Способ обработки поверхности свежего мяса

Номер патента: 5019

Опубликовано: 28.10.2004

Автор: Маргграндер Курт

Скачать PDF файл.

Формула / Реферат

1. Способ улучшения сохраняемости свежего мяса, отличающийся тем, что поверхность мяса обрабатывают твердым гидроколлоидом без образования покрывающей поверхность мяса пленки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что мясо перед обработкой гидроколлоидом порционируют.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что применяют порошковый или гранулированный гидроколлоид предпочтительно со средней крупностью частиц менее 0,2 мм.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что применяют гидроколлоид, полученный распылительной сушкой.

5. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что применяют гидроколлоид на основе коллагена, прежде всего желатин, клеи животного происхождения, коллаген, казеин, сывороточные белки и/или их гидролизаты, а также их смеси.

6. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что мясо обрабатывают гидроколлоидом в количестве от 0,2 до 1,5 мас.% в пересчете на массу мяса.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что мясо обрабатывают гидроколлоидом в количестве от 0,5 до 0,9 мас.% в пересчете на массу мяса.

8. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что обработке подвергают мясо млекопитающих.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что применяют гидроколлоид на основе коллагена животного происхождения.

10. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что обработке подвергают мясо птицы.

11. Способ по п.10, отличающийся тем, что применяют гидроколлоид на основе коллагена птицы.

12. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что обработке подвергают мясо рыбы.

13. Способ по п.12, отличающийся тем, что применяют гидроколлоид на основе коллагена рыбы.

14. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что используют гидроколлоид, содержащий гидроколлоид, полученный из растительного сырья.

15. Применение гидроколлоидов, прежде всего полученных распылительной сушкой, для улучшения сохраняемости свежего мяса за счет минимизации потери мясного сока без образования покрывающей поверхность мяса пленки.

16. Свежее мясо, обработанное твердым гидроколлоидом способом по любому из пп.1-14.

 

Текст

Смотреть все

1 Настоящее изобретение относится к способу обработки поверхности свежего мяса, к применению гидроколлоидов для обработки поверхности свежего мяса, а также к обработанному твердым гидроколлоидом свежему мясу. Наиболее распространенным и известным уже с давних пор методом, позволяющим на длительный срок предохранить парное мясо от порчи, а также обеспечить в течение продолжительного периода времени сохранность его качества на постоянном уровне, необходимом для употребления в пищу человеком, состоит в обработке мяса рассолом или засолке, или в так называемом "мокром посоле" мяса. Другими давно известными методами обработки мяса являются, например, копчение и сушка. Однако свойства мяса в результате его обработки подобными методами, которые следует отнести к методам консервирования, изменяются до такой степени, что такое мясо уже нельзя отнести к категории свежего мяса. В настоящее время потребители отдают предпочтение свежему мясу, поскольку на сегодняшний день практически каждому потребителю доступны также современные технологии хранения пищевых продуктов и мяса, в частности, например, хранение в холодильнике или замораживание с последующим оттаиванием. На определяющее пригодность для употребления человеком в пищу качество свежего мяса при его хранении после убоя и разделки туши скота значительное влияние прежде всего при использовании вышеуказанных технологий хранения оказывают условия хранения, такие как температура и влажность. Для поддержания на необходимом уровне качества свежего мяса при его длительном хранении крупными кусками в работе авторовMarggrander и Hofmann. опубликованной в журнале Fleischwirtschaft, 77, стр. 19-20 (1997), было предложено опрыскивать мясные продукты раствором желатина для создания на их поверхности желатиновой пленки. Такая пленка затрудняет доступ кислорода к поверхности мяса, что позволяет замедлить окислительные процессы,являющиеся причиной прогоркания. Одновременно эта пленка при хранении мяса в охлажденном или замороженном состоянии позволяет предохранить его от так называемого ожога от замораживания и снизить потерю его массы в результате усушки. Аналогичный подход известен из работыFleischwirtschaft 4/99, стр. 86-89, где в качестве эффективного антиокислительного барьера предлагалось наносить на поверхность мяса желатиновое покрытие, благодаря чему обработанные таким путем мясные продукты при длительном хранении проявляют пониженную склонность к окислению и лишь незначительное ухудшение характерной окраски. 2 Хорошо известно, что потребитель при покупке прежде всего порционно расфасованного мяса отдает предпочтение кускам мяса, которое имеет "аппетитный" внешний вид и обычно розовую или - в случае мяса птицы или рыбы белую окраску и которое помимо этого не содержит остаточных сгустков крови и все еще сохраняет плотную консистенцию. Однако субъективно воспринимаемое потребителем ухудшение качества часто обусловлено тем, что из мяса при его хранении, прежде всего при чередующихся циклах замораживания-оттаивания либо при хранении в холодильнике, выделяется жидкость (так называемый мясной сок), а также перемешанная с кровью вода, в результате чего проступившая на поверхность мяса жидкость ухудшает его внешний вид. По этой причине подобное мясо, прежде всего уже расфасованное в порционные упаковки, пользуется у потребителей низким спросом и поэтому его часто приходится перерабатывать в менее качественную продукцию, например в корм для животных. Однако описанное выше нанесение желатиновой пленки не позволяет решить проблему,связанную с выделением мясного сока, без ухудшения внешнего вида свежего мяса, а тем самым и потери присущих ему свойств. Один из известных подходов по улучшению зрительного впечатления, создаваемого порционным свежим мясом, продаваемым в супермаркетах, состоит в помещении в упаковки целлюлозных вкладышей, которые способны впитывать выделяющийся мясной сок. Однако подобные целлюлозные вкладыши, пропитываясь выделившейся из мяса жидкостью, которая содержит остатки крови, часто приводят к достижению прямо противоположного эффекта, придавая продукту с точки зрения потребителя менее привлекательный и менее "аппетитный" вид. Исходя из вышеизложенного, в основу настоящего изобретения была положена задача разработать такой способ обработки поверхности свежего мяса, который позволял бы практически полностью исключить выделение мясного сока при хранении, а не только обеспечивал бы его впитывание, как это имеет место при применении целлюлозных вкладышей. Указанная задача в отношении способа указанного в начале описания типа решается благодаря тому, что мясо обрабатывают твердым гидроколлоидом. Под обработкой мяса твердым гидроколлоидом понимается нанесение на поверхность мяса по известным методам, например обсыпанием, твердого гидроколлоида максимально равномерным слоем. Для достижения предусмотренного изобретением эффекта обычно достаточно уже небольших количеств гидроколлоида. Предлагаемая в изобретении обработка свежего мяса твердым гидроколлоидом практически не при 3 водит к изменению внешнего вида, а также тактильных свойств товара, и поэтому потребитель не может обнаружить практически никаких различий между свежим мясом, обработанным предлагаемым в изобретении способом, и необработанным свежим мясом. При создании изобретения неожиданно было установлено, что обработка твердым гидроколлоидом мяса, которое при этом может иметь, в частности, вид порционных кусков или даже фарша, позволяет в значительной степени подавить или даже практически полностью предотвратить выделение мясного сока при хранении, например при хранении в холодильнике,соответственно при замораживании-оттаивании без изменения внешнего вида свежего мяса. Следствием пониженного выделения мясного сока, соответственно межклеточной влаги,является минимизация потери массы, что позволяет уменьшить обычно неизбежную дополнительную потерю в весе вследствие утруски при взвешивании, при этом и после продолжительного хранения вес мяса продолжает соответствовать первоначально измеренному весу, указанному на упаковке. Сокращение дополнительной потери в весе свежего мяса вследствие утруски при взвешивании может составлять от 3 до 5 мас.% в пересчете на массу нетто мяса, что для предприятия по переработке и/или упаковке мяса с экономической точки зрения означает достаточно высокую дополнительную прибыль за счет сокращения потери мяса в весе вследствие усушки. Обработка твердым гидроколлоидом позволяет также отказаться от использования вкладышей из целлюлозной ткани, что в свою очередь позволяет также сократить излишние издержки и исключить наличие в упаковке имеющей "неаппетитный" внешний вид целлюлозной ткани, пропитанной кровяным мясным соком, и тем самым придать, например, расфасованному мясу более привлекательный для потребителя внешний вид. Помимо этого мясо в результате его обработки твердым гидроколлоидом не только сохраняет свою естественную окраску, присущую свежему (парному) мясу, но и в результате сохраняет также свой "аппетитный" внешний вид. Особые преимущества предлагаемого в изобретения способа проявляются при обработке порционного мяса. Однако очевидно, что этим способом можно обрабатывать также целые части туши, рыбу или птицу и тем самым предохранить их от порчи на более длительный срок. Однако с учетом наиболее широкого круга потребителей, а именно покупателей в супермаркетах или мясных магазинах, которые приобретают мясо для повседневных нужд, основной объем обрабатываемого предлагаемым в изобретении способом мяса будет приходиться на порционный товар. К такому товару относятся и полуфабрикаты в виде мясного фарша. 4 Для обработки мяса предпочтительно использовать тонкодисперсный, соответственно порошковый гидроколлоид. Под термином"тонкодисперсный" понимается гранулят или порошок со средней крупностью частиц, которая существенно меньше 1 мм. Использование тонкодисперсного гидроколлоида позволяет сократить его расход и покрывать им поверхность мяса большей площади. Кроме того, в результате увеличивается и эффективная поверхность гидроколлоидов. Помимо этого применение тонкодисперсного гидроколлоида позволяет снизить его влияние на вкус мяса. Наибольший эффект проявляется при применении гидроколлоидного материала, полученного распылительной сушкой. Использование гидроколлоида с малой крупностью частиц позволяет также упростить обработку мелких кусков мяса, соответственно рубленого мяса или мясного фарша. Особое преимущество заключается в применении гидроколлоида в порошковом виде. Поскольку гидроколлоиды при их получении всеми известными в настоящее время методами образуются в порошковом виде, такие продукты благодаря этому можно использовать непосредственно без последующей дорогостоящей и технически сложной переработки. При этом средняя крупность частиц порошкового гидроколлоида составляет предпочтительно менее 0,2 мм, более предпочтительно от 0,05 до 0,15 мм. Предпочтительно использовать гидроколлоид на коллагеновой основе, прежде всего желатин, клеи животного происхождения, коллаген, казеин, сывороточные белки и/или их гидролизаты, а также их смеси. Таким образом,подобные гидроколлоиды относятся к разряду стандартных гидроколлоидов, которые являются простыми и рентабельными в получении, и поэтому предприятию по переработке мяса не требуется нести сколько-нибудь существенных дополнительных расходов. При обработке мяса гидроколлоидом его предпочтительно использовать в количестве от 0,2 до 1,5 мас.%. Следует отметить, что уже при использовании гидроколлоида в количестве 0,2 мас.% обеспечивается удовлетворительное связывание мясного сока. Несмотря на возможность использовать гидроколлоид и в количестве более 1,5 мас.%, с экономической точки зрения применение гидроколлоида свыше указанного количества приводит к его перерасходу и поэтому нецелесообразно, а избыточное добавление гидроколлоида помимо этого может придать мясу нежелательный привкус. Согласно еще одному предпочтительному варианту предлагается обрабатывать мясо гидроколлоидом в количестве от 0,5 до 0,9 мас.% в пересчете на массу мяса. При использовании гидроколлоида в количестве, лежащем в указанных пределах, достигается оптимальное соот 5 ношение между эффективностью связывания мясного сока и экономически приемлемым расходом гидроколлоида. Обработке предлагаемым в изобретении способом можно подвергать мясо млекопитающих, например говядину, свинину, ягнятину,соответственно баранину или мясо дичи. Этот способ позволяет обрабатывать все сорта съедобного мяса млекопитающих с целью его защиты от потери мясного сока и тем самым поставлять его в "аппетитном" виде для потребления человеком. В этом случае гидроколлоид предпочтительно получать из коллагена млекопитающих. Благодаря этому удается избежать возможного изменения вкусовых качеств мяса, к которому может привести применение гидроколлоидов,получаемых из сырья не на мясной основе. Согласно еще одному предпочтительному варианту обработке подвергают мясо птицы. Предлагаемым в изобретении способом можно обрабатывать все без исключения виды потребляемого человеком в пищу мяса птицы для его защиты от потери мясного сока. При длительном хранении именно кожа битой птицы часто приобретает "неаппетитный" вид в результате выделения мясного сока. При этом с точки зрения потребителя такое мясо имеет малопривлекательный стекловидноводянистый вид. Предлагаемый в изобретении способ позволяет практически полностью решить эти проблемы. В любом случае для обработки предпочтительно по возможности выбирать такой гидроколлоид, который обладает наименее выраженным собственным вкусом. Очевидно, что при этом можно использовать и другие коллагены,имеющие более выраженный собственный вкус,однако при определенных условиях мясо птицы в результате может потерять собственный характерный вкус, и поэтому с учетом необходимости сохранения органолептических свойств продукта в этом случае предпочтительно использовать высокочистый коллаген. Согласно еще одному предпочтительному варианту предлагаемым в изобретении способом предлагается обрабатывать мясо рыбы. Рыба, поскольку ее для длительного хранения обычно замораживают, при последующем размораживании теряет значительное количество воды, и поэтому ее перед употреблением в пищу требуется подвергать гораздо более трудоемкой обработке по сравнению с вышеуказанными видами мяса. Предлагаемым в изобретении способом можно обрабатывать все без исключения виды потребляемого человеком в пищу мяса рыбы и практически полностью избежать проявления характерной прежде всего для мяса рыбы проблемы, связанной с выделением исключительно высоких количеств мясного сока и с последующей трудоемкой обработкой. 6 В этом случае для обработки предпочтительно выбирать гидроколлоид по возможности с наименее выраженным собственным вкусом. Поскольку рыба обладает ярко выраженным собственным вкусом, в этом случае с учетом необходимости сохранения органолептических свойств при осуществлении предлагаемого в изобретении способа предпочтительно использовать высокочистый коллаген. Очевидно, что и в этом случае также можно использовать другие гидроколлоиды, обладающие менее нейтральным вкусом, однако при этом вкус рыбы может измениться. Вместе с тем для обработки всех вышеописанных видов мяса можно использовать также гидроколлоиды, получаемые из растительного сырья, поскольку такие гидроколлоиды часто обладают более нейтральным вкусом по сравнению, например, с коллагенами, получаемыми из тканей птицы, животных или рыбы. Для обработки можно также применять смесь гидроколлоидов, получаемых на основе сырья животного и растительного происхождения. При этом соотношение компонентов в смеси можно выбирать произвольно. Это соотношение, которое, по существу, ограничено только необходимостью придания продукту требуемых органолептических свойств, например практически полного сохранения мясопродуктами характерного для них вкуса, может варьироваться в зависимости от конкретного вида мяса и конкретно используемого гидроколлоида. Применение полученных на основе сырья животного и растительного происхождения гидроколлоидов для обработки поверхности позволяет эффективно воспрепятствовать потере мясного сока свежим мясом. Учитывая необходимость оптимизации вкусовых качеств пищевого продукта, для каждого вида мяса можно подобрать наиболее пригодный для обработки гидроколлоид, выбирая для его получения соответствующее сырье, хотя в зависимости от конкретной цели применения допустимо также использование смесей различных гидроколлоидов, например смесей гидроколлоидов животного и растительного происхождения. Ниже предлагаемый в изобретении способ проиллюстрирован на примерах его осуществления. Во всех случаях данные в массовых процентах относятся к общей массе нетто свежего мяса. Пример 1. Обработка говядины. Потеря мясного сока у порционного говяжьего бифштекса при обычном хранении в холодильнике при температуре от +2 до +4 С в течение 5 дней составляет 5,7 мас.%. Порционный говяжий бифштекс обрабатывали полученным распылительной сушкой порошковым желатином (средняя крупность частиц 0,2 мм; крупность 90 мас.% частиц составляет от 0,05 до 0,15 мм) в количестве 0,6 мас.%. Потеря мясного сока, выявленная после 7 хранения в холодильнике при температуре в интервале от +2 до +4 С в течение 5 дней, составила 0,3 мас.%. Эти результаты соответствуют увеличению количества пригодного к употреблению в пищу свежего мяса в 5,4 мас.%. Пример 2. Обработка говядины. Потеря мясного сока у говяжьего гуляша при обычном хранении в холодильнике при температуре от +2 до +4 С в течение 5 дней составляет 5,4 мас.%. Такое же количество говяжьего гуляша обрабатывали предлагаемым в изобретении способом, примешивая к нему полученный распылительной сушкой порошковый желатин (с указанными в примере 1 характеристиками) в количестве 0,5 мас.%, при этом выявленная потеря мясного сока после хранения в холодильнике при температуре от +2 до +4 С в течение 5 дней составила 0,8 мас.%. Эти результаты соответствуют увеличению количества пригодного к употреблению в пищу свежего мяса в 4,6 мас.%. Пример 3. Обработка свинины. Потеря мясного сока у порционного говяжьего шницеля при обычном хранении в холодильнике при температуре от +2 до +4 С в течение 5 дней составляет 4,3 мас.%. Порционный свиной шницель посыпали в соответствии с предлагаемым в изобретении способом полученным распылительной сушкой порошковым желатином (с указанными в примере 1 характеристиками) в количестве 0,6 мас.%. Потеря мясного сока, выявленная после хранения в холодильнике при температуре от +2 до +4 С в течение 5 дней, составила 0,1 мас.%. Эти результаты соответствуют увеличению количества пригодного к употреблению в пищу свежего мяса в 4,2 мас.%. Пример 4. Обработка мяса птицы. Потеря мясного сока у порционного шницеля из индейки при обычном хранении в холодильнике при температуре от +2 до +4 С в течение 5 дней составляет 3,0 мас.%. Потеря мясного сока у порционного шницеля из индейки, обработанного предлагаемым в изобретении способом посыпанием полученным распылительной сушкой порошковым желатином (с указанными в примере 1 характеристиками) в количестве 0,6 мас.%, составила после хранения в холодильнике при температуре от +2 до +4 С в течение 5 дней 0,5 мас.%. Эти результаты соответствуют увеличению количества пригодного к употреблению в пищу свежего мяса в 2,5 мас.%. Примеры 5-44. В последующих примерах, в которых в качестве свежего мяса использовали свиной шницель и свиной гуляш, в подтверждение преимуществ настоящего изобретения приведены сравнительные данные, полученные при использовании гидроколлоидов различных типов. 8 В этих опытах использовали другие гидроколлоиды, которые ниже названы также как альтернативные гидроколлоиды, в порошковом виде с частицами крупностью 0,1 мм. Примером гидроколлоидов, получаемых из микроорганизмов, является ксантан. Примерами гидроколлоидов, получаемых из морских растений, служат агар, альгинат,карраген. Примерами гидроколлоидов, получаемых из наземных растений, являются гуммиарабик,производные целлюлозы (например карбоксиметилцеллюлоза), набухающая мука из зернобобовых, яблочный пектин, камедь плодов рожкового дерева. В завершение для сравнения в некоторых сравнительных примерах еще раз использовали коллаген, который уже применяли в примерах 1-4. При этом проводили по одной серии опытов с хранением в холодильнике и с хранением в замороженном виде. При хранении в холодильнике свежие мясопродукты выдерживали в холодильнике при температуре от +2 до +4 С в течение 5 дней. Опыты с хранением в замороженном виде проводили в следующих условиях: продолжительность хранения 30 дней, температура в морозильном прилавке от -20 до -24 С. Образцы глубокой заморозки размораживали в щадящем режиме в холодильнике при температуре от +2 до +4 С. Свиные шницели посыпали соответствующим порошковым гидроколлоидом в количествах, указанных в таблице. В опытах на свином гуляше указанное количество порошка примешивали к кусочкам мяса. Результаты опытов, полученные в примерах 5-44, обобщены в табл. 1-8. Все данные в процентах представляют собой массовые проценты в пересчете на исходную массу свежего мяса. Таблица 1 10 занной мелкими кусочками продукции типа"свиной гуляш". Используемый в опытах с хранением в замороженном виде в качестве гидроколлоида коллаген примерно на 25% более эффективно уменьшает выделение мясного сока из свежего мясного продукта типа свиного шницеля и на 20% более эффективно уменьшает выделение мясного сока из свежего мясного продукта типа свиного гуляша по сравнению с альтернативными гидроколлоидами. Следует отметить, что у обработанных альтернативными гидроколлоидами свежих мясных продуктов проявлялся очевидный недостаток, заключавшийся в том, что поверхность мяса приобретала на отдельных участках матовый вид и помимо этого становилась слегка липкой, и поэтому при использовании таких альтернативных гидроколлоидов не удавалось в полной мере достичь того же самого положительного эффекта, что и при использовании коллагена в качестве гидроколлоида. По этой причине коллаген следует охарактеризовать как наиболее предпочтительный гидроколлоид. В примерах 1-44 использовали 3-дневное на момент обработки предлагаемым в изобретении способом свежее мясо. По результатам последующих опытов было установлено, что именно такой срок давности мяса является наиболее благоприятным для его обработки, однако в принципе обработке без каких-либо проблем можно также подвергать и мясо с меньшим сроком давности, хотя и с достижением несколько меньшего эффекта. Существенно более худшие результаты были получены при обработке мяса по истечении более 3-х дней с момента убоя животного. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Из приведенных выше данных следует, что коллаген, используемый в качестве гидроколлоида в опытах с хранением в холодильнике,примерно на 35% более эффективно уменьшает выделение мясного сока по сравнению с альтернативными гидроколлоидами. Это различие наблюдается и при обработке нарезаемой ломтиками продукции типа "свиной шницель", и наре 1. Способ улучшения сохраняемости свежего мяса, отличающийся тем, что поверхность мяса обрабатывают твердым гидроколлоидом без образования покрывающей поверхность мяса пленки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что мясо перед обработкой гидроколлоидом порционируют. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем,что применяют порошковый или гранулированный гидроколлоид предпочтительно со средней крупностью частиц менее 0,2 мм. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что применяют гидроколлоид, полученный распылительной сушкой. 5. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что применяют гидроколлоид на основе коллагена, прежде всего желатин, клеи животного происхождения,коллаген, казеин, сывороточные белки и/или их гидролизаты, а также их смеси. 6. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что мясо обрабатывают гидроколлоидом в количестве от 0,2 до 1,5 мас.% в пересчете на массу мяса. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что мясо обрабатывают гидроколлоидом в количестве от 0,5 до 0,9 мас.% в пересчете на массу мяса. 8. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что обработке подвергают мясо млекопитающих. 9. Способ по п.8, отличающийся тем, что применяют гидроколлоид на основе коллагена животного происхождения. 10. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что обработке подвергают мясо птицы. 11. Способ по п.10, отличающийся тем, что применяют гидроколлоид на основе коллагена птицы. 12 12. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что обработке подвергают мясо рыбы. 13. Способ по п.12, отличающийся тем, что применяют гидроколлоид на основе коллагена рыбы. 14. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что используют гидроколлоид, содержащий гидроколлоид, полученный из растительного сырья. 15. Применение гидроколлоидов, прежде всего полученных распылительной сушкой, для улучшения сохраняемости свежего мяса за счет минимизации потери мясного сока без образования покрывающей поверхность мяса пленки. 16. Свежее мясо, обработанное твердым гидроколлоидом способом по любому из пп.114.

МПК / Метки

МПК: A23L 1/31, A23B 4/10

Метки: способ, поверхности, обработки, свежего, мяса

Код ссылки

<a href="http://easpatents.com/7-5019-sposob-obrabotki-poverhnosti-svezhego-myasa.html" rel="bookmark" title="База патентов Евразийского Союза">Способ обработки поверхности свежего мяса</a>

Похожие патенты