Майонез и способ получения майонеза

Номер патента: 15932

Опубликовано: 30.12.2011

Автор: Барышев Леонид Анатольевич

Скачать PDF файл.

Формула / Реферат

1. Майонез, содержащий, мас.%:

Рисунок 1

2. Майонез по п.1, в котором стабилизатор представляет собой стабилизационную систему "стабимульс".

3. Майонез по п.1 или 2, в котором в смеси кислот на 2 ч. уксусной кислоты приходится 1 ч. молочной кислоты.

4. Способ получения майонеза по пп.1-3, включающий следующие этапы:

а) получение раствора смеси порошка растворимого кофе и порошка горчицы в воде;

б) получение раствора яичного компонента в воде;

в) получение раствора стабилизатора в масле подсолнечном высокоолеиновом;

г) смешивание растворов, полученных на этапах а)-в);

д) добавление в смесь растворов, полученную на этапе г), масла растительного рафинированного дезодорированного;

е) смешивание молочной и/или уксусной кислот с коньяком, разбавленным водой;

ж) введение смеси кислоты или кислот с коньяком в продукт, полученный на этапе д);

з) добавление соли и сахара и

л) гомогенизация продукта.

5. Способ по п.4, в котором раствор смеси порошков кофе и горчицы в воде на стадии а) получают путем запаривания их смеси под вакуумом.

6. Способ по п.4, в котором растворение яичного компонента в воде проводят при температуре воды 40-50°С.

7. Способ по п.4, в котором добавление сахара осуществляют путем введения его в смесь растворов, полученную на этапе г).

8. Способ по п.7, в котором выдерживают смесь растворов с добавленным сахаром при температуре около 60°С в течение 30-40 мин.

9. Способ по п.4, в котором коньяк разбавляют водой в соотношении 1:30-1:40.

10. Способ по п.4, в котором смесь кислоты или кислот с коньяком перемешивают при температуре около 40°С в течение 15-20 мин.

11. Способ по п.4, в котором добавление соли осуществляют в смесь кислоты или кислот с коньяком.

12. Майонез, полученный способом по любому из пп.4-11.


Текст

Смотреть все

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ Дата публикации и выдачи патента В изобретении описан майонез, содержащий наряду с классическими компонентами яйцо перепелиное, а также кофе растворимый и коньяк. Майонез обладает устойчивостью к замораживанию, сохранением цвета после разморозки и привкусом шоколада. Барышев Леонид Анатольевич (RU) Дементьев В.Н. (RU) 015932 Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соусов майонезов на предприятиях масложировой промышленности и общественного питания, в том числе для диетического питания. Уровень техники В соответствии с ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Технические условия" майонезы представляют собой сметанообразную, мелкодисперсную, гомогенную эмульсию типа "масло-в-воде", приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. В настоящее время является актуальным поиск рецептур, позволяющих расширить круг потребителей майонеза за счет придания ему новых потребительских и органолептических свойств и увеличения ассортимента выпускаемых промышленностью соусов. Классическими компонентами майонеза являются масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, сухое молоко обезжиренное, горчичный порошок, уксусная кислота, сахарный песок, поваренная соль, сода питьевая и вода (А.П. Нечаев и др. "Майонезы" ГИОРД, СанктПетербург, 2000, с. 63). В связи с включением в обычные рационы питания перепелиных яиц (которые раньше применялись лишь как компонент специального питания) начались интенсивные попытки использования этих яиц в качестве яичного компонента майонезов. Первое упоминание использования в составе майонеза перепелиных яиц содержится в европейском патенте ЕР 2147515 от 2000 г. Этому способствовали высокая пищевая ценность и диетические свойства перепелиных яиц из-за наличия в них таких микроэлементов, как фосфор и железо и витаминов A, B1, В 2. Борьба за российский рынок майонеза с перепелиным яйцом сопровождалась интенсивным патентованием различных рецептур майонеза. В период с 2006 по 2009 годы было подано около 20 заявок на выдачу патентов Российской Федерации на майонез с перепелиным яйцом, по 10 из которых были выданы патенты. Наряду с патентованием рецептур майонезов с использованием перепелиных яиц без их предварительной обработки (переработки) (патенты РФ 2284127, 2322087, 2322088, 2345569), патентовались рецептуры с использованием порошка перепелиного яйца - патенты 2281006,2317712, меланжа перепелиного яйца с солью - патент 2292168, с яичным куриным желтком - патент 2321273, маринованных перепелиных яиц - патент 2325821. Наряду с поисками различных видов обработки перепелиных яиц, исследования велись и продолжаются в направлении использования различных пищевых добавок, улучшающих органолептические свойства продукта или влияющих на его вкусовые качества. Сущность изобретения В процессе исследований, осуществлявшихся заявителем настоящего изобретения, были опробованы пищевые добавки, никогда ранее не применявшиеся в майонезе: кофе (в виде растворимого порошка) и коньяк. Сочетание этих двух добавок наряду с применением перепелиного яйца (целого или его желтка) и классических ингредиентов майонеза (масло, соль, горчица, кислота (молочная или уксусная, или их смесь), вода, неожиданно привело к созданию продукта: а) стойкого к замораживанию и не меняющего цвета после разморозки; б) вязкой гомогенной консистенции с гладкой поверхностью; в) обладающего терпким вкусом с привкусом шоколада, ранее не характерным для майонезов. Соответственно этому, объектом настоящего изобретения является майонез, характеризующийся наличием следующих ингредиентов при соответствующем их соотношении (мас.%): В качестве стабилизатора целесообразно использовать стабилизационную систему "стабимульс". При использовании смеси кислот целесообразно водить их в соотношении 2 ч. уксусной кислоты на 1 ч.-1 015932 молочной. Другим объектом настоящего изобретения является способ получения майонеза, включающий следующие этапы: а) получение раствора смеси порошка кофе и порошка горчицы в воде; б) получение раствора яичного компонента в воде; в) получение раствора стабилизатора в масле подсолнечном высокоолеиновом; г) смешивание растворов, полученных на этапах а)-в); д) добавление в смесь растворов, полученную на этапе г), масла растительного рафинированного дезодорированного; е) смешивание молочной и/или уксусной кислот с коньяком, разбавленным водой; ж) введение смеси кислоты или кислот с коньяком в продукт, полученный на этапе д); з) добавление соли и сахара и л) гомогенизация продукта. При этом целесообразно: 1) смесь порошков кофе и горчицы запарить в воде в вакуумной машине; 2) растворение яичного компонента в воде проводить при температуре воды 40-50 С; 3) добавление сахара осуществлять путем примешивания его к смеси растворов, полученной на этапе г); 4) выдерживать смесь растворов, полученную на этапе г), с добавлением сахара при температуре около 60 С в течение 30-40 мин; 5) коньяк разбавлять водой в соотношении 1:30-1:40; 6) смесь кислоты или кислот с коньяком перемешивать при температуре около 40 С в течение 15-20 мин; 7) добавление соли осуществить в смесь кислоты или кислот с коньяком. Объектом настоящего изобретения является также майонез, полученный описанным выше способом и характеризующийся наличием в своем составе растворимого кофе и коньяка. Примеры осуществления изобретения Пример 1. 50 г порошка растворимого кофе перемешали со 800 г сухой горчицы, добавили 30 л воды и запарили в вакуумной мешалке с 4-часовой выдержкой; 5 кг желтков перепелиных яиц растворили в 20 л воды с температурой 40-50 С. Стабилизационную систему "стабимульс" в количестве 3 кг перемешали в течение 20 мин в 5 кг масла подсолнечного высокоолеинового. После этого 3 полученных раствора объединили, добавили 0,5 кг сахара и после интенсивного перемешивания выдержали при температуре около 60 С в течение 30 мин. Затем в полученную массу добавили порциями по 2-3 кг масла подсолнечного рафинированного дезодорированного в количестве 25 кг при одновременном перемешивании в вакуумной установке. 1 кг 70% молочной кислоты смешали с 100 г коньяка, разбавленного 5,35 л воды, и перемешали при температуре около 40 С в вакуумной установке в течение 15 мин, после чего в смесь добавили 0, 5 кг соли и добавили эту смесь в продукт, который затем подвергли гомогенизации путем пропускания его через коллоидную мельницу фирмы "Фрима корума" с зазором между элементами 2 мкм. В результате был получен майонез вязкой гомогенной консистенции с гладкой поверхностью следующего состава (мас.%): Пример 2. Майонез готовили по технологии, описанной в примере 1, но со следующими особенностями. В качестве растительного рафинированного масла было использовано не подсолнечное, а соевое масло в количестве 66 кг. Количество подсолнечного высокоолеинового масла было уменьшено до 1 кг. В качестве яичного компонента использовалось целое перепелиное яйцо в количестве 5 кг. Количество-2 015932 стабилизатора (стабимульса) 1,2 кг, сахара 3 кг, кофе порошка 0,1 кг, коньяка 0,2 кг. Использовалась смесь 0,15 кг молочной 70% кислоты и 0,3 кг уксусной 80% кислоты. В результате был получен майонез следующего состава (мас.%): Пример 3. 1 кг майонеза, изготовленного по примеру 1, был подвергнут охлаждению до -2 С (заморозке) (в соответствии с ГОСТ 30004.1-93 майонезы должны сохранять стабильность в температурном интервале 0-65 С). После размораживания в условиях комнатой температуры консистенция майонеза и цвет не претерпели видимых изменений. Пример 4. Майонез, полученный по примеру 2, был подвергнут дегустации 5 экспертами, которые отметили его вяжущий терпкий вкус с привкусом шоколада. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Майонез, содержащий, мас.%: 2. Майонез по п.1, в котором стабилизатор представляет собой стабилизационную систему "стабимульс". 3. Майонез по п.1 или 2, в котором в смеси кислот на 2 ч. уксусной кислоты приходится 1 ч. молочной кислоты. 4. Способ получения майонеза по пп.1-3, включающий следующие этапы: а) получение раствора смеси порошка растворимого кофе и порошка горчицы в воде; б) получение раствора яичного компонента в воде; в) получение раствора стабилизатора в масле подсолнечном высокоолеиновом; г) смешивание растворов, полученных на этапах а)-в); д) добавление в смесь растворов, полученную на этапе г), масла растительного рафинированного дезодорированного; е) смешивание молочной и/или уксусной кислот с коньяком, разбавленным водой; ж) введение смеси кислоты или кислот с коньяком в продукт, полученный на этапе д); з) добавление соли и сахара и л) гомогенизация продукта. 5. Способ по п.4, в котором раствор смеси порошков кофе и горчицы в воде на стадии а) получают путем запаривания их смеси под вакуумом.-3 015932 6. Способ по п.4, в котором растворение яичного компонента в воде проводят при температуре воды 40-50 С. 7. Способ по п.4, в котором добавление сахара осуществляют путем введения его в смесь растворов,полученную на этапе г). 8. Способ по п.7, в котором выдерживают смесь растворов с добавленным сахаром при температуре около 60 С в течение 30-40 мин. 9. Способ по п.4, в котором коньяк разбавляют водой в соотношении 1:30-1:40. 10. Способ по п.4, в котором смесь кислоты или кислот с коньяком перемешивают при температуре около 40 С в течение 15-20 мин. 11. Способ по п.4, в котором добавление соли осуществляют в смесь кислоты или кислот с коньяком. 12. Майонез, полученный способом по любому из пп.4-11.

МПК / Метки

МПК: A23L 1/24

Метки: получения, майонеза, способ, майонез

Код ссылки

<a href="http://easpatents.com/5-15932-majjonez-i-sposob-polucheniya-majjoneza.html" rel="bookmark" title="База патентов Евразийского Союза">Майонез и способ получения майонеза</a>

Похожие патенты