Применение 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида в качестве пищевой горечи

Скачать PDF файл.

Формула / Реферат

1. Применение 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида, имеющего формулу

Рисунок 1

в качестве вкусовой добавки, обладающей горьким вкусом, в пищевых продуктах и напитках.

2. Вкусовая добавка, включающая в качестве вещества, обладающего горьким вкусом, 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамид.

3. Напиток, содержащий вкусовую добавку по п.2 в количестве, эффективном для придания напитку горького вкуса.

4. Напиток по п.3, отличающийся тем, что представляет собой газированный или негазированный безалкогольный напиток.

5. Напиток по п.3, отличающийся тем, что представляет собой алкогольный напиток.

6. Напиток по п.5, отличающийся тем, что представляет собой слабоалкогольный напиток, в частности газированный слабоалкогольный напиток или пиво.

7. Напиток по п.5, отличающийся тем, что представляет собой напиток с содержанием алкоголя 30% или выше.

8. Напиток по любому из пп.3-7, отличающийся тем, что эффективное количество 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида составляет от 5 до 100 мг на литр напитка, предпочтительно от 30 до 50 мг на литр напитка.

9. Пищевой продукт, содержащий вкусовую добавку по п.2 в количестве, эффективном для придания продукту горького вкуса.

10. Пищевой продукт по п.9, отличающийся тем, что представляет собой кондитерское изделие, в частности конфеты, предпочтительно карамель, в форме драже.

11. Пищевой продукт по любому из пп.9-10, отличающийся тем, что эффективное количество 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида составляет от 5 до 100 мг на килограмм продукта, предпочтительно от 30 до 50 мг на килограмм продукта.

12. Способ придания пищевому продукту или напитку горького вкуса, включающий введение в состав указанного продукта или напитка вкусовой добавки по п.2 в количестве, эффективном для придания продукту или напитку горького вкуса.

 

Текст

Смотреть все

009180 Область техники Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к вкусовым веществам, применяемым для придания желаемого вкуса пищевым продуктам и напиткам. Предшествующий уровень техники Для придания определенного вкуса и запаха пищевым продуктам и напиткам в пищевой промышленности используются вкусовые и ароматизирующие вещества как природного, так и искусственного происхождения. Слегка горьковатый вкус придает продуктам и напиткам определенную пикантность,оказывает освежающее и тонизирующее действие, и потому продукты и напитки, обладающие таким вкусом, пользуются большой популярностью у потребителей. Наиболее распространенными веществами, традиционно используемыми для придания горьковатого вкуса пищевым продуктам и напиткам, являются хинин и его соли, такие как сульфат. В частности,хинин и его соли широко применяются в качестве пищевой горечи в освежающих напитках (см., например, WO 96/06538), их концентратах (см, например, US 4235936), пищевых продуктах, таких как, например, пудинг (US 4234611) или сметана (US 4237146). Кроме того, горечь способна уменьшать неприятные вкусовые ощущения, вызываемые применяемыми в продуктах и напитках веществами, которые имеют очень сладкий вкус. Так, например, в патентном документе JP 60098968, опубликованном 01.06.1985, патенте ЕР 0185117, опубликованном 25.06.1986, патенте DE 3115348, опубликованном 02.12.1982, описаны составы напитков, в которые для снижения излишне сладкого вкуса в качестве пищевой горечи добавляется хинин. В ряде случаев применение хинина ограничено тем, что он подвержен разложению ультрафиолетом, что может приводить к сокращению сроков хранения продуктов и напитков. Кроме хинина и его солей в качестве пищевой горечи применяют другие вещества природного происхождения, такие как извлекаемые из лимонной цедры нарингин, лимонин и номилин (патент US 4479972,дата публикации 30.10.1984). При изготовлении пива для придания ему горечи традиционно используется хмель. Кроме того, в качестве веществ, придающих продукту горький вкус, могут использоваться цинаропикрин, содержащийся в артишоках (US 4133903, дата публикации 09.01.1979), а также кофеин (WO 00/21930, дата публикации 20.04.2000). Применение таких веществ также может быть ограничено по причине их недостаточной стабильности(в особенности в виде растворов) и связанного с этим помутнения напитков, изменения их вкуса и запаха. В настоящее время в качестве веществ, придающих продуктам и напиткам горьковатый вкус, применяют и вещества искусственного происхождения. Так, в патенте СССР 812188, опубликованном 07.03.1981, в качестве пищевой горечи предложено использовать производные 2-ацил-3,4-диокси-4-(4 метилпент-3-еноил)-5-пренилциклопент-2-ен-1-она. В патенте JP 60066953, опубликованном 17.04.1985,описан ряд производных урацила, пригодных для применения в тех же целях. В патенте US 4296139,опубликованном 20.10.1981, в качестве пищевой горечи для тонизирующих напитков (таких как "IndianTonic Water" и "Bitter Lemon") предложено использовать хлорпроизводные сахарозы, в частности 2,2,1',6'-тетрахлоро-2,2,1',6'-тетрадеоксиманносахарозу. Несмотря на достаточно разнообразный спектр вкусовых добавок, потребность в расширении ассортимента продуктов и напитков, обладающих различными оттенками вкусов, а значит и ассортимента веществ, пригодных для применения в качестве пищевой горечи, существует до настоящего времени. Сущность изобретения Задачей настоящего изобретения является обнаружение вещества, которое может быть использовано в качестве вкусовой добавки, придающей горечь пищевым продуктам и напиткам, и обладающего приемлемыми для данного применения характеристиками в отношении вкусовых свойств, токсичности и стабильности. Понятно, что далеко не любое вещество, обладающее горьким вкусом, пригодно для применения в качестве пищевой горечи. Ограничения такого применения могут быть вызваны различными причинами,такими как токсичность вещества при приеме его внутрь в количествах, необходимых для придания продукту желаемого вкуса, его способность накапливаться в организме, недостаточная стабильность вещества при приготовлении и хранении продукта, возможные нежелательные химические реакции вещества с другими компонентами, входящими в состав продуктов и напитков, недостаточная растворимость, нежелательный запах, неприятные оттенки вкуса и т.д. Для решения поставленной задачи в соответствии с настоящим изобретением предложено применение в качестве вкусового вещества для пищевых продуктов и напитков, обладающего горьким вкусом Указанное соединение известно в фармацевтике в качестве вещества, обладающего гипотензивной-1 009180 активностью (авторское свидетельство SU 797219, дата публикации 25.07.1995). Кроме того, известно,что это соединение в фармацевтических дозах проявляет ноотропную активность (патент RU 2050851,дата публикации 27.12.1995), а также антиишемическую и антигипоксическую активность (патент RU 2192858, дата публикации 20.11.2002). Вкусовые качества указанного вещества, а также возможность его применения в пищевых продуктах и напитках до настоящего времени описаны не были. Авторами настоящего изобретения было обнаружено, что в малых концентрациях 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамид обладает органолептическими, в частности вкусовыми свойствами, позволяющими применять его в пищевых продуктах и напитках в качестве пищевой (вкусовой) добавки,придающей продукту или напитку горький вкус, т.е. в качестве пищевой горечи. Кроме того, важным для пищевой добавки фактором, обнаруженным авторами, было то, что 2-(2 оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамид не обладает способностью к накапливанию в организме. Авторами было также обнаружено, что в концентрациях, эффективных для придания горечи пищевым продуктам и напиткам, указанное вещество не является токсичным и обладает достаточной растворимостью. Кроме того, проведенные исследования показали высокую стабильность этого вещества в составе рецептур пищевых продуктов и напитков. В соответствии с настоящим изобретением предложена пищевая добавка, включающая в качестве вкусового вещества, обладающего горьким вкусом, 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамид. Еще одним объектом настоящего изобретения является напиток, содержащий в качестве добавки,придающей горечь (горький вкус), 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамид в количестве, эффективном для придания напитку горького вкуса. Напиток может быть как безалкогольным (газированным или негазированным, в частности таким как сок), так и алкогольным. Алкогольные напитки, в которых может применяться предложенная пищевая горечь,могут быть как слабоалкогольными (в частности, напитки с содержанием алкоголя не более 9%, такие как пиво, тоники), так и напитки со значительным содержанием алкоголя, например 30%, или 40%, или выше. Другим объектом заявленного изобретения является пищевой продукт, содержащий в качестве добавки, придающей горечь, 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамид в количестве, эффективном для придания продукту горького вкуса. Наиболее предпочтительно использовать эту добавку в составе кондитерских изделий, в частности конфет, таких как карамель, в форме драже. Проведенные исследования показали, что количество 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида, являющееся эффективным для придания напитку или продукту желаемого горьковатого вкуса и при этом являющееся безопасным для здоровья, составляет от 5 до 100 мг на 1 л напитка или на 1 кг продукта, соответственно. Наиболее предпочтительное эффективное количество указанного вещества составляет, соответственно, от 30 до 50 мг на 1 л напитка или на 1 кг продукта. Еще одним объектом настоящего изобретения является способ придания пищевому продукту или напитку горького вкуса, включающий введение в состав указанного продукта или напитка 2-(2-оксо-4 фенилпирролидин-1-ил)ацетамид в количестве, эффективном для придания продукту горького вкуса. Далее изобретение иллюстрируется примерами, подтверждающими возможность его осуществления, но не ограничивающими объем заявленного изобретения. Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения Исследование токсикологических и органолептических свойств 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1 ил)ацетамида (далее для краткости также именуемого "субстанция") было осуществлено в Институте токсикологии Министерства Здравоохранения Российской Федерации. Исследования безопасности субстанции осуществляли в соответствии со следующими документами. 1. Методические указания к постановке исследований для обоснования санитарных стандартов вредных веществ в воздухе рабочей зоны.2163-80. М., 1980, 19 с. 2. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. МУК 2.3.2.721-98. МЗ РФ. М., 1999, 87 с. 3. Сперанский СВ.- Фармакология и токсикология. 1965,1, с. 123-127. 4. Буреш Я., Бурешова О., Дж.П. Хьюстон. Методики и основные эксперименты по изучению мозга и поведения. М., Высшая школа, 1991, 450 с. 5. Оценка воздействия вредных химических соединений на кожные покровы и обоснование предельно допустимых уровней загрязнения кожи (методические указания),2162-79, М., 1980, 23 с. 6. Методы экспериментального исследования по установлению порога действия промышленных ядов на генеративную функцию. МЗ СССР. М., 1969, 25 с. 7. Методы экспериментального исследования по установлению порогов действия промышленных ядов на генеративную функцию с целью гигиенического нормирования. Методические рекомендации. МЗ СССР.1744-78. М., 1978, 35 с. 8. Оценка мутагенной активности химических веществ микроядерным методом. Методические рекомендации. МЗ СССР.2884/10. М., 1984, 21 с. 9. Критерии оценки и методы прогнозирования отдаленных последствий действия на организм вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Информационное письмо. НИИ гиг. тр.и проф. забол. М., 1985, 15 с.-2 009180 Эксперименты по определению безопасности субстанции проводили на белых мышах, крысах, морских свинках и кроликах стандартной массы. Описание примеров осуществления изобретения Пример 1. Результаты исследования острой токсичности. Летальные дозы (ЛД) 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида определялись на крысахсамках и крысах-самцах. В результате исследования были установлены следующие величины. Пример 2. Хроническая токсичность и способность к кумуляции. При хроническом ежедневном (на протяжении 30 дней) внутрижелудочном введении 2-(2-оксо-4 фенилпирролидин-1-ил)ацетамида крысам в дозе 0,1 от ЛД 50 летальных эффектов не наблюдалось. Результаты изучения интегральных показателей общей токсичности представлены в табл. 1. Данные таблицы свидетельствуют о том, что, хотя по некоторым из использованных показателей и были выявлены статистически значимые (на 95% доверительном уровне) различия с контролем (дистиллированная вода),однако, они не носили патологического характера и варьировали в пределах физиологической нормы. При вскрытии крыс, забитых на следующий день после последнего введения 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида, размеры, форма и окраска внутренних органов макроскопически изменений по сравнению с контролем не представляли. Слизистая оболочка желудка и тонкого кишечника была блестящей, бледно-розовой, без признаков раздражения или воспаления. При гистологическом исследовании препаратов легких, миокарда, печени, почек и слизистой желудка подопытных животных дистрофических, воспалительных или некробиотических изменений указанных выше органов не наблюдалось. Эпителий альвеол и внутрилегочных бронхов изменений не представлял, альвеолы были воздушными. Ателектазов либо отека легочной ткани не наблюдалось. Поперечная исчерченность миофибрилл миокарда была отчетливой. Строение печени нарушений не представляло. Границы гепатоцитов были отчетливые, цитоплазма зернистая, слабобазофильная, ядра светлые с тонкой мембраной и отчетливыми ядрышками. Нефроэпителий с оксифильной зернистой цитоплазмой и светлыми четкими ядрами. Эпителий слизистой желудка сохранен, главные и обкладочные клетки желез желудка не изменены. Таблица 1 Влияние хронического введения 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида на показатели общей нелетальной токсичности белых крыс, Мm-3 009180 Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что хроническое поступление 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида в качестве пищевой добавки в организм крыс через желудок не вызывает дистрофических или деструктивных изменений паренхиматозных органов и не сопровождается раздражением слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта. Таким образом, по интегральному показателю хронической летальности и показателям общей нелетальной токсичности 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамид не обладает способностью к кумуляции и нетоксичен. Пример 3. Исследования раздражающего и сенсибилизирующего действия. Исследования, проведенные на подопытных животных в соответствии с методиками, приведенными в указанных выше документах, показали, что исследуемая субстанция не обладает раздражающим действием на кожу и кожно-резорбтивным действием, т.е. нетоксична при попадании на кожу или при контакте с ней; не обладает раздражающим действием на слизистую оболочку глаз; не опасна при остром ингаляционном поступлении (не вызывает признаков отравления), но способна раздражать верхние дыхательные пути и глаза механическим образом, как любая пыль; при эпикутанном контакте не обладает сенсибилизирующим действием, т.е. не провоцирует развитие аллергии; не оказывает местно-раздражающего цитотоксического действия. Пример 4. Изучение возможных отдаленных последствий. Результаты изучения возможных гонадотоксического и мутагенного эффектов 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида в дозе 0,1 ЛД 50 (вводили 20 дней) через 15 дней после окончания введения представлены в табл. 2. Таблица 2 Показатели гонадотоксичности и мутагенного действия 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида, Мm Полученные результаты свидетельствуют об отсутствии достоверно значимых сдвигов показателей гонадотоксичности и мутагенности при введении животным исследуемой субстанции. Не наблюдалось угнетения сперматогенеза или увеличения частоты мутаций. Следовательно, субстанция не обладает токсическим влиянием на репродуктивную функцию и не оказывает мутагенного эффекта. Это свидетельствует о ее безопасности в плане развития отдаленных негативных последствий у животных и человека. Пример 5. Изучение органолептических свойств 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида. Для оценки органолептических свойств субстанции проводили эксперименты на крысах и здоровых добровольцах. Для этого крыс помещали в обменные клетки с поилками, в которых были различные разведения субстанции. Определяли суточное потребление животными воды для расчета пороговой концентрации горечи,т.е. той концентрации субстанции, которая не воспринимается животными как горечь. При этом не должно было быть разницы между потреблением крысами обычной воды и воды с растворенной субстанцией. Результаты исследования (табл. 3) показали, что животные не ощущали разницы с водой при концентрации субстанции 0,0001%. Эту величину концентрации можно принять за пороговую. Таблица 3 Потребление воды (мл/день) и растворов субстанции разной концентрации крысами, Мm-4 009180 Из приведенных данных можно сделать вывод, что водные растворы с концентрацией субстанции 0,001% обладают достаточно горьким вкусом. В экспериментах на добровольцах по балльной системе были изучены органолептические свойства субстанции в качестве горечи и определена оптимальная концентрация для использования в напитках. Она оказалась равной 0,005% (при этой концентрации все 18 добровольцев отчетливо определяли горький вкус в пределах 7-9 баллов по 10-балльной шкале). Таким образом, по этому показателю 2-(2-оксо-4 фенилпирролидин-1-ил)ацетамид на порядок превосходит активность хинина. Поэтому по расчетам для бутылочки напитка объемом 100 мл необходимо от 2 до 5 мг субстанции, 250 мл - от 5 до 12,5 мг, предпочтительно от 8 до 10 мг, а для литровой бутылки - от 20 до 50 мг, предпочтительно от 30 до 50 мг субстанции для придания горечи. Выводы Проведенные исследования показали безопасность, безвредность и возможность использования 2(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида в качестве пищевой добавки для придания горечи пищевым продуктам и напиткам. Расчеты показывают, что суточная доза 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида для взрослого человека при употреблении 1-1,5 л прохладительных напитков, содержащих указанное вещество в количестве, эффективном для придания им желаемого горьковатого вкуса, не превысит 0,5 мг/кг, что приблизительно в 50 раз меньше суточной дозы аналогичного вещества, используемого в качестве лекарственного средства (см. Ковалев Г.В., Тюренков И.Н., Бугаева Л.И. и др. Исследование безопасности вещества карфедон (Л-49). Отчет о НИР. Волгоградская медицинская академия. Волгоград, 1993, 133 с). Учитывая то, что 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамид не обладает способностью к кумуляции, лечебная доза у человека может быть достигнута при одномоментном приеме 75 л прохладительных напитков. При этом у человека не разовьется никаких расстройств здоровья. Пример 6. Примеры рецептур напитков и продуктов, содержащих в качестве пищевой горечи 2-(2 оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамид. Продукты и напитки могут изготавливаться по общепринятой в данной области технологии с заменой традиционно используемых в качестве пищевой горечи веществ на соответствующее эффективное количество 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида. Приведенные ниже рецептуры напитков и пищевого продукта были разработаны во Всероссийском Научно-Исследовательском Институте Пищевых Ароматизаторов, Кислот и Красителей Российской Академии Сельскохозяйственных Наук (ГУ ВНИИПАКК) и приводятся в качестве иллюстративных примеров, не ограничивающих объем заявленного изобретения. Напиток безалкогольный-5 009180 Добровольцы, тестировавшие напитки и продукт, приготовленные в соответствии с указанными выше рецептурами, отмечали их высокие органолептические качества, в том числе приятный вкус и отсутствие нежелательных запахов. Исследования показали высокую стабильность напитков и продукта,отсутствие изменения внешнего вида, цвета и запаха при хранении. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Применение 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида, имеющего формулу в качестве вкусовой добавки, обладающей горьким вкусом, в пищевых продуктах и напитках. 2. Вкусовая добавка, включающая в качестве вещества, обладающего горьким вкусом, 2-(2-оксо-4 фенилпирролидин-1-ил)ацетамид. 3. Напиток, содержащий вкусовую добавку по п.2 в количестве, эффективном для придания напитку горького вкуса. 4. Напиток по п.3, отличающийся тем, что представляет собой газированный или негазированный безалкогольный напиток. 5. Напиток по п.3, отличающийся тем, что представляет собой алкогольный напиток. 6. Напиток по п.5, отличающийся тем, что представляет собой слабоалкогольный напиток, в частности газированный слабоалкогольный напиток или пиво. 7. Напиток по п.5, отличающийся тем, что представляет собой напиток с содержанием алкоголя 30% или выше. 8. Напиток по любому из пп.3-7, отличающийся тем, что эффективное количество 2-(2-оксо-4 фенилпирролидин-1-ил)ацетамида составляет от 5 до 100 мг на литр напитка, предпочтительно от 30 до 50 мг на литр напитка. 9. Пищевой продукт, содержащий вкусовую добавку по п.2 в количестве, эффективном для придания продукту горького вкуса. 10. Пищевой продукт по п.9, отличающийся тем, что представляет собой кондитерское изделие, в частности конфеты, предпочтительно карамель, в форме драже. 11. Пищевой продукт по любому из пп.9-10, отличающийся тем, что эффективное количество 2-(2 оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида составляет от 5 до 100 мг на килограмм продукта, предпочтительно от 30 до 50 мг на килограмм продукта. 12. Способ придания пищевому продукту или напитку горького вкуса, включающий введение в состав указанного продукта или напитка вкусовой добавки по п.2 в количестве, эффективном для придания продукту или напитку горького вкуса.

МПК / Метки

МПК: C12G 3/06, A23L 1/226, A23L 2/56, A23L 1/22

Метки: 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида, применение, качестве, пищевой, горечи

Код ссылки

<a href="http://easpatents.com/7-9180-primenenie-2-2-okso-4-fenilpirrolidin-1-ilacetamida-v-kachestve-pishhevojj-gorechi.html" rel="bookmark" title="База патентов Евразийского Союза">Применение 2-(2-оксо-4-фенилпирролидин-1-ил)ацетамида в качестве пищевой горечи</a>

Похожие патенты