Скачать PDF файл.

Формула / Реферат

1. Композиция для выпечки хлебных изделий, содержащая продукты переработки зерновых культур, дрожжи, соль, сахар, масло растительное и вкусовую добавку, отличающаяся тем, что в качестве продукта переработки зерновых культур используют смесь муки пшеничной 2-го сорта, хлопьев овсяных и муки овсяной в соотношении 1:1,5:2,5-1:1:3 при следующем соотношении компонентов на 1 кг смеси муки пшеничной 2-го сорта, хлопьев овсяных и муки овсяной, кг:

Рисунок 1

2. Композиция для производства хлебных изделий по п.1, отличающаяся тем, что вкусовые добавки выбраны из клюквы сушеной, хлопьев миндальных, смеси цукатов.

Текст

Смотреть все

КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ Изобретение относится к технологии производства диетических мучных изделий для профилактики сахарного диабета, ожирения и других болезней. Предложена композиция для выпечки хлебных изделий, содержащая продукты переработки зерновых культур, дрожжи, соль,сахар, масло растительное и вкусовую добавку, в качестве продукта переработки зерновых культур содержит смесь муки пшеничной 2-го сорта, хлопьев овсяных и муки овсяной в соотношении 1:1,5:2,5-1:1:3 при оптимизированном соотношении компонентов. Предлагаемая композиция для выпечки хлебных изделий позволяет получить пищевой продукт с высоким содержанием полисахаридов, пищевых волокон и минеральных веществ, приятного вкуса и аппетитного золотистого цвета, что расширяет ассортимент диетических хлебных изделий с улучшенными показателями качества. 016696 Изобретение относится к технологии производства диетических хлебных изделий для профилактики сахарного диабета, ожирения и других болезней. Известна композиция для выпечки хлебных изделий, содержащая муку, дрожжи, соль, сахар, масло растительное и обогатительную добавку - топинамбур (см. патент РФ 2409168, A21D 13/08, 2009). Тесто из смеси этого состава обладает хорошими физико-химическими и технологическими показателями для приготовления различного рода хлебных изделий. Недостатком приготовленных хлебных изделий является их быстрое очерствение. При этом продукт имеет приторный кофейный вкус, который плохо совмещается с другими добавками, что ограничивает область применения данной композиции. Известна другая композиция для выпечки хлебных изделий, содержащая продукты переработки зерновых культур, дрожжи, соль, сахар, масло растительное и вкусовую добавку (см. патент РФ 2099949, кл. A21D 8/02, 1996). Указанная композиция наиболее близка к предложенной по технической сущности и достигаемому результату и поэтому принята за ближайший аналог. Согласно указанному патенту используют смесь из муки ржаной обойной и муки пшеничной 2-го сорта в соотношении 1:2, дрожжи, соль, сахар, масло растительное, измельчнные семена расторопши и вкусовую добавку при следующем соотношении компонентов на 1 кг мучной смеси: В качестве вкусовой добавки используют анис или тмин. Повышение пищевой ценности хлебных изделий, выпекаемых из данной смеси, осуществляется за счет внесения в смесь измельчнных семян расторопши. Однако функциональные свойства изделий остаются неудовлетворительными. Техническим результатом изобретения является улучшение функциональных свойств диетических хлебных изделий. Указанный технический результат достигается тем, что композиция для выпечки хлебных изделий,содержащая продукты переработки зерновых культур, дрожжи, соль, сахар, масло растительное и вкусовую добавку, в качестве продукта переработки зерновых культур содержит смесь муки пшеничной 2-го сорта, хлопьев овсяных и муки овсяной в соотношении 1:1,5:2,5-1:1:3 при следующем соотношении компонентов на 1 кг смеси муки пшеничной 2-го сорта, хлопьев овсяных и муки овсяной, кг: В качестве вкусовой добавки можно использовать клюкву сушеную, хлопья миндальные, смесь цукатов. Известно, что овес регулирует жировой обмен, избавляет организм от шлаков и снижает уровень сахара в крови, что очень важно для больных сахарным диабетом и людей с лишним весом. Основные преимущества овсяной клетчатки состоят в том, что она снижает уровень глюкозы и уменьшает потребность в инсулине, а также снижает секрецию желудочного сока. Ограничением содержания овсяной муки в общей массе муки является низкое содержание в ней клейковины. Согласно изобретению в качестве скрепляющего (связующего) компонента используют овсяные хлопья. С одной стороны, овсяные хлопья,так же, как и овсяная мука являются продуктом переработки зрен и поэтому обладают теми же полезными свойствами. С другой стороны, из-за своей формы и низкой плотности (при одной и той же массе объм овсяных хлопьев более чем в 10 раз превышает объм овсяной муки) овсяные хлопья являются структурирующим материалом, выполняющим роль связующего компонента. Вс сырье, используемое для изготовления заявленной композиции, должно иметь санитарноэпидемиологическое заключение, а также сертификаты соответствия и/или удостоверения о качестве и безопасности на партию и соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", СанПиН 2.3.2.107801, утвержднным Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 36 от 14.11.2001 (в ред. от 15.04.2003). Изобретение иллюстрируется следующими примерами выполнения. Пример 1.-1 016696 Для выпечки образцов хлебных изделий предварительно готовят 1 кг смеси из 0,2 кг муки пшеничной 2-го сорта, 0,3 кг хлопьев овсяных и 0,5 кг муки овсяной (соотношение масс 1:1,5:2,5), которую интенсивно перемешивают в течение 5 мин. Одновременно готовят смесь из функциональных добавок, в число которых входят дрожжи в количестве 0,04 кг, соль 0,02 кг, сахар 0,06 кг, масло растительное 0,06 кг и 0,05 кг вкусовых добавок, включая клюкву сушную 0,02 кг, смесь цукатов 0,03 кг, и смешивают е с ранее приготовленной смесью из вышеуказанных злаков. С использованием полученной композиции замешивают тесто. Влажность теста - 43%. Воду добавляют по расчту. Тесто выдерживают в теплом месте в течение 2-х ч до полного поднятия, затем еще раз замешивают, укладывают в форму и оставляют еще примерно на 30 мин в теплом месте до поднятия. Выпекают мучные изделия в предварительно разогретой духовке при 225C в течение 40 мин. Примеры 2-5. Готовят композицию для выпечки хлебных изделий, из которой замешивают тесто и выпекают образцы хлебных изделий по технологии, описанной в примере 1, при различном соотношении компонентов. Количественный состав компонентов и параметры процесса по примерам приведены в табл. 1. Таблица 1 Одновременно выпекают образцы мучных изделий, приготовленные по известной технологии. Результаты испытаний образцов представлены в табл. 2. Таблица 2 Из табл. 2 видно, что при оптимизированном соотношении ингредиентов в композиции (примеры 1,2) качество изделий является наилучшим. Образцы, приготовленные согласно изобретению, по органолептическим показателям отличаются более выраженным вкусом и ароматом, большим объемом, развитой пористостью, более эластичным мякишем, лучшими по сравнению с ближайшим аналогом показателями формоустойчивости и пористости. Уменьшение или увеличение значений параметров смеси относительно оптимизированных (примеры 3, 4) приводит к ухудшению качества мучных изделий до уровня образцов, изготовленных известным образом. Предлагаемая композиция для выпечки хлебных изделий позволяет получить пищевой продукт с высоким содержанием полисахаридов, пищевых волокон и минеральных веществ, приятного вкуса и аппетитного золотистого цвета, что расширяет ассортимент диетических хлебных изделий с улучшенными показателями качества.-2 016696 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Композиция для выпечки хлебных изделий, содержащая продукты переработки зерновых культур, дрожжи, соль, сахар, масло растительное и вкусовую добавку, отличающаяся тем, что в качестве продукта переработки зерновых культур используют смесь муки пшеничной 2-го сорта, хлопьев овсяных и муки овсяной в соотношении 1:1,5:2,5-1:1:3 при следующем соотношении компонентов на 1 кг смеси муки пшеничной 2-го сорта, хлопьев овсяных и муки овсяной, кг: 2. Композиция для производства хлебных изделий по п.1, отличающаяся тем, что вкусовые добавки выбраны из клюквы сушной, хлопьев миндальных, смеси цукатов.

МПК / Метки

МПК: A21D 13/02, A21D 2/36

Метки: хлебных, выпечки, изделий, композиция

Код ссылки

<a href="http://easpatents.com/4-16696-kompoziciya-dlya-vypechki-hlebnyh-izdelijj.html" rel="bookmark" title="База патентов Евразийского Союза">Композиция для выпечки хлебных изделий</a>

Похожие патенты