Пищевой продукт из соевых бобов и содержащие его композиции

Скачать PDF файл.

Формула / Реферат

1. Продукт из соевых бобов, отличающийся тем, что содержит стахиозу в количестве менее 7,0 мг/г в пересчете на сухое вещество, генистеин в количестве от 0,2 до 0,6 мг/г в пересчете на сухое вещество и витамин Е (токоферолы, токотриенолы) в количестве более 3,0 мкг/г в пересчете на сухое вещество, полученный способом, включающим следующие стадии:

a) осуществление предварительного увлажнения семян сои путем по меньшей мере трех промывок водой слоя семян толщиной от 2 до 20 см при температуре от 10 до 30°C в течение от 20 до 60 с с интервалами, максимально составляющими 60 мин;

b) продолжение увлажнения семян путем вымачивания в воде при температуре от 15 до 35°C в течение от 1,5 до 2,5 ч;

c) проращивание семян в течение по меньшей мере 48 ч;

d) прекращение проращивания с помощью тепловой обработки при температуре от 60 до 100°C или другой известной в пищевой промышленности обработки, после того как длина проростков составит от 5 до 8 мм;

e) отделение пророщенных семян;

f) при необходимости, измельчение семян и/или придание семенам формы, пригодной для приготовления пищи.

2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что содержание стахиозы составляет от 2,0 до 4,0 мг/г в пересчете на сухое вещество.

3. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что содержание витамина Е составляет от 3,8 до 4,0 мкг/г в пересчете на сухое вещество.

4. Композиция, пригодная для потребления человеком или животным, отличающаяся тем, что содержит продукт по любому из пп.1-3 в количестве от 0,1 до 100 мас.%.

5. Композиция по п.4, отличающаяся тем, что содержит продукт по любому из пп.1-3 в количестве от 5 до 50 мас.%.

6. Способ приготовления продукта по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что включает в себя следующие стадии:

a) осуществление предварительного увлажнения семян сои путем по меньшей мере трех промывок водой слоя семян толщиной от 2 до 20 см при температуре от 10 до 30°C в течение от 20 до 60 с с интервалами, максимально составляющими 60 мин;

b) продолжение увлажнения семян путем вымачивания в воде при температуре от 15 до 35°C в течение от 1,5 до 2,5 ч;

c) проращивание семян в течение по меньшей мере 48 ч;

c) прекращение проращивания с помощью тепловой обработки при температуре от 60 до 100°C или другой известной в пищевой промышленности обработки, после того как длина проростков составит от 5 до 8 мм;

d) отделение пророщенных семян;

e) при необходимости, измельчение семян и/или придание семенам формы, пригодной для приготовления пищи.

Текст

Смотреть все

ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ ИЗ СОЕВЫХ БОБОВ И СОДЕРЖАЩИЕ ЕГО КОМПОЗИЦИИ Настоящее изобретение относится к улучшенному продукту из соевых бобов, в котором содержание стахиозы составляет менее 7,0 мг/г в пересчете на сухое вещество и содержание витамина Е (токоферолов, токотриенолов) составляет более 3,0 мг/г в пересчете на сухое вещество. Изобретение также относится к получению указанного продукта. Йеднаковитш Андреа, Шальго Андраш, Сильбереки Йен, Барла Сабо Габор, Барла Сабо Габорне (HU) Дощечкина В.В., Липатова И.И.,Рыбаков В.М., Новоселова С.В.,Хмара М.В. (RU) Изобретение относится к улучшенному пищевому продукту из соевых бобов, к содержащим его композициям, пригодным для потребления человеком или животным, и к способу его получения. Известно, что в мире существует большое количество источников растительного белка, но овощи, и в частности соя, выделяются среди прочих. Особое положение сои основано на том, что она имеет высокое содержание белка, и этот полноценный белок со сбалансированной комбинацией аминокислот имеет высокую биологическую ценность по сравнению с белками других видов растений. Благодаря указанным свойствам соя является масличной культурой, широко культивируемой и применяемой во всем мире в качестве пищевой и кормовой культуры. Помимо применения в пищевой и кормовой промышленности соя также широко применяется в других отраслях промышленности (фармацевтической, косметической, бытовой химии, биотехнологической). В настоящее время ассортимент продуктов, полученных самыми разными способами из сои, насчитывает несколько сот наименований. Среди наиболее распространенных неферментированных продуктов и изделий из сои, а также компонентов пищевых продуктов могут вызывать интерес свежие зеленые соевые бобы, проростки сои, семена сои, соевое молоко, соевый творог (тофу), жирная соевая мука, а также различные белковые концентраты и изоляты, структурированные, экструдированные и гранулированные продукты. Помимо высоких структурных характеристик сои выдающуюся роль в применении в пищевой промышленности различных обработанных соевых продуктов (добавки для обогащения белковыми веществами, макаронные изделия, печенье, бисквитное печенье, выпечные изделия, заменители мяса, мясопродукты, заменители мороженого, диабетические продукты, детское питание и т.д.) играют ее функциональные свойства, относящиеся к технологической обработке. Стоит упомянуть и эмульгирующую способность, высокую способность к образованию субстанции и структуры, способность к связыванию и гидратации жиров, загущающие свойства и т.п. Однако из специальной литературы, а также из практики известно, что имеются и некоторые факторы, препятствующие пищевому (в пищевой промышленности) применению сои (например, химические и функциональные свойства). Одним из таких неприятных свойств является заметный горький привкус натуральных соевых бобов, делающий их невкусными (J.W.G. Porter, В.A. Rolls (1973), Proteins in human nutrition, p. 485, Academic Press, London-New York; Philip S. Chen, Helen D. Chung (1973), Soybean for health and longer life;R.P. Bates, F.W. Knapp, P.E. Arauje (1977), Protein quality of green-mature, dry mature and sprouted soybeans,Journal of Food Science, 42, pp. 271-272). Главным образом, горький привкус придают натуральные сапониновые составляющие сои (стирольные гликозиды) и продукты их распада. С точки зрения диетологии другим известным препятствием для применения этих продуктов является высокое содержание стахиозы (от 2 до 3%), вербаскозы (от 0,1 до 1,5%) и раффинозы (от 0,3 до 1,1%). Поскольку ферментативная система человека, лишенная специальных ферментов (например, галактозидазы), не способна перерабатывать стахиозу, ее разложение (ферментирование) начинают бактерии толстого кишечника. Этот процесс вызывает образование газов (СО 2, СН 4, Н 2) (скопление газов), и,таким образом, потребление сои вызывает парез желудочно-кишечного тракта, вздутие (метеоризм) и ухудшение аппетита. Вот почему, зная о последствиях, многие избегают употребления пищи или продуктов, содержащих сою. Информация об указанной проблеме содержится в нескольких монографиях и публикациях, среди которых выделяются следующие: Н.D. Belitz, W. Grosch (1985), Food Chemistry,Springer Verlag, Berlin; O.R. Fennema (1985), Food Chemistry, Marcel Dekker Inc., NY; W Baltes (1989), Lebensmittelchemie, Springer Verlag, Berlin. Помимо вышеуказанных химических составляющих другим препятствием для более широкого диетического применения сои является то, что для приготовления различных соевых продуктов (соевые агломераты, гранулы и т.д.) требуются различные подготовительные этапы (увлажнение, отмачивание), и,таким образом, помимо неудобств, эффективность применения сои снижает также дополнительная работа и применение кухонных принадлежностей. В специальной литературе не упомянут продукт, имеющий дополнительные преимущества, касающиеся употребления в пищу, питания, применения, и/или не описаны новые благоприятные физиологические свойства, сохраняющие все предпочтительные композиционные и функциональные свойства сои. В некоторых предшествующих публикациях, например Chen (1973), Soyafoods in the Far East andKurnik E. (1962), A szoja, Akademiai Kiado, описаны известные в течение тысячелетий способы непромышленного проращивания, использующие малое количество сои. Эти способы, хотя и не применимые по ряду причин в промышленности, предписывают проращивание от 4 до 6 дней и описывают в качестве конечного продукта проростки длиной от 40 до 50 мм. В патентном документе HU 198377 описан способ проращивания, который предусматривает решение также для промышленного осуществления с получением такого же конечного продукта. Основная проблема известных способов состоит в том, что для проращивания требуется слишком много времени (от 4 до 6 дней). Такой продолжительный технологический процесс является экономически невыгодным даже сам по себе. Другой недостаток состоит в том, что биологический процесс проращивания быстро развивается, проросток использует для своего роста существенное количество пита-1 019051 тельных веществ (энергии) из семени, что приводит к значительным внутренним структурным и химическим изменениям соевого боба и частичному снижению исходной ценности сои. Сущность изобретения В ходе испытаний нашей задачей являлось получение нового сырья для пищевой промышленности,пригодного также для массового производства, с сохранением всех ценных компонентов сои, но при полном устранении указанных неблагоприятных композиционных и пищевых свойств, препятствующих применению сои в диетологии и пищевой промышленности, упрощающего ее применение и, кроме того,получение продукта, обладающего новыми благоприятными физиологическими свойствами. Таким образом, настоящее изобретение основано на том, что эти задачи можно решить путем активизации собственной ферментной системы сои с помощью способа проращивания в течение оптимального периода или до выхода ростков длиной от 5 до 8 мм под действием кислорода и воды на свету или без света при слегка повышенной температуре. Для обеспечения наивысшей питательной ценности особые усилия были направлены на получение продукта с применением генетически не модифицированного сырья (без ГМО), особенно пригодного для потребления человеком. Указанный натуральный биологический способ преобразования сои успешно применим для любой исходной сои, т.е. соевого сырья любого качества. При биологическом способе ферменты, изначально существующие (образованные заранее) и активированные, а также синтезированные во время проращивания, разлагают белковые комплексы легуминов с высокой молекулярной массой, составляющей 335 кД (12 субъединиц), а также висиллины с более низкой молекулярной массой, составляющей 150 кД, сначала в их наименьших субъединицах от 20 до 37 кД, далее разлагают, например, стахиозу (тетрасахарид) на ее моносахаридные составляющие. В процессе проращивания также осуществляется частичный распад составляющих с низкой молекулярной массой, главным образом моносахаридов. В соответствии с вышеизложенным настоящее изобретение относится к улучшенному соевому продукту, в котором содержание стахиозы составляет менее 7,0 мг/г в пересчете на сухое вещество и содержание витамина Е (токоферолов, токотриенолов) составляет более 3,0 мкг/г в пересчете на сухое вещество, получаемому способом согласно изобретению. Предпочтительное содержание стахиозы в соевом продукте в соответствии с изобретением составляет от 2,0 до 4,0 мг/г в пересчете на сухое вещество, а содержание витамина Е - от 3,8 до 4,0 мкг/г в пересчете на сухое вещество, а также содержание генистеина составляет от 0,2 до 0,6 мг/г в пересчете на сухое вещество. Изобретение также относится к композиции, содержащей улучшенный продукт в количестве от 0,1 до 100 мас.%, пригодной для потребления человеком или животным. В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения композиция, пригодная для потребления, содержит улучшенный соевый продукт в количестве от 5 до 50 мас.%. Кроме того, изобретение относится к способу получения улучшенного соевого продукта, включающему в себя следующие стадии: а) осуществление предварительного увлажнения семян сои путем по меньшей мере трех промывок водой слоя семян толщиной от 2 до 20 см при температуре от 10 до 30C в течение от 20 до 60 с с интервалами, максимально составляющими 60 мин;b) продолжение увлажнения семян путем вымачивания в воде при температуре от 15 до 35C в течение от 1,5 до 2,5 ч;c) проращивание семян в течение по меньшей мере 48 ч;d) прекращение проращивания путем применения термической обработки при температуре от 60 до 100C или другой обычной для пищевой промышленности обработки после получения проростков длиной от 5 до 8 мм.f) при необходимости, измельчение и/или обработка семян для придания им формы, пригодной для приготовления пищи. Содержание стахиозы в продукте, полученном способом в соответствии с изобретением, снижается до диапазона от 2,2 до 2,3 мг/г в пересчете на сухое вещество, что является малой частью от содержания стахиозы в исходной воздушно-сухой сое (от 24,0 до 28,0 мг/г в пересчете на сухое вещество). Это значит, что новый соевый продукт в соответствии с настоящим изобретением, далее называемый YASO, что является известным торговым наименованием, уже не вызывает вздутия при еде и, в отличие от известных в настоящее время блюд из сои и соевых продуктов, его можно употреблять в другом количестве в рамках нормального питания. Этих процессов быстрой активации ферментов и ферментного гидролиза уже достаточно для того,чтобы устранить неприятный привкус сои в ходе технологического процесса и получить продукт приятного, почти нейтрального вкуса, несколько напоминающего ореховый. В ходе экспериментов мы обнаружили, что в продукте в соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения содержание генистеина (производного изофлаво-2 019051 ноидов) некоторых особых видов увеличивается от 2 до 6 раз по сравнению с воздушно-сухой соей. Содержание генистеина в воздушно-сухой сое составляет от 0,10 до 0,14 мг/г в пересчете на сухое вещество в зависимости от вида. Содержание генистеина в новом продукте под торговым наименованием YASO в соответствии с настоящим изобретением значительно превосходит это значение и может достигать диапазона от 0,2 до 0,6 мг/г в пересчете на сухое вещество. Что же касается содержания в продукте витамина Е, оно повышается до уровня, составляющего от 1,5-2,0 до 3,0 мкг/г в пересчете на сухое вещество. Известно, что изофлавоноиды и витамин Е имеют антиокислительные свойства, стимулируют иммунную систему и способствуют сохранению эластичности кровеносных сосудов. Таким образом, особенно важно в повседневном питании и в системе общественного питания иметь новое сырье, обеспечивающее получение готового продукта, который также гарантирует антиокислительный и, следовательно, оздоровительный эффект. Регулярное потребление таких продуктов по сравнению с известными соевыми продуктами может иметь дополнительное физиологическое действие. Кроме того, новый разработанный продукт питания можно употреблять отдельно в исходном виде(цельные бобы), в рубленом или протертом виде. Другое кулинарное преимущество нового продукта по сравнению с предшествующими соевыми композициями состоит в том, что в отличие от них, применение продукта не требует никаких подготовительных технологических этапов. Потребитель может применять его непосредственно для приготовления различных блюд (например, в качестве заменителя рубленого мяса), следуя обычному рецепту и способу, без специальных операций и обычными способами приготовления блюд (запекание, бланширование и другие). Например, при приготовлении рубленый продукт подлежит такой же обработке, как рубленое мясо. Помимо удобства это также обеспечивает отсутствие необходимости менять рецепты и способы приготовления, гарантированное сохранение качества блюд и также означает более экономичное применение по сравнению с применением ранее известных соевых продуктов. Для получения нового пищевого сырья в соответствии с настоящим изобретением применяют чистые здоровые семена сои без физических загрязнений или очищенные известными способами. Содержание воды в семенах постепенно повышают путем промывки обрызгиванием, применяемой от 3 до 4 раз,но не чаще одного раза в час, для предотвращения внезапного набухания семядолей и вызванного им повреждения семян, чтобы обеспечить максимальную силу роста семян. Период между промывками необходим для интенсивной гидратации семян. После предварительного увлажнения (предварительного кондиционирования) следует относительно короткое отмачивание в воде от 1,5 до 2,5 ч при температуре от 15 до 35C. После удаления отмочной воды семена проращивают в течение 48 ч, считая от начала первой промывки обрызгиванием, при постоянном повышении содержания кислорода в воздухе и в течение этого времени необходимое количество воды обеспечивают дальнейшими промывками обрызгиванием,осуществляемыми 4-5 раз каждые 6-8 ч. В течение всего процесса обеспечивают непрерывную подачу кислорода к семенам. Через 48 ч, начиная с первого увлажнения, или при получении ростков длиной по меньшей мере от 5 до 8 мм, процесс проращивания прекращают способом термической, гидротермической, высокочастотной или другой тепловой обработки при температуре от 60 до 100C от 3 до 10 мин или способом охлаждающей обработки,обычными в пищевой промышленности. Затем при необходимости продукт можно варить до мягкости. После тепловой обработки или варки пророщенные семена извлекают, охлаждают и сушат до испарения воды с их поверхности, при необходимости семена рубят или протирают. При необходимости готовый продукт, полученный способом в соответствии с изобретением (целый боб, рубленный или протертый продукт), подвергают щадящей дегидратации до необходимой степени обычными способами, известными в пищевой промышленности, затем он может быть размолот в муку с необходимым размером частиц. Ниже с помощью примеров описаны новый продукт, содержащие его композиции и способ в соответствии с настоящим изобретением. Пример 1. Получение улучшенного соевого продукта. В качестве сырья брали 100 кг цельных соевых бобов элитных сортов, генетически не модифицированных (без ГМО), пригодных для потребления человеком, очищали от мусора и поврежденных семян,затем семена промывали с помощью водного раствора. Слой семян толщиной от 2 до 20 см помещали на хорошо вентилируемые подносы, и осуществляли три промывки путем равномерного обрызгивания бобов водой при температуре от 10 до 30C в течение от 20 до 60 с с интервалами, максимально составляющими 60 мин. Затем семена отмачивали от 1,5 до 2,5 ч в 300 л воды при температуре от 20 до 30C таким образом, что в процессе отмачивания семена были покрыты водой. После слива отмочной воды обрызгивание водопроводной водой повторяли от 4 до 5 раз с интервалами от 6 до 8 ч. Температуру окружающей среды поддерживали в диапазоне от 20 до 30C на протяжении всего процесса проращивания. Проращивание продолжали при постоянном наблюдении до получения ростков длиной от 5 до 8 мм или по меньшей мере в течение 48 ч. Затем семена варили в воде в соответствующем оборудовании при температуре 100C в течение 5 мин для прекращения процесса роста. Затем варочную воду сливали, семена охлаждали до комнатной температуры и высушивали до пол-3 019051 ного испарения воды с их поверхности. После этого их измельчали до получения частиц размером от 2 до 3 мм и упаковывали в пластиковые пакеты, пригодные для упаковки пищевых продуктов. Продукт хранили охлажденным при температуре от 0 до 3C или замораживали обычным для пищевой промышленности способом и хранили глубоко замороженным. Ниже приведены важнейшие аналитические показатели полученного продукта. Таблица 1. Сравнение композиционных значений продукта в соответствии с настоящим изобретением (YASO) и исходной сои (в пересчете на сухое вещество) Таблица 2. Сравнение композиционных показателей продукта в соответствии с настоящим изобретением (YASO) и различных сортов мяса (ножка цыпленка, свиное филе) Пример 2. Улучшенный продукт из соевых бобов. Пример 1 повторяли во всех аспектах, за исключением того, что вместо подносов применяли при-4 019051 годный для нагрева и охлаждения сосуд с соответствующей двойной стенкой и семена помещали в этот сосуд слоем толщиной от 100 до 150 см. Сосуд с двойной стенкой изготовлен таким образом, что обеспечивает аэрацию и хорошую вентиляцию при необходимости также путем продувки воздухом. Проращивание осуществляли, как описано в примере 1, за исключением того, что после отмачивания применяли воду для обрызгивания с температурой предпочтительно от 5 до 15C. Пример 3. Пример 1 повторяли во всех аспектах, за исключением того, что вместо подносов для осуществления проращивания перед отмачиванием и после него применяли непрерывно перемещающееся сетчатое оборудование, пригодное для нагрева, охлаждения и обрызгивания. Примеры применения. Пример 4. Обычное применение для приготовления блюд. Смешивали 6-7 кг рубленой свинины и 3-4 кг рубленого продукта, описанного в примере 1 (далее называемого торговым наименованием YASO). Таким образом можно получить 10 кг готовой к употреблению смеси рубленой свинины + YASO. Ясно, что такие смеси можно приготовить из других видов мяса. Затем эти смеси применяют для приготовления блюд обычным способом, применяемым для приготовления 100% мяса. С точки зрения технологии приготовления YASO можно применять так же, как рубленое мясо,YASO может частично или полностью заменять его. Он не требует изменения обычных пропорций и необычного и неизвестного способа приготовления. Рекомендуется добавление приправ по вкусу. Мясо может быть частично, в произвольном соотношении или полностью заменено продуктом в соответствии с изобретением. Дополнение или замена мяса продуктом YASO, по существу, не изменяет ни внешнего вида, ни вкуса блюд. Благодаря своей превосходной композиции и вкусу YASO пригоден для приготовления вегетарианской (без мяса), не содержащей холестерола "здоровой" пищи и так называемых биологических продуктов (органических продуктов). Наиболее частыми, но не ограничивающими примерами применения являются следующие: приготовление рагу (например, рагу болоньез и т.д.); приготовление блюд из рубленых продуктов; любые слоистые блюда; блинчики "Hortobagy" или другие начинки; холодные блюда (например, фаршированные яйца и т.д.); вегетарианские блюда (в этом случае вместо мяса применяют 100% YASO). Пример 5. "Мясной батон", содержащий YASO. Ингредиенты: 300 г YASO, 1 мелконарубленная маленькая луковица, 1 раздавленная долька чеснока, 100 г тертого сыра, 200 мл молока, 100 г вареного коричневого риса, 1,5 чайных ложки соуса "релиш", 0,5 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка горчичного порошка, 1 чайная ложка паприки,соль, 10 мл свеженарубленной зелени. Все ингредиенты смешивали и формовали из смеси батон. Затем поверхность сырого батона слегка смазывали растительным маслом и помещали батон в форму для выпекания. Выпекали в предварительно нагретой духовке (180C) от 1 до 1,2 ч. Полученный продукт представлял собой превосходный " мясной батон". Пример 6. Булочка, содержащая YASO. Ингредиенты: 200 г YASO, 1 мелконарубленная маленькая луковица, 100 г муки, 100 г овсяных хлопьев, 10 г пекарского порошка, 100 г коричневого сахара, 100 г маргарина или сливочного масла, 250 мл молока или соевого молока, 2 яйца, щепотка соли. Способ приготовления: смешивали сахар и сливочное масло и добавляли YASO, молоко и яйца. Затем тщательно перемешивали все ингредиенты. Постепенно добавляли муку, овсяные хлопья и пекарский порошок. Затем выпекали в предварительно нагретой духовке (180C) в смазанной маслом форме для булочек от 10 до 12 мин. Пример 7. Хлеб домашней выпечки с YASO (среднего размера). Ингредиенты: 500 мл муки, 500 мл YASO, 250 мл мюслей, 15 мл семян подсолнечника, 5 мл семян кунжута, 5 мл соли, 5 мл пищевой соды, 500 мл соевого молока или йогурта без наполнителей, 15 мл меда, семена кунжута для обсыпки. Этапы приготовления 1. Предварительно нагревали духовку до 180C. 2. Ингредиенты (кроме меда и йогурта) соединяли и тщательно перемешивали. 3. Добавляли в смесь йогурт и мед. 4. Помещали тесто в смазанную маслом форму для хлеба. 5. Посыпали сверху семенами кунжута и выпекали в течение 1 ч. Пример 8. Вегетарианская паста. Ингредиенты: 150 мл YASO (в виде пюре), 1 мелконарубленная луковица среднего размера, 1 сто-5 019051 ловая ложка оливкового масла, 2 столовых ложки томатного пюре (по вкусу), 2 столовых ложки нарубленной петрушки, щепотка соли, 1 столовая ложка слегка обжаренных семян кунжута. Этапы приготовления 1. Лук бланшировали до мягкости. 2. Добавляли пюре YASO и смешивали с остальными ингредиентами. 3. Солили по вкусу. 4. Перед подачей охлаждали от 30 до 35 мин и непосредственно перед подачей добавляли в пасту 2 столовых ложки сырного крема. Пример 9. Приготовление макаронных изделий. Макаронные изделия приготавливают путем смешивания муки, воды и яиц или яичного порошка в ходе этапов интенсивного перемешивания, прессования/формования и затем сушки в щадящем режиме. От 10 до 20% исходной пшеничной муки (из Т.aestivum or T.durum) можно заменить гомогенизированным продуктом YASO. Продукт YASO, содержащий приблизительно 60% воды, вводили в муку при интенсивном перемешивании, затем путем добавления яичного порошка в количестве, которое может составлять от 2 до 8% от количества муки, и необходимого количества воды (макс. 20% от количества муки в смеси) замешивали однородное тесто. Продукт, полученный путем прессования, сушили в щадящем режиме (Т 40C) пока содержание воды не достигало максимально 13%. Макаронные изделия с добавлением YASO имеют повышенное содержание белка и улучшенную аминокислотную композицию по сравнению с макаронными изделиями на основе обычной муки. Пример 10. Применение YASO в качестве добавки в мясной промышленности. В мясной промышленности YASO можно применять в качестве добавки, главным образом, для приготовления так называемых красных продуктов (франкфуртской колбасы, болонской колбасы, говяжьей колбасы, сервелата). Гомогенизированный YASO пригоден для замещения животных белков в количестве от 10 до 20%,таким образом YASO можно непосредственно применять в так называемой колбасной смеси. Основные показатели красных продуктов, %: содержание воды 65, белки 13-15, жиры 20, соль 2,5. Регулирование композиции можно легко осуществить путем добавления YASO, не требующего времени для гидратации в отличие от обычного добавления соевого белка (предполагающего применение концентрата или изолята), однородность обеспечивают на этапе измельчения. Пример 11. Корм для кошек с говядиной (100 г). Состав продукта, г: содержание воды 75, говядина 4, YASO 15, жировое сырье 6. Сухие компоненты мелко рубили. Компоненты смешивали, затем прессовали при высокой температуре в течение короткого времени. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Продукт из соевых бобов, отличающийся тем, что содержит стахиозу в количестве менее 7,0 мг/г в пересчете на сухое вещество, генистеин в количестве от 0,2 до 0,6 мг/г в пересчете на сухое вещество и витамин Е (токоферолы, токотриенолы) в количестве более 3,0 мкг/г в пересчете на сухое вещество, полученный способом, включающим следующие стадии:a) осуществление предварительного увлажнения семян сои путем по меньшей мере трех промывок водой слоя семян толщиной от 2 до 20 см при температуре от 10 до 30C в течение от 20 до 60 с с интервалами, максимально составляющими 60 мин;b) продолжение увлажнения семян путем вымачивания в воде при температуре от 15 до 35C в течение от 1,5 до 2,5 ч;c) проращивание семян в течение по меньшей мере 48 ч;d) прекращение проращивания с помощью тепловой обработки при температуре от 60 до 100C или другой известной в пищевой промышленности обработки, после того как длина проростков составит от 5 до 8 мм;f) при необходимости, измельчение семян и/или придание семенам формы, пригодной для приготовления пищи. 2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что содержание стахиозы составляет от 2,0 до 4,0 мг/г в пересчете на сухое вещество. 3. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что содержание витамина Е составляет от 3,8 до 4,0 мкг/г в пересчете на сухое вещество. 4. Композиция, пригодная для потребления человеком или животным, отличающаяся тем, что содержит продукт по любому из пп.1-3 в количестве от 0,1 до 100 мас.%. 5. Композиция по п.4, отличающаяся тем, что содержит продукт по любому из пп.1-3 в количестве от 5 до 50 мас.%. 6. Способ приготовления продукта по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что включает в себяa) осуществление предварительного увлажнения семян сои путем по меньшей мере трех промывок водой слоя семян толщиной от 2 до 20 см при температуре от 10 до 30C в течение от 20 до 60 с с интервалами, максимально составляющими 60 мин;b) продолжение увлажнения семян путем вымачивания в воде при температуре от 15 до 35C в течение от 1,5 до 2,5 ч;c) проращивание семян в течение по меньшей мере 48 ч;c) прекращение проращивания с помощью тепловой обработки при температуре от 60 до 100C или другой известной в пищевой промышленности обработки, после того как длина проростков составит от 5 до 8 мм;e) при необходимости, измельчение семян и/или придание семенам формы, пригодной для приготовления пищи.

МПК / Метки

МПК: A23L 1/20, A23L 1/211

Метки: пищевой, композиции, бобов, соевых, содержащие, продукт

Код ссылки

<a href="http://easpatents.com/8-19051-pishhevojj-produkt-iz-soevyh-bobov-i-soderzhashhie-ego-kompozicii.html" rel="bookmark" title="База патентов Евразийского Союза">Пищевой продукт из соевых бобов и содержащие его композиции</a>

Похожие патенты