Способы получения закусочных пищевых продуктов и полученные ими продукты

Номер патента: 15313

Опубликовано: 30.06.2011

Авторы: Килер Лори Дж., Смит Дюрвард А., Ашурян Джамшид

Есть еще 21 страница.

Смотреть все страницы или скачать PDF файл.

Формула / Реферат

1. Способ получения закусочного пищевого продукта, в котором:

(a) получают множество нарезанных или отформованных кусочков пищевого продукта;

(b) обрабатывают кусочки пищевого продукта раствором, содержащим один или более ферментов, один или более катионов или их комбинации, так, чтобы покрыть их поверхность;

(c) после этого бланшируют кусочки пищевого продукта в течение времени, достаточного для инактивации любых ферментов на поверхности кусочков пищевого продукта, причем кусочки пищевого продукта имеют начальный уровень содержания влаги после стадии бланширования; и

(d) снижают начальный уровень содержания влаги до конечного уровня содержания влаги, составляющего от около 0,5 до около 10 вес.%,

с получением закусочного пищевого продукта, имеющего характеристики, аналогичные характеристикам закусочных пищевых продуктов, полученных путем обжаривания в масле нарезанных или отформованных кусочков пищевого продукта.

2. Способ по п.1, в котором один или более катионов независимо выбирают из группы, состоящей из солей щелочных металлов, солей щелочно-земельных металлов и соединений VA-группы.

3. Способ по п.1, в котором один или более катионов независимо выбирают из группы, состоящей из солей кальция, солей магния, солей калия, соединений алюминия и соединений азота.

4. Способ по п.1, в котором один или более катионов присутствует в растворе в концентрации от около 0,1 до около 5 вес.%.

5. Способ по п.1, в котором после стадии (а) кусочки пищевого продукта дополнительно обрабатывают водным раствором для удаления свободного крахмала с их поверхности.

6. Способ по п.1, в котором один или более ферментов независимо выбирают из группы, состоящей из амилазы, целлюлазы, инвертазы, пектиназы и амилоглюкозидазы.

7. Способ по п.1, в котором один или более ферментов присутствует в растворе в концентрации от около 0,1 до около 5 вес.%.

8. Способ по п.1, в котором кусочки пищевого продукта подвергают воздействию раствора в течение от около 0,5 до около 30 мин.

9. Способ по п.1, в котором стадия снижения содержания влаги (d) включает тепловую обработку кусочков пищевого продукта в одной или более сушилок или печей, независимо выбранных из группы, состоящей из конвекционных печей с принудительной подачей воздуха, сушилок/печей с ожиженным слоем, сушилок/печей с вибрационным ожиженным слоем, сушилок/печей с принудительной системой, сушилок/печей с пульсирующим ожиженным слоем, барабанных сушилок/печей, вращающихся барабанных сушилок/печей, вращающихся спиральных барабанных сушилок/печей, лотковых печей, стационарных сушилок/печей, спиральных обжарочных аппаратов/сушилок, микроволновых сушилок/печей, инфракрасных сушилок/печей, сушилок со сверхвысокой температурой без доступа воздуха, вакуумных сушилок, вакуумных конвейерных сушилок/печей и электрических сушилок.

10. Способ по п.1, в котором на стадии (d) кусочки пищевого продукта подвергают тепловой обработке при температуре от около 160 до около 400°F в течение от около 0,5 до около 45 мин.

11. Способ по п.1, в котором на стадии (d) кусочки пищевого продукта доводят до первой температуры на первый период времени, а затем их доводят до второй температуры на второй период времени.

12. Способ по п.11, в котором доведение кусочков пищевого продукта до первой температуры на первый период времени снижает начальный уровень содержания влаги до промежуточного уровня содержания влаги от около 10 до около 80 вес.%.

13. Способ по п.12, в котором доведение кусочков пищевого продукта до второй температуры на второй период времени снижает промежуточный уровень содержания влаги до конечного уровня содержания влаги.

14. Способ по п.11, в котором вторая температура ниже первой температуры.

15. Способ по п.11, в котором кусочки пищевого продукта доводят до первой температуры на первый период времени посредством сушки кусочков пищевого продукта в барабанной сушилке, барабанной вращающейся сушилке, барабанной спиральной вращающейся сушилке, сушилке/печи с ожиженным слоем, сушилке/печи с вибрационным ожиженным слоем для удаления вплоть до около 90 вес.% от начального содержания влаги.

16. Способ по п.15, в котором кусочки пищевого продукта сушат при температуре от около 160 до около 400°F в течение от около 2 до около 45 мин.

17. Способ по п.11, в котором кусочки пищевого продукта доводят до первой температуры на первый период времени посредством тепловой обработки кусочков пищевого продукта при температуре от около 160 до около 400°F в течение от около 0,5 до около 40 мин.

18. Способ по п.11, в котором кусочки пищевого продукта доводят до второй температуры на второй период времени посредством тепловой обработки кусочков пищевого продукта при температуре от около 160 до около 375°F в течение от около 4 до около 35 мин.

19. Способ по п.1, в котором конечное содержание влаги снижают до уровня от около 0,5 до около 5 вес.%.

20. Способ по п.1, в котором стадию бланширования проводят в присутствии одного или более дополнительных катионов.

21. Способ по п.20, в котором один или более дополнительных катионов независимо выбирают из группы, состоящей из солей щелочных металлов, солей щелочно-земельных металлов и соединений VA-группы.

22. Способ по п.20, в котором один или более катионов независимо выбирают из группы, состоящей из солей кальция, солей магния, солей калия, соединений алюминия и соединений азота.

23. Способ по п.1, дополнительно предусматривающий стадию нанесения заданного количества усваиваемого и/или синтетического жира на кусочки пищевого продукта.

24. Способ по п.1, в котором на стадии снижения содержания влаги (d) кусочки пищевого продукта обрабатывают воздухом при скорости воздуха от около 200 до около 15000 футов в минуту.

25. Закусочный пищевой продукт, полученный способом по п.1.

26. Способ по п.1, в котором стадия снижения начального уровня содержания влаги включает первое снижение содержания влаги в кусочках пищевого продукта, при котором начальный уровень содержания влаги снижают до промежуточного уровня содержания влаги, составляющего от около 10 до около 80 вес.%, а затем второе снижение уровня содержания влаги в кусочках пищевого продукта, при котором промежуточный уровень содержания влаги снижают до конечного уровня содержания влаги.

27. Способ по п.26, в котором первое снижение уровня влаги включает стадию, выбранную из группы, состоящей из (1) тепловой обработки кусочков пищевого продукта при температуре от около 160 до около 400°F в течение от около 0,5 до около 40 мин и (2) сушку кусочков пищевого продукта в барабанной сушилке, барабанной вращающейся сушилке, барабанной спиральной вращающейся сушилке, сушилке/печи с ожиженным слоем, сушилке/печи с вибрационным ожиженным слоем, вакуумной сушилке/печи или вакуумной конвейерной сушилке/печи при температуре от около 160 до около 400°F в течение от около 2 до около 40 мин.

28. Способ по п.26, в котором второе снижение уровня влаги включает тепловую обработку кусочков пищевого продукта при температуре ниже температуры, используемой при первом снижении уровня влаги в пределах от около 160 до около 375°F в течение от около 4 до около 35 мин.

29. Способ по п.26, в котором по меньшей мере одно из первого снижения уровня влаги и второго снижения уровня влаги проводят с использованием одной или более сушилок или печей, независимо выбранных из группы, состоящей из конвекционных печей с принудительной подачей воздуха, сушилок/печей с ожиженным слоем, сушилок/печей с вибрационным ожиженным слоем, сушилок/печей с принудительной системой, сушилок/печей с пульсирующим ожиженным слоем, барабанных сушилок/печей, вращающихся барабанных сушилок/печей, вращающихся спиральных барабанных сушилок/печей, лотковых печей, стационарных сушилок/печей, спиральных обжарочных аппаратов/сушилок, микроволновых сушилок/печей, инфракрасных сушилок/печей, сушилок со сверхвысокой температурой без доступа воздуха, вакуумных сушилок, вакуумных конвейерных сушилок/печей и электрических сушилок.

30. Закусочный пищевой продукт, полученный способом по п.26.

31. Закусочный пищевой продукт по п.25 или 30, содержащий нарезанные или отформованные кусочки пищевого продукта, причем каждый кусочек пищевого продукта имеет заданное содержание жира от менее чем 1 до около 35 вес.%; среднее усилие разлома составляет менее чем или эквивалентно 12 N и средний модуль Юнга эквивалентен или более чем около 3,5 N/мм.

32. Способ по п.1, в котором указанное содержание влаги снижают тепловой обработкой кусочков пищевого продукта с использованием одной или более сушилок или печей, независимо выбранных из группы, состоящей из конвекционных печей с принудительной подачей воздуха, сушилок/печей с ожиженным слоем, сушилок/печей с вибрационным ожиженным слоем, сушилок/печей с принудительной системой, сушилок/печей с пульсирующим ожиженным слоем, барабанных сушилок/печей, вращающихся барабанных сушилок/печей, вращающихся спиральных барабанных сушилок/печей, лотковых печей, стационарных сушилок/печей, спиральных обжарочных аппаратов/сушилок, микроволновых сушилок/печей, инфракрасных сушилок/печей, сушилок со сверхвысокой температурой без доступа воздуха, вакуумных сушилок, вакуумных конвейерных сушилок/печей и электрических сушилок.

33. Способ по п.32, в котором указанные кусочки пищевого продукта подвергают тепловой обработке в массовом количестве.

34. Способ по п.1 или 27, в котором на стадии обработки кусочков пищевого продукта раствором указанные кусочки обрабатывают раствором, содержащим один или более ферментов, так, чтобы покрыть их поверхность перед бланшированием.

35. Способ по п.1 или 27, в котором на стадии обработки кусочков пищевого продукта раствором указанные кусочки обрабатывают раствором, содержащим один или более катионов.

36. Способ по п.35, в котором один или более катионов независимо выбран из группы, состоящей из NaCl, KCl, MgCl2, CaCl2.

37. Способ по п.1 или 27, в котором после стадии получения множества нарезанных или отформованных кусочков пищевого продукта указанные кусочки пищевого продукта дополнительно обрабатывают раствором для удаления свободного крахмала с их поверхности.

38. Способ по п.1 или 27, дополнительно предусматривающий стадию нанесения заданного количества усваиваемого и/или синтетического жира на кусочки пищевого продукта.

39. Способ по любому из пп.1, 27, 38, в котором полученный закусочный пищевой продукт имеет характеристики, аналогичные характеристикам закусочных пищевых продуктов, полученных обжариванием в масле кусочков пищевого продукта.

40. Способ получения закусочного пищевого продукта, в котором:

a) получают множество нарезанных или отформованных кусочков пищевого продукта;

b) бланшируют указанное множество кусочков пищевого продукта в течение времени, достаточного для инактивации любых ферментов на поверхности кусочков пищевого продукта, причем кусочки пищевого продукта имеют начальный уровень содержания влаги после стадии бланширования; и

(с) снижают начальный уровень содержания влаги до конечного уровня содержания влаги, составляющего от около 0,5 до около 10 вес.%.

41. Способ по п.40, в котором конечный уровень содержания влаги достигают в одну стадию снижения уровня содержания влаги.

42. Способ по п.40, в котором конечный уровень содержания влаги достигают в несколько стадий снижения уровня содержания влаги.

43. Закусочный пищевой продукт, полученный способом по п.40.

Текст

Смотреть все

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКУСОЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПОЛУЧЕННЫЕ ИМИ ПРОДУКТЫ Способы получения низкожирных или обезжиренных закусочных пищевых продуктов и полученные ими продукты. Согласно изобретению кусочки пищевого продукта подвергают ферментативной обработке, и/или катионной обработке, и/или специальной тепловой обработке, и/или сушке с получением закусочных пищевых продуктов, имеющих текстуру, вкус, аромат и другие характеристики, соответствующие традиционным продуктам с полной жирностью. 015313 Настоящая заявка имеет приоритет заявки США сер.60/723880 от 4 октября 2005 г. и заявки США сер.60/820743 от 28 июля 2006 г., описание которых включено сюда ссылкой в полном объеме. Настоящее изобретение в целом относится к способам получения низкожирных, обезжиренных или полножирных закусочных пищевых продуктов и продуктам, полученным этим способом, в котором кусочки пищевого продукта подвергают ферментативной обработке, и/или катионной обработке, и/или специальной тепловой обработке, и/или сушке с получением закусочных пищевых продуктов, имеющих текстуру, вкус, аромат и другие характеристики, соответствующие традиционным продуктам с полной жирностью. Обычно закусочные пищевые продукты получают посредством обжарки нарезанных овощей в горячем масле, так что содержание влаги в кусочках пищевого продукта снижается до очень низкого уровня, а содержание жира повышается экспоненциально. Обычно такие продукты имеют характеристики хрусткости, придающие им органолептическую привлекательность. Обычно обжаренные картофельные или яблочные чипсы получают с использованием традиционных способов, при которых содержание жира составляет от около 30 до около 40 вес.%, такой процент жира считается нездоровым при потреблении продуктов такого типа в течение длительного времени и решительно требует замены на низкожирные пищевые продукты. В то время как такие продукты предлагаются торговыми точками, потребители,стремящиеся ограничить потребление жира, лимитированы этими предложениями. Кроме того, обычно использование традиционных способов требует обжарки этих пищевых продуктов при высокой температуре, что в результате может привести к образованию потенциально вредных побочных продуктов. О таких побочных продуктах в последние годы сообщалось в отношении как жаренных, так и выпекаемых пищевых продуктов, в частности тех, которые содержат большое количество жиров и углеводов. Сведения об образовании акриламида, обычно пропорциональном степени потемнения пищевых продуктов с высоким содержанием жиров и углеводов, усилили значимость этой проблемы для пищевой промышленности из-за потенциально вредного воздействия этого конкретного побочного продукта, образующегося в результате обработки. При рассмотрении этих проблем предпринимались усилия для снижения жира в таких закусочных пищевых продуктах и совсем недавно были найдены пути минимизации образованиях таких потенциально вредных веществ, таких как акриламид и ему подобные. В последние годы легкие чипсы производят с использованием синтетических масел/жира, которые, по существу, не усваиваются и, следовательно, не абсорбируются в организме человека, напримерOLESTRA. Эти продукты получили ограниченное применение отчасти из-за неприятного привкуса,отмеченного в некоторых докладах о вредных побочных воздействиях на желудочно-кишечный тракт, и требования Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов о наличии этикетки на таких продуктах с предупреждением, с информацией, что такие заменители жиров могут оказывать побочное воздействие на желудочно-кишечный тракт, такое как частый жидкий стул, и может вызывать спазмы в брюшной полости и/или ингибировать абсорбцию некоторых ингредиентов. Традиционными способами обжарки обычно изготавливают такие продукты, как картофельные и яблочные чипсы, однако закусочные пищевые продукты из других полезных и питательных овощей и фруктов, таких как морковь, тыква, пастернак, тапиока, груша и им подобные, не имели успеха на рынке,главным образом из-за отсутствия подходящих способов их переработки. В прошлом были предприняты значительные усилия, направленные на снижение содержания жира в закусочных пищевых продуктах, таких как картофельные чипсы.Roan (патент США 4058631) описывает способ получения обжаренного продукта, в котором сырой пищевой продукт обрабатывают водным раствором фермента, такого как -амилаза, в течение времени,достаточного для того, чтобы фермент проник и покрыл поверхность пищевого продукта, после чего продукт подвергают глубокой обжарке. Roan отмечает, что если поверхность сырого, крахмалистого пищевого продукта покрыта водным раствором -амилазы перед обжаркой, то во время обжарки в пищевом продукте абсорбируется меньшее количество жира по сравнению с продуктом, необработанным ферментом, и вкус и аромат обжаренного продукта улучшается.Dreher и другие (патент США 4756916) описывает способ получения картофельных чипсов с низким содержанием масла, предусматривающий промывку картофельных кусочков водным раствором и нанесение масла на промытые кусочки с получением покрытых маслом кусочков. Покрытые маслом кусочки располагают на бесконечной конвейерной ленте в один слой, бланшируют при температуре от около 160F (71C) до 212F (100C) и затем выпекают при высокой температуре по меньшей мере около 390F (199 С), но ниже температуры образования копоти из масла до частичного высыхания кусочков,снижая содержание влаги в кусочках до около 10-20 вес.%. Затем частично высушенные кусочки дополнительно выпекают при более низкой температуре около 290-320F до полного высыхания кусочков,снижая содержание влаги в кусочках до около 2 вес.% или менее с получением продукта с содержанием масла около 10-25 вес.%.Laufer (патент США 5292540) описывает способ получения картофельных чипсов, предусматривающий стадии промывания картофеля для удаления с кожуры посторонних включений, нарезки карто-1 015313 феля на кусочки, тепловой обработки кусочков в течение от около 6 до 12 мин при температуре в пределах от около 250 до 500F и нагревание кусочков в микроволновой печи в течение от около 2 до 7 мин.Yamashita (патент США 5312631) описывает способ предотвращения слипания друг с другом кусочков сельскохозяйственных продуктов во время стадий сушки и температурной обработки, включая промывку нарезанных кусочков раствором амилолитического фермента или кислого или щелочного водного раствора или погружение кусочков в него. Нарезанные кусочки бланшируют перед ферментативной обработкой.Zussman (патент США 5312 631) описывает способ тепловой обработки пищевых чипсовых продуктов без использования тепловой обработки на основе масла. Кусочки пищевого продукта промывают водой для удаления выступившего на поверхность крахмала, укладывают слоями, подают в печь и подвергают тепловой обработке в слое, ожиженном горячим воздухом или паром. Процесс выпекания представляет собой многостадийный процесс, при помощи которого кусочки пищевого продукта подвергают воздействию более высокого давления в течение нескольких минут для того, чтобы гарантировать разделение отдельных кусочков пищевого продукта. Затем во второй зоне давление понижают в течение определенного периода времени. Аналогично, в третьей зоне давление понижают в течение заранее предопределенного периода времени для завершения приготовления пищевого продукта. Затем чипсы сушат воздухом или проводят окончательную сушку в сушилке.Lewis и другие (патент США 5441758) описывает получение низкожирных или обезжиренных картофельных чипсов или соломки способом, предусматривающим нарезку картофеля с получением кусочков или соломки, бланширование нарезанного картофеля и обработку кусочков во время или после бланширования устойчивым к высоким температурам амилазным ферментом для предотвращения слипания во время последующей обработки кусочков. Затем кусочки дегидратируют до содержания влаги от 12 до 30% и затем обжаривают до содержания влаги около 2% при температуре от 140 до 220 С. Применение устойчивой к высокой температуре амилазы необходимо для того, чтобы фермент сохранял эффективность в процессе обработки и не инактивировался на стадии бланширования.Petelle и другие (патент США 5470600) описывает способ получения обезжиренных картофельных чипсов с первоначальной тепловой обработкой кусочков картофеля в трехзонной первой печи посредством первого радиационного нагрева кусочков с последующей обработкой кусочков на второй последующей стадии посредством нагревания воздухом с принудительной подачей для снижения содержания влаги в кусочках до близкого к конечному содержанию влаги. Petelle и другие дополнительно описывает независимый контроль времени обработки в каждой из трех зон с одновременной принудительной подачей воздуха на верхнюю и нижнюю поверхность кусочков в первой печи до содержания влаги близкого к конечному около 15 вес.%, независимый контроль времени обработки кусочков в высокочастотном нагревателе до конечного содержания влаги около 7 вес.% с длиной волн около 65,8 футов (20 м) с частотой около 15 мГц и возможность последующего увеличения толщины слоя на последующих двух стадиях с принудительной подачей воздуха и стадии нагревания в высокочастотном нагревателе.Benson и другие (патент США 5603973) описывает способ получения картофельных чипсов без использования масла, в котором целые картофелины нарезают на отдельные тонкие кусочки, которые промывают для удаления крахмала или крошки с поверхности кусочков. Кусочки размещают в один слой и с поверхности удаляют воду, обдувая их интенсивным потоком воздуха с отсасыванием. В качестве альтернативы, кусочки могут быть промыты тепловой водой при температуре около 130F для того, чтобы их предварительно нагреть. Кусочки транспортируют на нагретом конвейере в инфракрасную зону для воздействия сильным интенсивным инфракрасным излучением в течение короткого периода времени,менее чем 25 с, что приводит к бланшированию кусочков и подавляет активность изначально присутствующего повреждающего фермента. На следующей стадии сухой воздух подают на верхнюю и нижнюю поверхность кусочков для снижения содержания влаги до менее 35 вес.%. Кусочки собирают в многослойный блок и сушат струей воздуха до достижения содержания влаги порядка от 0,5 до 2%.Wiedersatz (патент США 5858431) описывает способ получения обезжиренной закуски - чипсов,предусматривающий получение кусочков сырого пищевого продукта, которые подвергают обработке высокоинтесивным пневматическим ножом для удаления влаги с поверхности, затем подвергают обработке в ожиженном слое, включая обработку в многосекционной двух зонной печи с принудительной системой с ожиженным слоем, проводимую при различных заранее предопределенных условиях. В предпочтительном варианте изобретения кусочки подвергают обработке в многосекционной двух зонной печи с принудительной системой с ожиженным слоем, первая печь имеет конвейерную ленту, транспортирующую кусочки через печь со скоростью от 2,5 до 3,0 фута в минуту при температуре от 500 до 525F(зона 1) и от 450 до 500F (зона 2), и вторая печь имеет конвейерную ленту со скоростью от 1,5 до 2,0 фута в секунду при температуре от 350 до 400F (зона 1) и от 300 до 350F (зона 2). В предпочтительном варианте изобретения в первой печи с принудительной системой удаляют от около 50 до 60% влаги из каждого кусочка, во второй печи с принудительной системой удаляют от около 20 до 30% от оставшейся влаги. Затем на кусочки наносят масло и/или смесь приправ и пропускают через комбинированное устройство с микроволновой печью и сушилкой с горячим воздухом, которое удаляет унесенную влагу без перегрева чипсов.-2 015313 Ксю (Xu) и др. (см. опубликованную заявку США 2002/0004085) описывают способы получения продукта из картофеля, предусматривающие: (а) обработку картофельного материала эффективным количеством одного или более эндогенного фермента, выбранного из группы, состоящей из амилоглюкозидазы, глюкозаоксидазы, локказы, липазы, мальтогенной амилазы, пектиназы, пентосаназы, протеазы и трансглютаминазы, и (b) обработку картофельного материала, обработанного ферментом, с получением картофельного продукта. В одном варианте изобретения бланширование картофельного материала может проводиться перед ферментативной обработкой. Стадия обработки может включать обжарку в масле или выпекание. Несмотря на множество преимуществ в обработке закусок и чипсов, однако, сохраняется необходимость в улучшениях этих продуктов и способах их получения, характеризующихся улучшением хрусткости, ощущения во рту при употреблении и вкусовых и ароматических свойств, снижении содержания жира и улучшении питательного профиля в целом, включая минимизацию воздействия условий, при которых происходит образование потенциально вредных побочных продуктов, все перечисленное является результатом способов практически осуществимых, эффективных, легко контролируемых и практически и экономически подходящий для коммерческого производства продукта при адекватной топливосберегающей производственной среде. Также сохраняется необходимость в ликвидации традиционного способа глубокой обжарки, который традиционно применяют при получении полножирных и некоторых закусочных продуктов с пониженным содержанием жира и контроля количества жира в таких продуктах с получением заранее предопределенного количества. Кроме того, сохраняется необходимость в закусочных пищевых продуктах, полученных из определенных фруктов и овощей, орехов, зерновых и тому подобного, или более здоровых версий, доступных на настоящей момент закусочных продуктов, получение которых ранее было невозможно, и в способах их получения. Первый вариант изобретения относится к способу получения закусочного пищевого продукта, в котором:(a) получают нарезанные или отформованные кусочки пищевого продукта;(b) обрабатывают кусочки пищевого продукта раствором, содержащим один или более ферментов,так, чтобы покрыть их поверхность;(c) после этого бланшируют кусочки пищевого продукта в течение времени, достаточного для инактивации любых ферментов на поверхности кусочков пищевого продукта, причем кусочки пищевого продукта имеют начальный уровень содержания влаги после стадии бланширования; и(d) снижают начальный уровень содержания влаги до конечного уровня содержания влаги от около 0,5 до около 10 вес.%. Второй вариант изобретения относится к способу получения закусочного пищевого продукта, в котором:(a) получают нарезанные или отформованные кусочки пищевого продукта;(b) обрабатывают кусочки пищевого продукта раствором, содержащим один или более катионов,так, чтобы покрыть их поверхность;(c) после этого бланшируют кусочки пищевого продукта в течение времени, достаточного для инактивации любых ферментов на поверхности кусочков пищевого продукта, причем кусочки пищевого продукта имеют начальный уровень содержания влаги после стадии бланширования; и(d) снижают начальный уровень содержания влаги до конечного уровня содержания влаги от около 0,5 до около 10 вес.%. Третий вариант изобретения относится к способу получения закусочного пищевого продукта, предусматривающему:(a) получение нарезанных или отформованных кусочков пищевого продукта;(b) бланширование кусочков пищевого продукта в течение времени, достаточного для инактивации любых ферментов на поверхности кусочков пищевого продукта, причем кусочки пищевого продукта имеют начальный уровень содержания влаги после стадии бланширования; и(c) снижение начального уровня содержания влаги до конечного уровня содержания влаги от около 0,5 до около 10 вес.% путем проведения первого снижения содержания влаги, при котором снижают начальный уровень содержания влаги до промежуточного уровня содержания влаги от около 10 до около 80 вес.%, а затем проведения второго снижения уровня содержания влаги, при котором промежуточный уровень содержания влаги снижают до конечного уровня содержания влаги. Второе снижение уровня содержания влаги среди других возможных процессов может включать обжарку кусочков пищевого продукта в масле или заменителе масла. Четвертый вариант изобретения относится к закусочному пищевому продукту, содержащему нарезанные или отформованные кусочки пищевого продукта, причем каждый из кусочков пищевого продукта имеет заранее предопреленное содержание жира менее чем от 1 до около 35 вес.%, среднее усилие разлома составляет менее чем или эквивалентное 12 N и средний модуль Юнга эквивалентен или более чем около 3,5 N/мм. Пятый вариант изобретения относится к способу получения закусочного пищевого продукта, в котором:(a) получают нарезанные или отформованные кусочки пищевого продукта;(b) бланшируют кусочки пищевого продукта в течение времени, достаточного для инактивации любых ферментов на поверхности кусочков пищевого продукта, причем кусочки пищевого продукта имеют начальный уровень содержания влаги после стадии бланширования; и(c) снижают начальный уровень содержания влаги до конечного уровня содержания влаги от около 0,5 до около 10 вес.% посредством сушки кусочков пищевого продукта в одну или более стадий, причем эту по меньшей мере одну стадию проводят в барабанной сушилке, сушилке с ожиженным слоем, сушилке с вибрационным ожиженным слоем и аналогичным им или их комбинации при контроле температуры, потока воздуха и движения кусочков пищевого продукта для равномерного и постоянного воздействия температуры на кусочки пищевого продукта. Шестой вариант изобретения относится к способу получения закусочного пищевого продукта, в котором:(a) получают нарезанные или отформованные кусочки пищевого продукта;(b) бланшируют кусочки пищевого продукта, причем кусочки пищевого продукта имеют начальный уровень содержания влаги после стадии бланширования; и(c) снижают начальный уровень содержания влаги до промежуточного уровня содержания влаги от около 10 до 80 вес.% при контроле температуры, потока воздуха и движения кусочков пищевого продукта для равномерного и постоянного воздействия температуры на кусочки пищевого продукта, а затем осуществляют второе снижение уровня содержания влаги, при котором промежуточный уровень содержания влаги снижают до конечного уровня содержания влаги. Седьмой вариант изобретения относится к способу получения закусочного пищевого продукта, в котором:(a) получают нарезанные или отформованные кусочки пищевого продукта;(b) после этого бланшируют кусочки пищевого продукта в течение времени, достаточного для инактивации любых ферментов на поверхности кусочков пищевого продукта, причем кусочки пищевого продукта имеют начальный уровень содержания влаги после стадии бланширования; и(c) снижают начальный уровень содержания влаги до конечного уровня содержания влаги от около 0,5 до около 10 вес.% по любому из выше указанных здесь вариантов изобретения как (i) без нанесения раствора, содержащего ферменты или катионы, так и (ii) с воздействием на кусочки пищевого продукта раствором, содержащим, по меньшей мере, комбинацию одного или более фермента и одного или более катиона любым возможным способом так, чтобы покрыть поверхность кусочков. Стадия обжарки и/или стадия сушки с использованием вакуумной сушилки, вакуумной конвейерной сушилки и аналогичного им может быть включена как стадия снижения содержания влаги, предпочтительно стадия конечной сушки в любом из указанных выше вариантов изобретения. Восьмой вариант изобретения относится к закусочным пищевым продуктам, полученным из овощей, фруктов, орехов, зерновых и другого сырья и любой их комбинации и способу их получения, причем промышленное производство таких закусочных пищевых продуктов или производство их более здоровых версий ранее не было возможно. Дополнительные признаки изобретения могут быть поняты из ссылок, сопровождающих текстовый материал, в котором проиллюстрированы и описаны предпочтительные варианты изобретения. Детальное описание изобретения В предпочтительных вариантах настоящее изобретение относится к закусочному пищевому продукту, обработанному таким образом, чтобы обеспечить множество нарезанных или отформованных кусочков пищевого продукта, которые обладают вкусом, текстурой и/или внешним видом традиционно обработанных продуктов, полученных способом, включающим стадию, на которой кусочки пищевого продукта обжаривают в масле (обычно при температуре выше чем около 300F). Предпочтительно закусочный пищевой продукт, полученный по настоящему изобретению, имеет по меньшей мере одно, предпочтительно по меньшей мере три и еще предпочтительнее по меньшей мере пять следующих свойств: хрустящая текстура, содержание жира менее чем около 0,5 вес.%, содержание влаги более чем около 0,5 вес.%, отношение весового процентного содержания влаги к весовому процентному содержанию жира по меньшей мере около 12, и усилие разлома кусочков пищевого продукта составляет менее чем или эквивалентно около 12 N, и среднее значение модуля Юнга эквивалентно или более чем около 3,5 N/мм. В другом предпочтительном варианте настоящее изобретение относится к закусочному пищевому продукту и способу его получения и/или способу приготовления, таким образом, чтобы обеспечить множество нарезанных или отформованных кусочков пищевого продукта, которые (i) обладают новым и/или уникальным вкусом, текстурой и/или внешним видом, или (ii) содержат меньше жира и/или считаются более здоровыми версиями доступных на настоящий момент продуктов, или (iii) получены из овощей,фруктов, зерновых, орехов, бобовых или другого сырья и их комбинации, при этом ранее получение таких продуктов было не возможно из-за отсутствия собственных способов обработки и/или способов тепловой обработки. Неожиданно авторы изобретения обнаружили, что сохранение требуемого высокого качества, вкуса и аромата, текстуры, внешнего вида и возможность восприятия потребителем как полножирных закусок-4 015313 посредством определенной обработки сырья и последующей тепловой обработки при условиях, исключающих, не обязательно минимизирующих и/или контролирующих контактирование с жиром, таким как масла или заменители масел, и ограничивают возможность образования потенциально вредных побочных продуктов. Кроме того, в противоположность известным традиционным способам обжарки кусочки пищевого продукта могут быть пропитаны заданным количеством жира в полностью контролируемой среде в процессе получения. Кроме того, что изобретение обеспечивает возможность контролировать заданное количество жира в продуктах по изобретению путем их пропитывания точным количеством жира, в настоящем изобретении полностью отсутствует потребность в использовании ванн с горячим маслом или его заменителем, а также в стадиях выдержки, фильтрования и удаления жира, используемых в традиционных способах получения продукта. Кроме того, в настоящем изобретении не требуется использовать удалители жира для получения закусочных пищевых продуктов пониженной жирности. В объем используемого здесь термина кусочки пищевого продукта входят, по существу, любые пищевые продукты. Предпочтительно кусочки пищевого продукта могут быть обеспечены как нарезанные кусочки пищевого продукта или как кусочки пищевого продукта с заданной формой или с сохранением формы исходного сырья. Эти пищевые продукты включают картофель, свеклу, тыкву, кабачки, томаты, грибы, цукини, морковь, баклажаны, яблоки, груши, бананы, ягоды, зерновые, бобовые, орехи,семечки, брюкву, плантейн, таро, бамию, лук, пастернак, батат, ямс, тапиоку, папайю, манго, ананас и т.п. Эти пищевые продукты включают пюре, нарезку, кубики, мелко размолотые, крупно размолотые,порошкообразные фрукты, овощи, бобовые, зерновые, орехи, семечки и т.п., включая продукты, такие как бобы, рис, кукуруза, пшеница и т.п. По отдельности или в комбинациях выше указанные продукты и ингредиенты могут быть получены в форме тонких листов, дисков или кусочков из композиции пищевого продукта посредством экструзии или раскатыванием полученного теста или смеси и т.п. Сформованное таким образом тесто или смесь затем экструдируют или нарезают любой требуемой формы. Существует множество вариантов на основе базового способа для придания муке или тесту формы, подходящей для способа по настоящему изобретению. Например, см. патент США 3600193 (смесь кукурузной муки с приправами);3922370 (смесь воды, риса и рисовой муки) и 3348950 (смесь кукурузы, сахарозы,воды и кукурузной крупки), каждый из которых введен здесь ссылкой. Обычно способ по настоящему изобретению может быть применен для всех пищевых продуктов, которые до настоящего момента обжаривали, или пищевых продуктов, не переносящих обжарку. Такие пищевые продукты могут включать,например, крупную соломку, мелкую соломку, кусочки, чипсы, фигурную нарезку, вафли, хлопья и т.п. Хлопья могут быть получены в виде брикетов или зерен или применяются как ингредиенты для гранолы,гранолы в брикетах или как добавка к йогурту, зерна, походные смеси, закусочные смеси и т.п. Например, продукты из кукурузной тортильи или бобовые чипсы могут быть получены получением сначала композиции из воды и кукурузной или бобовой муки или в качестве альтернативы из прошедшей тепловую обработку кукурузы или бобов и подвергнуты тепловой обработке в традиционных печах для тортильи. Соломка из тортильи или соломка из бобов или кружки могут быть подвергнуты обработке по настоящему изобретению с получением обезжиренных или низкожирных закусочных пищевых продуктов, которые обладают хрустящей текстурой и вкусом и ароматом обжаренных пищевых продуктов без обжарки в масле или в заменителях масла. Обычно способ по настоящему изобретению может быть применен ко всем закусочным пищевым продуктам, которые традиционно обжаривают в масле для получения хрустящей текстуры и традиционного обжаренного вкуса и аромата. В другом варианте изобретения раскатанное или экструдированное тесто или смесь, как описано здесь, может быть получено из картофельной смеси или другого крахмального материала как отдельно,так и в комбинации с другими ингредиентами и затем подвергнуто обработке по настоящему изобретению с получением хрустящего конечного продукта без обжарки. Предпочтительные кусочки пищевого продукта получают из фруктов и/или овощей, которые обычно имеют твердую внутреннюю матрицу, которая раскрывается при нарезке и демонстрирует ломкость при сгибании кусочков. В предпочтительном варианте изобретения кусочки пищевого продукта получают из картофеля, такого как картофель, традиционно используемый для получения картофельных чипсов. В предпочтительных вариантах изобретения кусочки пищевого продукта включают картофельную основу. Картофельная основа может представлять собой любой сорт обычного сельскохозяйственного картофеля (например, сырой картофель). Такие сорта включают без ограничения Bintje, Russet Burbank,Yukon Gold, Kennebec, Norchip, Atlantic, Shepody, Sebago, Red Pontiac, Red Warba, Irish Cobbler "ВС",Norgold Russet "ВС", Norland, Atlantic, White Rose, Superior, Centennial Russet, Keswick "NB 1", GreenMountain, La Soda, Red La Rouge, Red Nordland, Red Bliss, Yellow Finnish, Ruby Crescent и Australian Crescent, Russian Blue, Peruvian Blue, Superior, Katahdin, и сорта сладкого картофеля, такие как Beauregard,Jewel, Nemagold, Centennial, Excel, Regal, Southern Delite (Hernandez, Vardaman Travis, White Delight, Sumor, Nancy Hall, Picadita, Campeon, Star Leaf/Boniato, Japanese, Chinese и Okinawan Purple и т.п. В соответствии с первым и/или вторым вариантами изобретения способ относится к получению закусочного пищевого продукта, предусматривающему:(a) обеспечение множество нарезанных или отформованных кусочков пищевого продукта;(b) обработку кусочков пищевого продукта раствором, содержащим один или более фермент и/или один или более катион с покрытием их поверхности;(c) последующее бланширование кусочков пищевого продукта в течение времени, достаточного для инактивации любых ферментов на поверхности кусочков пищевого продукта, причем кусочки пищевого продукта имеют начальный уровень содержания влаги после стадии бланширования; и(d) снижение начального уровня содержания влаги до конечного уровня содержания влаги от около 0,2 до около 10 вес.%. В соответствии с другими вариантами изобретения конечный уровень содержания влаги составляет предпочтительно от около 0,5 до около 5,0 вес.%. В различных вариантах изобретения промежуточный уровень содержания влаги может достигать от около 10 до около 80 вес.%, предпочтительно от около 10 до около 50 вес.%, более предпочтительно от около 15 до около 35 вес.%. Таким образом, кусочки пищевого продукта подвергают второму снижению содержания влаги, при котором промежуточный уровень содержания влаги снижают до конечного уровня содержания влаги. Стадии промежуточной и конечной сушки дополнительно могут быть разбиты на подстадии или в качестве альтернативы скомбинированы в одну стадию. Подходящие для применения в настоящем изобретении ферменты являются коммерчески доступными, выбраны из одного или более ферментов, приведенных в патенте США 4058631; патенте США 5312631 и патенте США 7056544, каждый из которых введен здесь ссылкой. Предпочтительно фермент представляет собой иной, чем фермент, устойчивый к высокой температуре, такой как устойчивая к высокой температуре амилаза, описанная патенте США 5441758. Однако при определенных обстоятельствах в настоящем изобретении может быть применен такой фермент, и такой устойчивый к высокой температуре фермент входит в объем притязаний. Предпочтительные ферменты по настоящему изобретению включают амилазу, целлюлазу, инвертазу, пектиназу и амилоглюкозидазу, наиболее предпочтительной является амилаза. Предпочтительно в растворе присутствует один или более фермент в концентрации от около 0,1 до около 5 вес.%. В соответствии с настоящим изобретением раствор фермента может включать один или более катион или в растворе могут присутствовать только катионы без ферментов. В объем понятия используемого здесь термина соединение, выделяющее катионы, входят соединения, в которых катионы поступают в раствор при диссоциации катионов с анионами как при комнатной температуре, так и при нагревании. Подходящие соединения, выделяющие катионы, по настоящему изобретению включают без ограничения соли щелочных металлов, такие как соли лития, натрия и/или калия; соли щелочно-земельных металлов,такие как соли магния и/или кальция; соединения алюминия и соединения VA-группы, такие как соединения азота, фосфора и/или висмута (например, аммоний). Более предпочтительными соединениями из этой группы являются соли кальция, соли магния, соли калия, соединения алюминия и соединения азота,наиболее предпочтительными являются соли кальция. Предпочтительно в растворе присутствует один или более катион в концентрации от около 0,1 до около 5 вес.%, более предпочтительно от около 0,2 до около 2,5 вес.%. Воздействие на кусочки пищевого продукта раствора фермента, необязательно содержащего катионы, как указано выше, или раствора катионов без ферментов обеспечивает улучшение различных свойств закусочного пищевого продукта. В объем понятия используемого здесь термина улучшенное свойство входят любые приведенные здесь свойства закусочного пищевого продукта, изменяющиеся под воздействием одного или более фермента и/или катиона на закусочный пищевой продукт по сравнению с кусочками пищевого продукта, не обработанного таким раствором. Улучшенное свойство может включать без ограничения повышение хрусткости, уменьшение липкости, увеличение прочности сырого и/или бланшированного материала, уменьшение потемнения в результате ферментативной реакции и/или реакции Майара, увеличение осветления цвета, улучшение сохранности цвета, усиления цвета, снижение обесцвечивания, увеличение прочности, увеличение фактурности или гладкости поверхности, улучшение вкуса и аромата и снижение содержания жира. Определения многих из этих терминов приведены более полно в патенте США 7056544, введенного здесь ссылкой. Другие термины имеют общепринятое значение, известное специалисту в данной области техники. Увеличение хрусткости и/или прочности может быть оценено путем измерения, если для достижения определенных целей обработки требуется достижение определенной хрусткости или прочности или для получения определенного готового закусочного пищевого продукта хрусткость или прочность может контролироваться варьированием воздействия одного или более фермента и/или катиона. Улучшение свойства может быть определено сравнением снекового пищевого продукта, полученного способами по настоящему изобретению, с снековым пищевым продуктом, полученным способами из предшествующего уровня техники. Здесь описаны способы определения такого улучшения свойств при применении способов по настоящему изобретению. Органолептические свойства могут быть оценены с использованием процедур, хорошо известных в пищевой промышленности, и могут включать, например, проведение оценки комиссией из квалифицированных специалистов. Другие методы могут включать анализ текстуры и сравнения, такие как описанные здесь ниже.-6 015313 Предпочтительно кусочки пищевого продукта подвергают воздействию раствора фермента (с или без катионов) или раствора катиона в течение от около 0,5 до около 45 мин, более предпочтительно от около 0,5 до около 15 мин, наиболее предпочтительно от около 0,5 до около 5 мин. В альтернативных вариантах изобретения в продукты по настоящему изобретению могут быть введены другие ингредиенты, включая витамины и минеральные вещества, такие как витамин А, витамин В 6, витамин B12, витамин С, витамин D, тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота, фосфор, магний,медь, кальций, цинк, железо и т.п., как инфузия жидкости с такими витаминами и минеральными веществами в кусочки пищевого продукта при ферментативной обработке, катионной обработке и/или в процессе бланширования, или на дополнительной стадии, или распылением соединения, включая любые требуемые витамины и/или минеральные вещества, на кусочки пищевого продукта перед тепловой обработкой или после. В результате этой процедуры продукт питательно обогащают и получают более здоровые закусочные пищевые продукты. В дополнительных вариантах изобретения в закусочный пищевой продукт могут быть введены усилители вкуса и аромата и смеси приправ, такие как соль (NaCl), сахар,экстракты трав, экстракты фруктов, экстракты овощей и т.п. или их комбинации инфузией в закусочные пищевые продукты посредством погружения или замачивания нарезанных кусочков пищевого продукта соответственно соль, сахар, травы, фрукты, овощи и т.п. посредством введения этих придающих вкус и аромат компонентов в кусочки пищевого продукта, или в воду для бланширования, и/или на отдельной стадии, следующей или предшествующей стадии бланширования, на которой ароматизаторы вводят в нарезанные кусочки пищевого продукта. В качестве альтернативы нарезанные кусочки пищевого продукта могут быть выдержаны в концентрированных экстрактах ароматизаторов, представляющих собой как водные, так и другие. В другом варианте изобретения закусочные пищевые продукты по настоящему изобретению могут быть покрыты шоколадом, карамелью, сиропом, и покрытия получают из фруктов или овощей или покрывают любыми другими аналогичными покрытиями, таким образом, создавая другие новые гастронимические закуски, обезжиренные или в качестве альтернативы низко- или полножирные. Если требуется, то может быть введено и/или примешано или смешано с тестом или смесью любое заданное количество усваиваемого и/или синтетического жира, такого как масло или заменитель масла,перед тепловой обработкой или в качестве альтернативы нанесено любым способом, таким как распыление на кусочки пищевого продукта перед, во время или после стадии предварительной тепловой обработки. Предпочтительно масло представляет собой масло для тепловой обработки, не содержащее жирные кислоты, такое как масло канолы, подсолнечное или сафлоровое масло, которое может быть нанесено на кусочки овощей как распылением масла на кусочки пищевого продукта, так и мгновенным погружением кусочков пищевого продукта в масло или любым другим возможным способом, таким как применение воды для бланширования или распыление на кусочки пищевого продукта на конвейерной ленте или поддоне перед и/или после размещения на таком поддоне или ленте. В альтернативных вариантах изобретения, в которых применяют масло, может быть применено любое пищевое масло или заменитель масла, предпочтительными являются нерафинированные масла и масла с низкой температурой образования копоти, предпочтительно оливковое масло первого холодного отжима, конопляное масло, ореховое масло, кунжутное масло, хлопковое масло, кокосовое масло, нерафинированное масло канолы, полурафинированное масло канолы, нерафинированное арахисовое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло с высоким содержанием олеина, нерафинированное кукурузное масло, соевое масло, нерафинированное соевое масло, нерафинированное кунжутное масло, ароматизированное экстракционное масло,эмульгированный растительный комбижир и т.п., синтетические масла, такие как OLESTRA и т.п. Могут быть использованы альтернативные масла, масла, оказывающие благотворное воздействие на здоровье, такие как SMART BALANCE, ENOVA и им подобные как по отдельности, так и в комбинации с другими натуральными или синтетическими маслами такими, как указано выше. Получение кусочков пищевого продукта. Кусочки пищевого продукта нарезают, формуют или придают форму одного из вида пищевого сырья или их комбинации. Сырые овощи или сырое растительное сырье для получения кусочков пищевого продукта предпочтительно промывают, необязательно очищают от кожуры и нарезают. Предпочтительные овощи, такие как картофель, овощи, фрукты или другие пищевые продукты предпочтительно нарезают кусочками, кубиками или соломкой заданного размера и формы для чипсов, кружочков, соломки,фигурной нарезкой, волнистой нарезкой, вафельной нарезкой, прямой нарезкой и т.п. После нарезки,формования или придания формы полученные кусочки пищевого продукта предпочтительно контактируют с водным раствором, таким как вода, для удаления свободного крахмала. Удаление свободного крахмала является лучшим средством для оптимизации и снижения количества фермента, плюс после сушки свободный крахмал может придавать налет чипсам. Ферментативная и/или катионная обработка. Полученные кусочки пищевого продукта могут быть подвергнуты воздействию раствора фермента или раствора катиона, более предпочтительно раствора фермента и катиона. При проведении ферментативной обработки ферменты предпочтительно применяют в количествах, улучшающих одно или более-7 015313 свойство, как определено здесь, и/или обеспечивающих по меньшей мере одно из следующих преимуществ: повышение хрусткости, снижение слипаемости и улучшение цвета конечного продукта. Не желая быть связанными какой-либо теорией, авторы изобретения полагают, что необязательные катионы повышают активность ферментов, снижают время пребывания в растворе, а также придают нарезанным кусочкам пищевых продуктов большую прочность или устойчивость, что облегчает обработку. Дополнительно катионы также могут снижать потемнение в результате воздействия ферментов, так же как и вносить вклад в питательный профиль закусочного пищевого продукта. Подходящее воздействие данного фермента или катиона для улучшения определенных свойств закусочного пищевого продукта зависит от фермента или катиона. Специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, может определить подходящее воздействие фермента или катиона, основываясь на способах, известных из предшествующего уровня техники. При проведении обоих обработок и ферментативной и катионной, обработки предпочтительно проводят одновременно с применением одного раствора, хотя обработки также могут быть проведены раздельно с применением раствора фермента после раствора катиона или раствора катиона после раствора фермента. Также в любой из растворов могут быть введены соль и/или ароматизирующие ингредиенты. Ферменты, применяемые в способах по настоящему изобретению, могут быть в любой форме, подходящей для применения, например в форме сухого порошка, агломерированного порошка или гранул, а именно в форме не пылящего гранулята, жидкой форме, а именно в форме стабилизированной жидкости или защищенного фермента. Грануляты и агломерированные порошки могут быть получены традиционными способами, например распылением фермента(ов) на носитель в грануляторе с ожиженным слоем. Носитель может состоять из центровых частиц подходящего размера. Носитель может быть растворимым или нерастворимым, например соль (такая как NaCl или сульфат натрия), сахар (такой как сахароза или лактоза), сахарный спирт (такой как сорбит), крахмал, рис, кукурузная крупа или соя. Ферменты могут содержаться в медленно выделяющихся составах. Способы получения медленно выделяющихся составов хорошо известны из предшествующего уровня техники. Жидкие ферментативные препараты могут быть стабилизированы, например введение стабилизаторов, отвечающих питательным требованиям,таких как сахар, сахарный спирт или другой многоатомный спирт, и/или молочная кислота или другая органическая кислота согласно известным способам. В предпочтительных вариантах изобретения ферментативная и/или катионная обработка может быть проведена перед бланшированием. В альтернативных вариантах изобретения ферментативная и/или катионная обработка проводится во время бланширования или в качестве дополнительной обработки после бланширования. В случае, когда кусочки пищевого продукта имеют определенную форму, такую как раскатанные продукты, полученные из комбинации пищевых материалов или теста, ферментативная и/или катионная обработка может быть проведена после придания формы кусочкам пищевого продукта во время начальной стадии выпекания, что является традиционным при получении таких продуктов. Бланширование. Некоторые варианты изобретения включают стадию бланширования кусочков пищевого продукта. Предпочтительно кусочки пищевого продукта бланшируют в течение достаточного для достижения любого из следующего: 1) инактивации любых ферментов изначально присутствующих на поверхности кусочков и/или инактивации любых ферментов, введенных во время стадии ферментативной обработки, как указано выше; 2) желатинизации по меньшей мере части изначально присутствующего крахмала; 3) удаления избыточных свободных сахаров для снижения потемнения Майара и потенциального образования акриламида и 4) улучшения текстуры и вкуса и аромата. Обычно кусочки пищевого продукта предпочтительно бланшируют погружением в водный раствор,предпочтительно содержащий от около 0,5% до около 8 вес.%, более предпочтительно от около 2% до около 5 вес.%, наиболее предпочтительно около 3 вес.% одного или более катионов, как указано выше. В предпочтительных вариантах изобретения катионы выбирают из NaCl, KCl, MgCl2 и CaCl2. Бланширование может быть проведено при температуре предпочтительно от около 60 до около 120 С, более предпочтительно от около 70 до около 100 С. В других вариантах изобретения бланширование может быть проведено воздействием паром (при атмосферном или повышенном давлении), предпочтительно в течение от около 15 с до около 10 мин, более предпочтительно от около 40 с до около 3 мин в зависимости от количества бланшируемого продукта. В качестве альтернативы в настоящем изобретении может быть применен любой известный способ бланширования, такой как микроволнами, электрическим нагревом,перегретым паром, нагревом инфракрасным теплом и т.п. Если необходимо, затем кусочки пищевого продукта предпочтительно высушивают или подают на конвейере под тепловой завесой для удаления избыточной влаги. В других вариантах изобретения для удаления избыточной влаги с поверхности может быть применен любой известный способ. Соль может быть введена перед, во время или после бланширования. Могут быть использованы любые соли, подходящие для применения в пищевых продуктах, но предпочтительными являются NaCl, KCl, MgCl2 и CaCl2 и т.п.-8 015313 Стадия бланширования может не проводиться и/или может быть необязательной при определенной форме кусочков пищевого продукта, такой как раскатанные продукты, полученные из комбинации пищевых материалов или теста. Снижение уровня содержания влаги. Содержание влаги в кусочках пищевого продукта предпочтительно снижают до конечного уровня содержания влаги от около 0,5 до около 10 вес.%, предпочтительно от около 0,5 до около 5 вес.%. Это снижение содержания влаги может быть достигнуто различными способами. В одном варианте изобретения стадия снижения содержания влаги включает тепловую обработку кусочков пищевого продукта в одной или более сушилке или печи, независимо выбранной из группы,состоящей из конвекционных печей с принудительной подачей потока воздуха, сушилок/печей с ожиженным слоем, сушилок/печей с вибрационным ожиженным слоем, сушилок/печей с принудительной системой, сушилок/печей с пульсирующим ожиженным слоем (например, сушилки, Aero Pulse), барабанных сушилок/печей, вращающихся барабанных сушилок/печей, вращающихся спиральных барабанных сушилок/печей, лотковых печей, стационарных сушилок/печей, спиральных обжарочных аппаратов/сушилок (таких как, например, FMC Spiral Roto-Louvre обжарочные аппараты/сушилки), микроволновых сушилок/печей, инфракрасных сушилок/печей, сушилок со сверхвысокой температурой без доступа воздуха, вакауумных сушилок, вакуумных конвейерных сушилок и электрических сушилок или им подобных сушилок/аппаратов тепловой обработки. В одном варианте изобретения кусочки пищевого продукта подвергают тепловой обработке в течение от около 0,5 до около 40 мин при температуре от около 160 до около 400F, более предпочтительно от около 275 до около 325F. В другом варианте изобретения снижение влаги включает доставку кусочков пищевого продукта в зону с первой температурой для выдержки на первый период времени и последующую доставку кусочков пищевого продукта в зону со второй температурой для выдержки на второй период времени. Предпочтительно доставку кусочков пищевого продукта в зону с первой температурой для выдержки на первый период времени осуществляют при следующих условиях, но не ограничиваясь ими: температура от около 160 до около 400F, более предпочтительно от около 275 до около 375F в течение от около 0,5 до около 40 мин, снижение начального уровня влаги до промежуточного уровня влаги от около 10 до около 80 вес.%, и доставку кусочков пищевого продукта в зону с второй температурой для выдержки на второй период времени, осуществляемой при следующих условиях, но не ограничиваясь ими: температура от около 160 до около 375F, предпочтительно от около 275 до около 350F и более предпочтительно от около 300 до около 325F в течение от около 4 до около 35 мин, предпочтительно от около 5 до около 12 мин и более предпочтительно от около 6 до около 11 мин, снижение промежуточного уровня влаги до конечного уровня влаги от около 0,5 до около 10%. В предпочтительных вариантах изобретения вторая температура ниже первой температуры. В других вариантах изобретения первая стадия обработки включает сушку кусочков пищевого продукта в барабанной сушилке, вращающейся барабанной сушилке, вращающейся спиральной барабанной сушилке, сушилке/печи с ожиженным слоем или сушилке/печи с вибрационным ожиженным слоем для удаления вплоть до около 30 вес.%, предпочтительно вплоть до около 50 вес.% и наиболее предпочтительно вплоть до около 90 вес.% от начального уровня содержания влаги, а последующая вторая стадия снижение уровня содержания влаги до конечного уровня содержания влаги от около 0,5 до около 10%. Предпочтительно стадию сушки проводят при температуре от около 160 до около 400F, более предпочтительно от около 275 до около 350F и еще более предпочтительно от около 300 до около 325F в течение от около 2 до около 40 мин, более предпочтительно от около 5 до около 25 мин и еще более предпочтительно от около 6 до около 18 мин. В других предпочтительных вариантах изобретения может быть проведено снижение уровня влаги до конечного уровня влаги от около 0,5 до около 10% только с использованием барабанной сушилки,вращающейся барабанной сушилки, вращающейся спиральной барабанной сушилки, сушилки/печи с ожиженным слоем или сушилки/печи с вибрационным ожиженным слоем за одну или более стадий сушки. В этом варианте изобретения не используют дополнительную тепловую обработку. Обычно такой же температурный и временной интервал может быть использован в таком варианте изобретения за одну или более стадий. В другом варианте изобретения проводят сушку/тепловую обработку с использованием спирального обжарочного аппарата/сушилки. Принципы сушки и поведение продукта при таком способе близки к барабанным печам и вращающимся барабанным сушилкам за исключением внутренней спирали, что позволяет осуществлять точный контроль времени сушки в устройстве. Обычно в спиральном обжарочном аппарате/сушилках осушающий воздух входит в слой продукта между витками спирали, проходя через перфорированную пластину или сетку, изолирующую витки. Точный контроль времени сушки в комбинированном устройстве с использованием этого способа в результате позволяет получить продукт с более высоким качеством, повысить эффективность и производительность процесса без увеличения мощности и удорожания процесса. На любом из стадий кусочки пищевого продукта могут быть подвергнуты обдуву воздухом при-9 015313 скорости воздуха от около 200 до около 15000 футов в минуту. Согласно дополнительным альтернативным вариантам изобретения может быть использована даже низкая скорость воздуха в зависимости от получаемых кусочков пищевого продукта и/или используемого устройства. Способ дополнительно контролируют, избирательно снижая или повышая скорость воздуха для контроля воздействия на продукт температуры и воздушного потока, что позволяет оптимизировать качество конечного продукта. Дальнейшие регулировки температуры и скорости воздушного потока позволяют контролировать процесс сушки, что позволяет поддерживать температуру продукта ниже температуры, вызывающей потемнения или карамелизацию до достижения продуктом конечного содержания влаги. Изменение температуры в различных зонах и скорости воздушного потока позволяет оптимизировать текстуру, цвет и вкус и аромат так же, как и достичь экономической эффективности процесса. Вместо сушилок может быть использовано другое устройство, такое как, например, любая сушилка барабанного типа или вращающаяся барабанная сушилка, сушилка мгновенного действия, сушилка без доступа воздуха или сушилка с перегретым паром и им подобные, такие как, например, доступные отChemical Technologies, Carrier Vibrating, Inc., The Dupps Company и им подобных. В качестве альтернативы могут быть использованы микровольновые, инфракрасные, сушилки с принудительной системой,вибрационные сушилки с принудительной системой, лотковая печь, конвекционная печь, стационарная печь, сушилки с ожиженным слоем или сушилки с вибрационным ожиженным слоем, вакуумные сушилки, вакуумные конвейерные сушилки или им подобные могут быть использованы для частичной или полной дегидратации нарезанных кусочков пищевого продукта, в результате использования каждой из которых достигаются различные уровни эффективности и выход продукта. Использование парового бланширователя, такого как доступный от Lyco Company, по отдельности или в комбинации с другим устройством обеспечивает множество дополнительных альтернатив для процесса полной или частичной дегидратации. В различных вариантах изобретения могут быть использованы любые варианты других описанных здесь устройств, таких как, например, периодического или непрерывного действия, стационарных или вибрационных и им подобных. В барабанную сушилку или ей подобную могут быть встроены устройства для определения содержания влаги, доступные от Drying Technologies, Inc. (то есть, DTI 500, DTI 5000) и им подобные для автоматизации процесса сушки. В предпочтительных вариантах изобретения частично высушенные кусочки пищевого продукта затем подают в печь с принудительной системой, сушилки/печи с ожиженным слоем, сушилки/печи с вибрационным ожиженным слоем, вакуумные конвейерные сушилки/печи или любое другое аналогичное устройство конвейерного типа или любого другого типа. После снижения содержания влаги полученные закусочные пищевые продукты затем охлаждают как при комнатной, так и при пониженной температуре и необязательно добавляют приправы или наносят покрытие, если необходимо, и упаковывают для реализации и потребления. Необязательные смеси приправ могут быть нанесены на продукты предпочтительно с использованием адгезивов, таких как смолы, крахмалы, белки, которые могут быть использованы для получения липкой поверхности на продуктах для адгезии смесей приправ, как известно из предшествующего уровня техники. Для получения пузырчатого эффекта на поверхности продукта, аналогично возникающему при обжарке продуктов, предпочтительно кусочки пищевого продукта подвергают тепловой обработке при температуре по меньшей мере 265F после удаления влаги наполовину. Далее кусочки пищевого продукта подвергают тепловой обработке при температуре около 310F при высокой скорости потока воздуха(например, скорость воздуха составляет от около 500 до около 15000 футов в минуту) для достижения конечного содержания влаги от около 2 до около 5%. При использовании для конечной сушки устройств определенного типа, таких как вакуумная сушилка, температура может быть ниже указанной выше. Производительность процесса может быть дополнительно улучшена после полного снижения содержания влаги прохождением кусочков пищевого продукта через систему Equilibrator, которая удаляет из горячего продукта воздух, отводит тепло, таким образом охлаждая его, что ведет к снижению конечного содержания влаги. Настоящее изобретение также предполагает снижение уровня содержания влаги до промежуточного уровня содержания влаги любыми способами, описанными здесь, с охлаждением и хранением влажного продукта при комнатной, пониженной температуре или в замороженном состоянии с последующей обжаркой, сушкой или выпеканием продукта для достижения конечного уровня влаги. В качестве альтернативы этап сушки может следовать сразу за этапами снижения уровня содержания влаги до промежуточного уровня содержания влаги. Дополнительно настоящее изобретение предполагает мгновенную обжарку или выпекание любых закусочных пищевых продуктов, полученных по настоящему изобретению, для промышленного производства, производства в точке розничной продажи или в домашних условиях. Настоящее изобретение также включает закусочные пищевые продукты, полученные по любому из описанных здесь способов.- 10015313 Другие аспекты и преимущества изобретения будут продемонстрированы в следующих иллюстрирующих и сравнительных примерах. Пример 1. Картофельные чипсы. Около 2333 г картофеля сорта Yukon Gold промывали, затем нарезали кусочками со средней толщиной кусочка 1,90 мм, выход нарезанного продукта составил около 2288 г. Нарезанный картофель промывали в течение 15 с в холодной воде (64F) и обсушивали. Обсушенные кусочки картофеля помещают в 0,5% раствор амилазы (American Labs, Inc. Грибная амилаза-100,000 SKB/gram Lot ALI00517-04) и 1% водный раствор хлорида кальция (32% водный раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) и выдерживают в течение 3 мин перед обсушиванием. После обсушивания обработанные кусочки картофеля бланшировали при температуре 200F в воде, содержащей 3% соли (NaCl) (Cargill Top Flow Salt) в течение 1 мин. Бланшированные кусочки картофеля погружали в холодную воду на около 15 с для остановки тепловой обработки, затем обсушивали. Затем кусочки картофеля помещали непосредственно на конвейерную ленту печи с принудительной системой (Impinger I, Model No. 1240 от Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 285F и с временем прохождения через печь 13,25 мин. После сушки картофельные чипсы полностью охлаждали, затем помещали во влагонепроницаемые мешки и закупоривали. Общий выход картофельных чипсов составил 467 г. При визуальной оценке полученных чипсов их цвет был определен, как светло-золотистый, вкус и аромат чипсов был оценен как хороший,текстура, как легкая, хрустящая. Образцы анализировали на содержание влаги с использованием конвекционной печи, измеряя потерю массы в результате нагревания измельченного образца (4 г, три повтора) в конвекционной печи в контролируемых условиях (212F в течение 24 ч). Процент потери массы принимался как процент влаги в образце. В этом примере конечное содержание влаги составило 4,42%. Образцы анализировали на содержание жира с использованием способа экстракции хлороформомF.I. Shahii (см. ссылку, приведенную ниже) с минимальными вариациями. Перед экстракцией образцы измельчали в блендере. 1. Приготовление раствора 2:1 хлороформ:метанол. 2. В колбу отвешивают 10 г измельченного образца; вводили 50 мл раствора 2:1 хлороформ:метанол. 3. Перемешивают в течение 1 ч. 4. Переливают в чистую колбу через бумажный фильтр. 5. Промывают первую колбу и оставшиеся сухие вещества перемещают в новую колбу с небольшим количеством раствора 2:1 хлороформ:метанол. 6. Вводят 30-35 мл дистиллированной воды и перемешивают. 7. Оставляют на ночь при температуре 4 С. 8. Удаляют образовавшийся верхний слой, содержащий воду и метанол, с помощью водоструйного насоса и стеклянной пипетки. 9. Взвешивают новую круглодонную колбу и записывают. 10. Оставшийся раствор переливают в новую колбу через фильтр, пропуская оставшийся слой хлороформа (и жир) через сульфат натрия для удаления оставшейся воды. Промывание всего жира в колбе с использованием дополнительного хлороформа. 11. Оставшийся хлороформ удаляют (выпариванием) с использованием ротовапа при 50 С/80 об./мин. 12. Колбу помещают в химический вытяжной шкаф на ночь для полного выпаривания оставшегося хлороформа. 13. После сушки проводят взвешивание колбы, записывают и определяют количество жира. Результаты показали, что среднее содержание жира в образцах составляет около 0,30% жира. Средняя конечная толщина образца чипсов после сушки была определена как 1,38 мм измерением толщины 10 чипсов с использованием штангенциркуля с электронным цифровым отсчетом. Метод с использованием хлороформа основывается на способе, описанном F.I. Shahii, Extractionand Measurement of Total Lipids, Current Protocols in Food Analytical Chemistry, John Wiley and Sons, 2003,pp D1.1.4. Метод определения влаги основывается на способе, описанном R.P. Ruis, Gravimetric Determination of Water by Drying and Weighing: Measuring Moisture using a Convection Oven, Current Protocols inFood Analytical Chemistry, John Wiley and Sons, 2003, pp A1.1.1. Текстуру картофельных чипсов оценивали с использованием анализатора текстуры ТА.ХТ 2 TextureAnalyzer с диаметром измерительного наконечника с шариком 0,25" и фиксатора для чипса/крекера. Отдельные чипсы клали на циллиндическую пластину с отверстием диаметром 18 мм и разрушали наконечником с шариком. Наконечник с шариком опускался вниз со скоростью 4,0 мм/с до достижения усилия в 10 г; затем наконечник с шариком разрушал чипс со скоростью 1,0 мм/с. Испытание останавливали при скорости 10,0 мм/с. Для каждого теста использовали 25 чипсов в качестве образца. По результатам теста чипсов среднее значение пика усилия составило 379 г, которое является статистически аналогич- 11015313 ным LAY'S Light Chips (OLESTRA) - усилие 325,59 г и низкожирным KETTLE KRISPS - усилие 416,06 г. LAY'S Classic - усилие чуть меньше 254,23 г. Тест 1. Сравнение свойств чипсов: образцы картофельных чипсов по настоящему изобретению, полученные способом по примеру 1, сравнивали с популярными на данный момент на рынке чипсами. Таблица 1 Сравнение свойств чипсов Анализ содержания жира методом экстракции хлороформом. Информация с наклейки на продукте. Тест 2. Измерение плотности картофельных чипсов с использованием мультипикнометра. Мультипикнометр (Quantachrome модель MVP-D160-E) работает на принципе вытеснения текучей среды для определения объема. Используемая в приборе текучая среда представляет собой гелий. Объем картофельного чипса определяли измерением разницы давления при вытекании известного количества гелия из известного стандартного объема в ячейку для образца, содержащую чипсы. Образцы взвешивали перед измерением объема. Каждый чипс разбивали на 2-4 кусочка для того, чтобы он прошел в измерительную ячейку. Плотность определяли по формулеP1 - показание давления по стандарту; Р 2 - показание давления в ячейке;VC и VR устанавливали во время калибровки прибора. Пример 2. Традиционный обезжиренный картофель соломкой. Картофель сорта Russet Burbank Potatoes очищали от кожуры и нарезали соломкой с длиной стандартной для французского картофеля и высотой и шириной около 2 мм. После нарезки 540 г сырого картофеля кусочками промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытую соломку выдерживали в растворе, содержащем 500 г воды (110F), 5 г бактериальной амилазы (Lot No.ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 5 г раствора хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция отDSM Food Specialties) в течение 3 мин. Обработанную ферментами картофельную соломку обсушивали,затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 3% Cargill Sea Salt (3000 мл холодной воды, плюс 90 г соли) в течение 1 мин 30 с перед обсушиванием. Бланшированную картофельную соломку помещали непосредственно на перфорированный алюминиевый поддон и помещали в печь с принудительной системой (Impinger I, Модель No. 1240 от Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne,IN) при температуре 285F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение печи за 24 мин. Каждые 5 мин поддон трясли, перемешивая картофельную соломку для равномерной сушки. Выход продукта в способе составил около 103 г обезжиренной картофельной соломки, которую затем охладили и упаковали. Оценку картофельной соломки проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что готовый картофель имеет приятный вкус и аромат, золотистый цвет и легкую хрустящую текстуру. Пример 3. Воздушная картофельная соломка большого размера. Картофель сорта Yukon Gold очищали от кожуры и нарезали кусочками толщиной около 2 мм. Затем эти кусочки нарезали на соломку шириной около 6 мм. Около 750 г сырого картофеля соломкой промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытую соломку выдерживали в растворе, содержащем 500 г воды (110F), 5 г бактериальной амилазы (Lot No. ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 5 г хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) в течение 3 мин. Обработанную ферментом картофельную соломку обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 3% Cargill Sea Salt (3000 мл воды, плюс 90 г соли) в течение 1 мин 30 с перед обсушиванием. Бланшированную картофельную соломку помещали непосредственно на перфорированный алюминиевый поддон и помещали в печь с принудительной системой (Impinger I,Модель No. 1240 от Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 275F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение печи за 27 мин. Каждые 5 мин поддон трясли, перемешивая картофельную соломку для равномерной сушки. Выход продукта в способе составил около 129 г обезжиренной картофельной соломки с легкой текстурой, около 90% воздушной соломки имело почти цилиндрическую форму, что придавало ей внешний вид хрустящего картофеля фри. Оценку обезжиренной картофельной соломки проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было уста- 13015313 новлено, что картофель имел сильно выраженный маслянистый вкус, легкую хрустящую текстуру и аппетитный внешний вид. Пример 4. Морковные чипсы. Морковь очищали от кожуры и нарезали кусочками толщиной около 2 мм. Около 500 г морковных кусочков промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые морковные кусочки выдерживали в растворе, содержащем 500 г воды (110F), 5 г бактериальной амилазы (Lot No.ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 5 г хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSMFood Specialties) в течение 3 мин. Обработанные ферментом морковные кусочки обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt (2000 мл воды, плюс 40 г соли) в течение 1 мин 15 с перед обсушиванием. Бланшированные морковные кусочки помещали непосредственно на конвейер печи с принудительной системой (Impinger I, Модель No. 1240 от LincolnFood Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 275F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 15 мин. Выход продукта в способе составил около 120 г обезжиренных морковных чипсов с легкой текстурой, светло-оранжевого цвета и с приятным сладким морковным вкусом и ароматом. Пример 5. Обезжиренные свекольные чипсы. Свежую красную свеклу очищали от кожуры и нарезали кусочками толщиной около 1,6 мм. Около 590 г свекольных кусочков промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые свекольные кусочки выдерживали в растворе, содержащем 500 г воды (110F), 5 г бактериальной амилазы (Lot No. ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 5 г хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) в течение 3 мин. Обработанные ферментом свекольные кусочки обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt (2000 мл воды, плюс 40 г соли) в течение 1 мин 15 с перед обсушиванием. Бланшированные свекольные кусочки помещали непосредственно на конвейер печи с принудительной системой (Impinger I, Модель No. 1240 от Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 275F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 15 мин. Выход продукта в способе составил около 130 г обезжиренных свекольных чипсов с легкой хрустящей текстурой, темно-бордового цвета и с приятным свекольным вкусом и ароматом. Пример 6. Обезжиренные пастернаковые чипсы. Корни свежего пастернака очищали от кожуры и нарезали кусочками толщиной около 1,6 мм. Около 500 г пастернаковых кусочков промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые пастернаковые кусочки выдерживали в растворе, содержащем 500 г воды (110F), 5 г бактериальной амилазы (Lot No. ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 5 г хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) в течение 3 мин. Обработанные ферментом пастернаковые кусочки обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt(2000 мл воды, плюс 40 г соли) в течение 1 мин 15 с перед обсушиванием. Бланшированные пастернаковые кусочки помещали непосредственно на конвейер печи с принудительной системой (Impinger I, Модель No. 1240 от Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 275F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 13 мин. Выход продукта в способе составил около 120 г обезжиренных пастернаковых чипсов с легкой хрустящей текстурой, светло-коричневого цвета и с приятным пастернаковым вкусом и ароматом. Пример 7. Обезжиренные чипсы из корней тапиоки (маниоки или кассавы). Корни свежей тапиоки очищали от кожуры и нарезали кусочками толщиной около 1,6 мм. Около 1000 г кусочков корней тапиоки промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки корней тапиоки выдерживали в растворе, содержащем 750 г воды (110F), 7,5 г бактериальной амилазы (Lot No. ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 7,5 г хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) в течение 3 мин. Обработанные ферментом кусочки корней тапиоки обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt(2000 мл воды, плюс 40 г соли) в течение 1 мин 15 с перед обсушиванием. Бланшированные кусочки корней тапиоки на 2 мин помещали в яблочный сок, затем обсушивали и помещали непосредственно на конвейер печи с принудительной системой (Impinger I, Модель No. 1240 от Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 275F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 14 мин. Выход продукта в способе составил около 200 г обезжиренных чипсов из корней тапиоки с легкой хрустящей текстурой, белоснежного цвета и с приятным сладковатым вкусом и ароматом. Пример 8. Обезжиренные ананасовые чипсы. У свежих ананасов удаляли сердцевину, затем сердцевину нарезали кусочками толщиной около 1,6 мм. Около 500 г кусочков сердцевины ананаса промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки сердцевины ананаса выдерживали в растворе, содержащем 500 г воды (110F), 5 г бактериальной амилазы (Lot No. ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 5 г хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) в течение 3 мин. Обработанные фермен- 14015313 том ананасные кусочки обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2%Cargill Sea Salt (2000 мл воды, плюс 40 г соли) в течение 1 мин 15 с перед обсушиванием. Бланшированные ананасные кусочки помещали непосредственно на конвейер печи с принудительной системой(Impinger I, Модель No. 1240 от Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 285F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 22 мин. Выход продукта в способе составил около 128 г обезжиренных ананасовых чипсов с легкой хрустящей текстурой, светложелтого цвета и с приятным вкусом и ароматом печеных ананасов. Пример 9. Обезжиренные яблочные чипсы. Свежие яблоки сорта Fuji мыли, затем нарезали кусочками толщиной около 2,0 мм. Около 900 г яблочных кусочков промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с, затем помещали в 1% раствор лимонной кислоты для предотвращения ферментативного потемнения. Затем яблочные кусочки выдерживали в растворе, содержащем 500 г воды (110F), 5 г бактериальной амилазы (Lot No.ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 5 г хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSMFood Specialties) в течение 3 мин. Обработанные ферментом яблочные кусочки обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt, 2% раствора хлорида кальция(2000 мл воды, плюс 40 г соли и 40 г раствора хлорида кальция) в течение 1 мин 15 с перед обсушиванием. Бланшированные яблочные кусочки помещали непосредственно на конвейер печи с принудительной системой (Impinger I, Модель No. 1240 от Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 285F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 14 мин. Выход продукта в способе составил около 220 г обезжиренных яблочных чипсов с легкой хрустящей текстурой,светло-коричневого цвета и с приятным вкусом и ароматом печеных яблок. Пример 10. Обезжиренные грушевые чипсы. Свежие груши сорта d'Anjou мыли, затем нарезали кусочками толщиной около 2,0 мм. Около 850 г грушевых кусочков промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с, затем помещали в 1% раствор лимонной кислоты для предотвращения ферментативного потемнения. Затем грушевые кусочки выдерживали в растворе, содержащем 500 г воды (110F), 5 г бактериальной амилазы (Lot No.ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 5 г хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSMFood Specialties) в течение 3 мин. Обработанные ферментом грушевые кусочки обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt, 2% раствора хлорида кальция(2000 мл воды, плюс 40 г соли и 40 г раствора хлорида кальция) в течение 1 мин 15 с перед обсушиванием. Бланшированные грушевые кусочки помещали непосредственно на конвейер печи с принудительной системой (Impinger I, Модель No. 1240 от Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 285F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 15 мин. Выход продукта в способе составил около 200 г обезжиренных грушевых чипсов с легкой хрустящей текстурой,светло-коричневого цвета и с приятным вкусом и ароматом печеных груш. Пример 11. Обезжиренные чипсы из сладкого фиолетового картофеля. Сладкий фиолетовый картофель очищали от кожуры и нарезали кусочками толщиной около 1,8 мм. После нарезки 1000 г кусочков сырого сладкого картофеля промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt (2000 мл воды, плюс 40 г соли) в течение 1 мин 30 с перед обсушиванием. Бланшированные картофельные кусочки помещали непосредственно на конвейерную ленту печи с принудительной системой (Impinger I, Модель No. 1240 от Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 285F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 14 мин. Выход продукта в способе составил около 225 г обезжиренных чипсов из сладкого картофеля, которые охлаждали и упаковывали. Оценку кусочков сладкого фиолетового картофеля проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что картофель имеет очень приятный сладкий вкус, новый темно-фиолетовый цвет и легкую хрустящую текстуру. Пример 12. Обезжиренные чипсы из редиса. Свежий красный столовый редис нарезали кусочками толщиной около 1,75 мм. Около 500 г кусочков редиса промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки редиса выдерживали в растворе, содержащем 500 г воды (110F), 5 г бактериальной амилазы (Lot No.ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 5 г хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSMFood Specialties) в течение 3 мин. Затем обработанные ферментом кусочки редиса обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt (2000 мл воды, плюс 40 г соли) в течение 45 с перед обсушиванием. Бланшированные кусочки редиса помещали непосредственно на конвейерную ленту печи с принудительной системой (Impinger I, Модель No. 1240 от Lincoln FoodService Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 275F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 11,5 мин. Выход продукта в способе составил около 109 г обезжиренных чипсов из редиса с легкой хрустящей текстурой, светло-коричневого цвета и с вяжущим вкусом редиса. Пример 13. Обезжиренные чипсы из таро. Свежие корни таро очищали и нарезали кусочками толщиной около 1,6 мм. Около 1000 г кусочков- 15015313 таро промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки таро выдерживали в растворе, содержащем 750 г воды (110F), 7,5 г бактериальной амилазы (Lot No.ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 5 г хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSMFood Specialties) в течение 3 мин. Затем обработанные ферментом кусочки таро обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt (2000 мл воды, плюс 40 г соли) в течение 1 мин перед обсушиванием. Бланшированные кусочки таро помещали непосредственно на конвейерную ленту печи с принудительной системой (Impinger I, Модель No. 1240 от Lincoln FoodService Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 275F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 12 мин. Выход продукта в способе составил около 255 г обезжиренных чипсов из таро с легкой хрустящей текстурой, светло-коричневого цвета с розовыми/красными вкраплениями исходного цвета корня таро. Вкус очень мягкий, сладковатый и приятный. Пример 14. Обезжиренные чипсы из тыквы. Маленькую свежую тыкву (около 10 дюймов в диаметре) разрезали на четыре части, удаляли семена, затем мякоть нарезали кусочками толщиной около 1,8 мм. Около 1000 г сырых кусочков тыквы промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки тыквы выдерживали в растворе, содержащем 750 г воды (110F), 7,5 г бактериальной амилазы (Lot No. ALI05175-04,American Laboratories, Inc.), 5 г хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) в течение 3 мин. Затем обработанные ферментом кусочки тыквы обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt (2000 мл воды, плюс 40 г соли) в течение 30 с перед обсушиванием. Бланшированные кусочки тыквы помещали непосредственно на конвейерную ленту печи с принудительной системой (Impinger I, Модель No. 1240 от Lincoln Food Service Products, Inc.,Fort Wayne, IN) при температуре 275F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 11 мин. Выход продукта в способе составил около 246 г обезжиренных чипсов из тыквы с легкой хрустящей текстурой, оранжевого/коричневого цвета с очень мягким и приятным вкусом. Пример 15. Обезжиренные чипсы из брюквы. Свежую брюкву очищали от кожуры и нарезали кусочками толщиной около 1,6 мм. Около 500 г кусочков брюквы промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки брюквы выдерживали в растворе, содержащем 500 г воды (110F), 5 г бактериальной амилазы (LotNo. ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 5 г хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция отDSM Food Specialties) в течение 3 мин. Затем обработанные ферментом кусочки брюквы обсушивали,затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt (2000 мл воды, плюс 40 г соли) в течение 1 мин 10 с перед обсушиванием. Бланшированные кусочки брюквы помещали непосредственно на конвейерную ленту печи с принудительной системой (Impinger I, Модель No. 1240 отLincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 275F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 12,5 мин. Выход продукта в способе составил около 134 г обезжиренных чипсов из брюквы с легкой хрустящей текстурой, светло-коричневого цвета и с характерным вкусом печеной брюквы. Пример 16. Обезжиренные чипсы из цукини. Несколько маленьких свежих цукини (около 2,5 дюйма в диаметре и 8 дюймов в длину) очищали от кожуры, удаляли сердцевину (диаметром около 0,5 дюйма) затем нарезали кусочками толщиной около 2,0 мм с использованием ломтерезки с гофрированным лезвием. Около 1000 г сырых кусочков цукини промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки цукини выдерживали в растворе, содержащем 750 г воды (110F), 15 г сухого ферментного препарата (LotNo.SI9700, Multizyme II, Enzyme Development Corp. New York, NY), 10 г хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) в течение 3 мин. Затем обработанные ферментом кусочки цукини обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt(2000 мл воды, плюс 40 г соли) в течение 45 с перед обсушиванием. Бланшированные кусочки цукини помещали непосредственно на конвейерную ленту печи с принудительной системой (Impinger I, Модель No. 1240 от Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 275F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 18 мин. Выход продукта в способе составил около 96 г обезжиренных чипсов из цукини с легкой хрустящей текстурой, светло-желтого/коричневого цвета с очень мягким и приятным вкусом. Пример 17. Обезжиренные грибные чипсы. Несколько маленьких свежих шампиньонов (с диаметром шляпки около 2,5-3 дюйма) нарезали кусочками толщиной около 2,4 мм с использованием ломтерезки. Около 500 г сырых кусочков грибов промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки выдерживали в растворе, содержащем 750 г воды (110F), 15 г сухого ферментного препарата (Lot No.SI9700, MultizymeII, Enzyme Development Corp. New York, NY), 10 г хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция отDSM Food Specialties) в течение 3 мин. Затем обработанные ферментом кусочки грибов обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt (2000 мл воды, плюс 40 г соли) в течение 45 с перед обсушиванием. Бланшированные кусочки грибов помещали на сетчатыйService Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 275F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 22 мин. Выход продукта в способе составил около 64 г обезжиренных грибных чипсов с легкой хрустящей текстурой, коричневого цвета с очень мягким и приятным пикантным вкусом жареных грибов. Пример 18. Обезжиренная соломка из зеленой фасоли. Свежую зеленую фасоль (Blue Lake Variety) промывали, удаляли кончики, затем около 1000 г сырой зеленой фасоли промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые стручки фасоли выдерживали в растворе, содержащем 750 г воды (110F), 15 г сухого ферментного препарата (Lot No.SI9700, Multizyme II, Enzyme Development Corp. New York, NY) , 10 г хлорида кальция(32% раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) в течение 3 мин. Затем обработанные ферментом стручки фасоли обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% CargillSea Salt (2000 мл воды, плюс 40 г соли) в течение 4 мин перед обсушиванием. Бланшированные стручки фасоли помещали в сетчатых поддонах на конвейерную ленту печи с принудительной системой(Impinger I, Модель No. 1240 от Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 275F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 28 мин. Выход продукта в способе составил около 132 г обезжиренной закуски - соломки из зеленой фасоли с легкой хрустящей текстурой, зеленого/коричневого цвета с очень мягким и приятным вкусом. Пример 19. Традиционные обезжиренные картофельные чипсы. Предварительно обработанные кусочки помещали в морозильник на 1 неделю, затем сушили/подвергали тепловой обработке. Картофель сорта Atlantic для чипсов очищали от кожуры и нарезали с использованием слайсера для овощей Dito Dean с лезвием С 2 с получением кусочков толщиной 1,60 мм. После нарезки 1000 г кусочков сырого картофеля промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки выдерживали в растворе, содержащем 1000 г воды (110F), 10 г бактериальной амилазы (Lot No. ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 10 г раствора хлорида кальция(32% раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) в течение 3 мин. Затем обработанные ферментом кусочки картофеля обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2%Cargill Sea Salt (3000 мл холодной воды, плюс 60 г соли) в течение 1 мин перед обсушиванием. Бланшированные кусочки картофеля охлаждали в ледяной воде, затем обсушивали и хранили в пластиковых мешках в условиях хранения в холодильнике при температуре 38F. Образцы извлекали из холодильника, помещали на металлические сетки в один слой и подвергали обработке в промышленной печи с принудительной системой Air Force (Heat and Control Company, Hayward, CA 94545) при температуре 350F в течение 3,5 мин. Затем частично высушенные кусочки картофеля помещали слоем толщиной 1/2 дюйма для последующей обработки во второй печи с принудительной системой Air Force (Heat andControl Company, Hayward, CA 94545) при температуре 300F в течение 3,5 мин. Выход продукта в способе составил около 200 г обезжиренных картофельных чипсов, которые затем охлаждали и упаковывали. Оценку картофельных чипсов проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что они имеют очень приятный вкус приготовленного картофеля, золотистый цвет и легкую хрустящую текстуру. Семидневная выдержка предварительно обработанных кусочков не оказала негативного воздействия на текстуру или вкус готового продукта. Пример 20. Новые хлопья из сладкого картофеля - традиционные хлопья из сладкого картофеля. Новые хлопья из сладкого картофеля - обычный сладкий картофель очищали от кожуры и нарезали вдоль соломкой толщиной около 0,75-1 дюйма, затем соломку нарезали на мелкие хлопья толщиной около 2 мм. После нарезки около 1000 г сырых хлопьев из сладкого картофеля промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые хлопья бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 1% Cargill Sea Salt и 0,5% раствора хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция отDSM Food Specialties) (5000 мл холодной воды, плюс 50 г соли, 25 г хлорида кальция) в течение 1 мин перед обсушиванием. Бланшированные хлопья сладкого картофеля помещали непосредственно на алюминиевые сетки и помещали в печь с принудительной системой (Impinger I, Модель No. 1240 от LincolnFood Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 285F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 17 мин. Каждые 5 мин сетку трясли, перемешивая картофельные хлопья для равномерной сушки. Выход продукта в способе составил около 284 г обезжиренных хлопьев из сладкого картофеля, который охлаждали и упаковывали. Оценку хлопьев из сладкого картофеля проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что они имеют приятный сладкий ореховый вкус, золотисто-коричневый цвет и легкую хрустящую текстуру при потреблении с молоком аналогично продуктам на основе зерна, при этом продукт сохранял хрустящую текстуру в течение 7-8 мин. Пример 21. Традиционные обезжиренные картофельные чипсы, полученные с использованием первоначальной сушки инфракрасным нагревателем с последующей окончательной сушкой в печи с принудительной системой. Картофель сорта Atlantic для чипсов очищали от кожуры и нарезали с использованием слайсера для- 17015313 овощей Dito Dean с лезвием С 2 с получением кусочков толщиной 1,60 мм. После нарезки 1000 г кусочков сырого картофеля промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки выдерживали в растворе, содержащем 1000 г воды (110F), 10 г бактериальной амилазы (LotNo. ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 10 г раствора хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) в течение 3 мин. Затем обработанные ферментом кусочки картофеля обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt (3000 мл холодной воды, плюс 60 г соли) в течение 1 мин перед обсушиванием. Бланшированные кусочки картофеля помещали на конвейер и пропускали через установку с инфракрасным нагревом в течение 30 с. Затем частично высушенные кусочки сразу помещали в промышленную печь с принудительной системойAir Force (Heat and Control Company, Hayward, CA 94545) при температуре 350F в течение 3 мин. Затем частично высушенные кусочки картофеля помещали слоем толщиной 1 дюйм для последующей обработки во второй печи с принудительной системой Air Force (Heat and Control Company, Hayward, CA 94545) при температуре 300F в течение 3 мин. Выход продукта в способе составил около 200 г обезжиренных картофельных чипсов, которые затем охлаждали и упаковывали. Оценку картофельных чипсов проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что они имеют приятный вкус приготовленного картофеля, золотистый цвет и легкую хрустящую текстуру. Пример 22. Традиционные обезжиренные картофельные чипсы, полученные с использованием первоначальной сушки микроволновой установкой с последующей окончательной сушкой в печи с принудительной системой. Картофель сорта Atlantic для чипсов очищали от кожуры и нарезали с использованием слайсера для овощей Dito Dean с лезвием С 2 с получением кусочков толщиной 1,60 мм. После нарезки 1000 г кусочков сырого картофеля промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки выдерживали в растворе, содержащем 1000 г воды (110F), 10 г бактериальной амилазы (LotNo. ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 10 г раствора хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) в течение 3 мин. Затем обработанные ферментом кусочки картофеля обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt (3000 мл холодной воды, плюс 60 г соли) в течение 1 мин перед обсушиванием. Бланшированные кусочки картофеля помещали на пластиковые диски конвейера и помещали в микроволновую печь на 1 мин при полной мощности (Amana RadarRange, Модель No. RS415T, 1500 Вт, произведенную Amana Appliances,Amana, IA). После сушки в микроволновой печи кусочки непосредственно помещали на конвейер промышленной печи с принудительной системой Air Force (Heat and Control Company, Hayward, CA 94545) при температуре 350F в течение 1,5 мин. Затем кусочки картофеля помещали слоем толщиной 1 дюйм для последующей обработки во второй печи с принудительной системой Air Force (Heat and ControlCompany, Hayward, CA 94545) при температуре 300F в течение 1,5 мин. Выход продукта в способе составил около 200 г обезжиренных картофельных чипсов, которые затем охлаждали и упаковывали. Оценку картофельных чипсов проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что они имеют приятный вкус приготовленного картофеля, золотистый цвет и легкую хрустящую текстуру. Пример 23. Воздушная картофельная соломка большого размера, полученная с проведением бланширования паром вместо бланширования в растворе с конечной тепловой обработкой в печи с принудительной системой Lincoln. Картофель сорта Yukon Gold очищали от кожуры и нарезали кусочками толщиной около 2 мм. Затем эти кусочки нарезали соломкой шириной около 6 мм и 6 см длиной. Около 750 г сырого картофеля соломкой промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытую соломку выдерживали в растворе, содержащем 500 г воды (110F), 5 г бактериальной амилазы (Lot No. ALI0517504, American Laboratories, Inc.), 5 г хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) в течение 3 мин. Обработанную ферментом картофельную соломку обсушивали, затем бланшировали с использованием пара в бланширователе/охладителе овощей М-6 Dixie (Dixie Canning Company, Athens Georgia, 30603) в течение 30 с. Бланшированную горячим паром картофельную соломку помещали непосредственно на перфорированный алюминиевый поддон и помещали в печь с принудительной системой (Impinger I, Модель No. 1240 от Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 275F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 27 мин. Каждые 5 мин поддон трясли, перемешивая картофельную соломку для равномерной сушки. Выход продукта в способе составил около 129 г обезжиренной картофельной соломки с легкой текстурой, около 90% воздушной соломки имели почти цилиндрическую форму, что придавало ей внешний вид хрустящего картофеля фри. Оценку обезжиренной картофельной соломки проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что картофель имеет сильно выраженный маслянистый вкус, легкую хрустящую текстуру и аппетитный внешний вид. Пример 24. Традиционные обезжиренные картофельные чипсы, полученные с использованием для первоначальной сушки печи с принудительной системой, с последующей окончательной сушкой в сушилке с вибрационным ожиженным слоем.- 18015313 Картофель сорта Atlantic для чипсов очищали от кожуры и нарезали с использованием слайсера для овощей Dito Dean с лезвием С 2 с получением кусочков толщиной 1,60 мм. После нарезки 1000 г кусочков сырого картофеля промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки выдерживали в растворе, содержащем 1000 г воды (110F), 10 г бактериальной амилазы (LotNo. ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 10 г раствора хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) в течение 3 мин. Затем обработанные ферментом кусочки картофеля обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt (3000 мл холодной воды, плюс 60 г соли) в течение 1 мин перед обсушиванием. Бланшированные кусочки картофеля помещали непосредственно на конвейер печи с принудительной системой при температуре 350F в течение 1 мин до снижения содержания влаги до 50%, затем чипсы укладывали слоем толщиной 3 дюйма и помещали в промышленную установку с вибрационным ожиженным слоем Aeropulse (Aeroglide Corporation, Raleigh, NC 27626) при температуре 300F течение 5 мин. Выход продукта в способе составил около 200 г обезжиренных картофельных чипсов, которые затем охлаждали и упаковывали. Оценку картофельных чипсов проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что они имеют приятный вкус приготовленного картофеля, золотистый цвет и легкую хрустящую текстуру. Пример 25. Фигурные обезжиренные картофельные чипсы. Картофель сорта Atlantic очищали от кожуры и нарезали на ломтерезке с гофрированным лезвием кусочками с максимальной толщиной около 2 мм и минимальной толщиной 1,65 мм с внешним видом аналогичным внешнему виду чипсов, представленных на рынке под названием фигурные. После нарезки 500 г сырых картофельных кусочков промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки выдерживали в растворе, содержащем 500 г воды (110F), 5 г бактериальной амилазы (Lot No. ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 5 г хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) в течение 3 мин. Обработанные ферментом картофельные кусочки обсушивали, затем бланшировали с использованием пара в бланширователе/охладителе овощей М-6 Dixie(Dixie Canning Company, Athens Georgia, 30603) в течение 30 с при атмосферном давлении. Бланшированные картофельные кусочки помещали непосредственно в печь с принудительной системой(Impinger I, Модель No. 1240 от Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 285F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 24 мин. Выход продукта в способе составил около 110 г обезжиренных картофельных чипсов, которые затем охлаждали и упаковывали. Оценку картофельных чипсов проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что картофель имеет сильно выраженный маслянистый вкус, золотистый цвет и легкую хрустящую текстуру. Пример 26. Воздушные картофельные чипсы. Картофель сорта Yukon Gold очищали от кожуры и нарезали кусочками толщиной около 2 мм. Около 750 г сырой картофельной соломки промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки выдерживали в растворе, содержащем 500 г воды (110F), 5 г бактериальной амилазы (Lot No. ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 5 г хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) в течение 3 мин. Обработанные ферментом картофельные кусочки обсушивали, затем бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2,5% Cargill Sea Salt (3000 мл холодной воды, плюс 75 г соли) в течение 1 мин 30 с перед обсушиванием. Бланшированные кусочки укладывали непосредственно на сетчатый ленточный конвейер и пропускали через печь с принудительной системой (Impinger I, Модель No. 1240 от Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 285F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 9 мин при первом прохождении, затем кусочки снова пропускали в течение 6 мин. Выход продукта в способе составил около 135 г обезжиренных картофельных чипсов с легкой текстурой, около 90% воздушных чипсов имели внешний вид аналогичный подушечке полой внутри. Оценку обезжиренных воздушных картофельных чипсов проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что картофель имеет сильно выраженный маслянистый вкус, легкую хрустящую текстуру и аппетитный внешний вид. Пример 27. Обезжиренные чипсы из сладкого картофеля. Экологически чистый японский сладкий картофель очищали от кожуры и нарезали кусочками толщиной около 1,8 мм. После нарезки 1000 г кусочков сырого сладкого картофеля промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки бланшировали при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt (2000 мл холодной воды, плюс 40 г соли) в течение 1 мин 30 с перед обсушиванием. Бланшированные картофельные кусочки помещали непосредственно на ленточно-цепной конвейер печи с принудительной системой (Impinger I, Модель No. 1240 от Lincoln FoodService Products, Inc., Fort Wayne, IN) при температуре 285F. Скорость конвейерной ленты печи установили на прохождение за 14 мин. Выход продукта в способе составил около 230 г обезжиренных чипсов из сладкого картофеля, которые охлаждали и упаковывали. Оценку кусочков сладкого картофеля проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что картофель имеет очень приятный сладкий вкус, светло-оранжевый цвет и легкую хрустящую текстуру. Пример 28. Применение барабанной или вращающейся барабанной сушилки на первом этапе про- 19015313 цесса тепловой обработки. Картофель для чипсов промывали, очищали от кожуры и нарезали кусочками толщиной около 1,55 мм и затем промывали, и выдерживали в растворе бактериальной амилазы (Lot No. ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), и растворе хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSM FoodSpecialties). Затем обработанные ферментом кусочки картофеля обсушивали с последующим бланшированием при температуре 190F в воде, содержащей 2% Cargill Sea Salt перед повторным обсушиванием. Затем бланшированные картофельные кусочки охлаждали и упаковывали. Несколько образцов кусочков картофеля тестировали на анализаторе содержания влаги Omni Mark, доступном от Denver EquipmentCompany, перед или после стадии дегидратации. Анализатор показал, что кусочки сырого обработанного ферментом картофеля имеют уровень содержания влаги от 80% до 85% после бланширования и сразу перед сушкой. Затем кусочки картофеля засыпали во вращающуюся барабанную сушилку от Spray Dynamics и проводили частичную дегидратацию общей массы при температуре около 300F в течение около 10 мин. Частично дегидратированные кусочки удаляли из барабанной сушилки и проводили визуальную оценку качества, цвета, текстуры, ломкости, вкуса и аромата. Неожиданно было обнаружено, что все кусочки имели превосходную текстуру, цвет, вкус и аромат и, кроме того, минимальную, если вообще присутствующую ломкость, слипаемость или любые другие визуально отличаемые недостатки. Все кусочки были равномерно высушены и имели одинаковый цвет и уровень дегидратации. Тест повторяли несколько раз при температуре в пределах от около 275 до около 350F в течение минимального периода времени от около 5 мин до максимального около 14 мин. Все результаты визуальной оценки были неожиданно хорошими как в первом случае, так и в последующих. Уровень содержания влаги в зависимости от длительности процесса дегидратации от около 5 до около 14 мин позволял получить закусочный продукт кусочками с содержанием влаги в пределах от около 40 до около 70%. Дополнительный тест на эффективность решения по настоящему изобретению проводили с использованием вращающейся барабанной сушилки, доступной от Spray Dynamics. Кусочки картофеля, не прошедшие ферментативную обработку, помещали в барабанную сушилку способом, как описано выше,и проводили частичную дегидратацию при температуре 300F и в течение около 12 мин. Каждый раз способ показывал менее предпочтительные результаты после стадии дегидратации, кусочки имели цвет,текстуру, качество, вкус и аромат, не приемлемые при промышленном производстве. Высушивание было неравномерным. Некоторые кусочки были высушены до консистенции аналогичной и/или как у дегидратированного картофеля. Однако другие кусочки были полностью или частично влажными или полностью горелыми или обгоревшие по краю. Это показывает, что пищевые продукты с высоким уровнем содержания крахмала должны быть хорошо обработаны с применением ферментативной обработки, такой как ферментативная обработка для расщепления сахаров на поверхности кусочков пищевого продукта. Затем предварительно дегидратированные кусочки картофеля обрабатывали в соответствии с техническим решением по настоящему изобретению с получением картофельных чипсов, которые имели такую же текстуру, хрусткость, цвет, вкус и ощущение во рту при потреблении, как традиционные картофельные чипсы глубокой обжарки. Предварительно обработанные кусочки картофеля, прошедшие тепловую обработку при температуре около 300F в течение около 8 мин, имели содержание влаги около 51% и использовались в следующих тестах (предварительно обработанные дегидратированные кусочки картофеля). Пример 28 А. Около 5000 г предварительно обработанных дегидратированных кусочков картофеля помещали на открытую конвейерную ленту сушилки с ожиженным слоем, доступную от Witte Company и дополнительно массированно подвергали тепловому воздействию при температуре около 325F в течение около 6 мин. Скорость воздушного потока составила от около 300 до около 350 куб.футов в минуту. Затем прошедшие тепловую обработку предварительно обработанные дегидратированные кусочки картофеля охлаждали до комнатной температуры (80F). Полученные картофельные чипсы имели такую же пузырчатость, как у традиционных обжаренных чипсов, и превосходную текстуру, ощущение во рту при потреблении, вкус, цвет и хрусткость, полностью сопоставимые или лучше, чем таковые у соответствующих картофельных чипсов, полученных традиционными способами глубокой обжарки. Выход продукта составил 1990 г обезжиренных картофельных чипсов. Пример 28 В. Около 1500 г предварительно обработанных дегидратированных кусочков картофеля помещали в несколько слоев с получением слоя толщиной 1 дюйм на конвейерную ленту промышленной печи с принудительной системой Air Force (Heat and Control Company, Hayward, CA 94545), затем обрабатывали в течение 5,5 мин при температуре 148C/300F. Выход продукта составил 660 г обезжиренных картофельных чипсов, которые затем охлаждали и упаковывали. Оценку картофельных чипсов проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что картофельные чипсы имели приятный вкус приготовленного картофеля, золотистый цвет и легкую хрустящую текстуру. Пример 28 С Около 2000 г предварительно обработанных дегидратированных кусочков картофеля помещали в несколько слоев в промышленную установки с пульсирующим ожиженным слоем Aero- 20015313pulse (Aeroglide Corporation, Raleigh, NC 27626) при температуре 148C/300F в течение 5 мин. Выход продукта составил 830 г обезжиренных картофельных чипсов, которые затем охлаждали и упаковывали. Оценку картофельных чипсов проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что картофельные чипсы имели приятный вкус приготовленного картофеля, золотистый цвет и легкую хрустящую текстуру. Пример 28D. Около 1000 г предварительно обработанных дегидратированных кусочков картофеля дополнительно обрабатывали с использованием конвекционной печи (Модель 6203, Lincoln Steam'rOven, Lincoln Food Service Products, Fort Wayne, IN). Кусочки картофеля помещали на перфорированные поддоны и подвергали тепловой обработке в печи в течение 12 мин при температуре 148C/300F до полного высушивания продукта. Выход продукта составил 400 г обезжиренных картофельных чипсов,которые затем охлаждали и упаковывали. Оценку картофельных чипсов проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что картофельные чипсы имели приятный вкус приготовленного картофеля, золотистый цвет и легкую хрустящую текстуру. Пример 28 Е. Около 2000 г предварительно обработанных дегидратированных кусочков картофеля дополнительно обрабатывали с использованием стационарной лотковой сушилки (National Dryer Machinery Company, Philadelphia, PA), размещая кусочки картофеля слоем толщиной около 3/4 дюйма и сушили в течение 16 мин при температуре 148C/300F. Выход продукта составил 810 г обезжиренных картофельных чипсов, которые затем охлаждали и упаковывали. Оценку картофельных чипсов проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что картофельные чипсы имели слегка золотистый цвет, превосходный вкус и аромат, характерный для картофельных чипсов, и легкую хрустящую текстуру. Пример 29. Традиционные обезжиренные картофельные чипсы, полученные с использованием для первоначальной сушки печи с принудительной системой, с последующей окончательной сушкой в сушилке с вибрационным ожиженным слоем. Картофель сорта Snowden для чипсов мыли и нарезали с использованием слайсера для овощей DitoDean с лезвием С 3 с получением кусочков толщиной 1,60 мм. После нарезки 3,95/111,98 унции/г кусочков сырого картофеля промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки выдерживали в растворе, содержащем 3000 г воды (110F), 30 г бактериальной амилазы (LotNo. ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 30 г раствора хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) в течение 3 мин. Обработанные ферментом картофельные кусочки обсушивали, затем бланшировали с использованием пара в бланширователе/охладителе овощей М-6 Dixie (DixieCanning Company, Athens Georgia, 30603) в течение 40 с. Бланшированные кусочки картофеля помещали непосредственно на конвейер с перфорированной поверхностью печи с принудительной системой и сушили при температуре 350F в течение 5 мин до снижения содержания влаги до 36%, затем чипсы укладывали слоем толщиной 2 дюйма и помещали в лабораторную установку с вибрационным ожиженным слоем (Carrier Vibrating Equipment, Inc., Louisville, KY 40213) и подвергали тепловой обработке при температуре 320F течение 2 мин. Выход продукта в способе составил около 1 фунта обезжиренных картофельных чипсов, которые затем охлаждали и упаковывали. Оценку картофельных чипсов проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что они имеют приятный вкус приготовленного картофеля, золотистый цвет и легкую хрустящую текстуру. Пример 30. Обезжиренные чипсы из сладкого картофеля, полученные с проведением бланшироания паром с последующей окончательной сушкой в сушилке с вибрационным ожиженным слоем. Сладкий картофель традиционного сорта мыли, очищали от кожуры и нарезали с использованием слайсера для овощей Dito Dean с лезвием С 3 с получением кусочков толщиной около 1,80 мм. После нарезки 3,0/85,05 унции/г кусочков сырого сладкого картофеля промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытые кусочки обсушивали и бланшировали с использованием пара в бланширователе/охладителе овощей М-6 Dixie (Dixie Canning Company, Athens Georgia, 30603) в течение 50 с. Бланшированные кусочки сладкого картофеля промывали орошением холодной водой в течение 3 мин, обсушивали, затем хранили в пластиковых мешках в условиях хранения в холодильнике в течение ночи. Затем бланшированные кусочки сладкого картофеля помещали непосредственно на конвейер с перфорированной поверхностью, укладывая слоем толщиной 2 дюйма и помещали в лабораторную установку с вибрационным ожиженным слоем (Carrier Vibrating Equipment, Inc., Louisville, KY 40213) и сушили/подвергали тепловой обработке при температуре 350F течение 4 мин. Затем температуру в установке снижали до 320F и проводили дополнительную тепловую обработку в течение 2 мин перед снижением температуры в установке до 300F с проведением дополнительной тепловой обработки в течение 2 мин до конечного высушивания/времени проведения тепловой обработки. Последовательное снижение температуры позволяет контролировать процесс сушки, поддержание температуры продукта ниже 300F во время конечной сушки при не паровом охлаждении позволяет предотвратить потемнение продукта и контролировать карамелизацию натуральных сахаров, содержащихся в продукте. При этом контролируемом процессе выход продукта составил около 0,75 обезжиренных чипсов из сладкого картофеля, которые затем охлаждали и упаковывали. Оценку чипсов из сладкого картофеля проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что они имеют очень приятный сладкий вкус,- 21015313 светло-оранжевый цвет и легкую хрустящую текстуру. Выше указанный способ повторяли несколько раз со сладким картофелем, который дополнительно обрабатывали хлоридом кальция, амилазным ферментом и их комбинацией, полученный на выходе продукт имел превосходный цвет, текстуру и вкус. Кроме того, аналогичными способами, описанными выше, обрабатывали груши, яблоки, тыкву и различные виды моркови, включая желтую, оранжевую, белую и фиолетовую, полученный на выходе продукт имел превосходный цвет, текстуру и вкус. Пример 31. Обезжиренная картофельная соломка, полученная с проведением бланширования паром с последующей окончательной сушкой в сушилке с вибрационным ожиженным слоем. Картофель традиционного сорта Russet мыли, очищали от кожуры и нарезали с использованием слайсера для овощей Dito Dean с лезвием AS-4 в форме соломки с сечением 2 мм 2 и средней длиной 8 см. После нарезки 2,8/79,38 унции/г сырой картофельной соломки промывали проточной водой при температуре 65F в течение 15 с. Затем промытую соломку обсушивали, выдерживали в растворе, содержащем 3000 г воды (110F), 30 г бактериальной амилазы (Lot No. ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 30 г раствора хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSM Food Specialties) в течение 3 мин. Обработанную ферментом картофельную соломку обсушивали и бланшировали с использованием пара в бланширователе/охладителе овощей М-6 Dixie (Dixie Canning Company, Athens Georgia, 30603) в течение 55 с. Бланшированную картофельную соломку промывали орошением холодной водой в течение 3 мин,обсушивали, затем картофельную соломку мариновали в растворе, содержащем 1000 мл воды, 75 г томатного сока, 10 г лимонного сока, 10 г морковного сока плюс 10 г соли в охладителе в течение ночи. Наследующий день маринованную картофельную соломку обсушивали, помещали непосредственно на конвейер с перфорированной поверхностью, укладывая слоем толщиной 2 дюйма, и помещали в лабораторную установку с вибрационным ожиженным слоем (Carrier Vibrating Equipment, Inc., Louisville, KY 40213) и сушили/подвергали тепловой обработке при температуре 320F течение 6 мин. Затем температуру в установке снижали до 300F и проводили дополнительную тепловую обработку в течение 2 мин перед снижением температуры в установке до 285F с проведением дополнительной тепловой обработки в течение 2 мин до конечного высушивания. Последовательное снижение температуры позволяет контролировать процесс сушки, поддержание температуры продукта ниже 300F во время конечной сушки при не паровом охлаждении, что позволяет предотвратить потемнение продукта и контролировать карамелизацию натуральных сахаров, содержащихся в продукте. При этом контролируемом процессе выход продукта составил около 0,60 обезжиренной картофельной соломки, которую затем охлаждали и упаковывали. Полученный продукт имел очень светлый золотистый цвет, слегка солоноватый маслянистый картофельный вкус и имел превосходную хрустящую легкую текстуру. Пример 32. Обезжиренные чипсы из тортильи с проведением окончательной сушки в сушилке с вибрационным ожиженным слоем. Промышленную диаметром 6 дюймов тортилью из белой кукурузы, закупленную в местном продовольственном магазине, нарезали на сектора или треугольники. Около 500 г кусочков тортильи выдерживали в растворе, содержащем 3000 г воды (110F), 30 г бактериальной амилазы (Lot No. ALI05175-04,American Laboratories, Inc.), 30 г раствора хлорида кальция (32% раствор хлорида кальция от DSM FoodSpecialties) в течение 3 мин. Обработанные ферментом кусочки тортильи обсушивали, помещали непосредственно на конвейер с перфорированной поверхностью, укладывая слоем толщиной 1 1/2 дюйма, и помещали в лабораторную установку с вибрационным ожиженным слоем (Carrier Vibrating Equipment,Inc., Louisville, KY 40213), и сушили/подвергали тепловой обработке при температуре 320F в течение 7 мин. Выход готового продукта составил около 200 г чипсов из тортильи, которые охлаждали и упаковывали. Оценку чипсов из тортильи проводила квалифицированная дегустационная комиссия, и было установлено, что они имеют приятный вкус готовой тортильи и очень легкий золотистый цвет, аппетитный внешний вид и легкую хрустящую текстуру. При сравнении с образцом, полученным аналогичным способом, но без ферментативной обработки, образец по настоящему изобретению имел более легкую текстуру и меньшую ломкость/хрусткость, образец, полученный без ферментативной обработки, прошедший только 3-минутную выдержку в воде, был плотным и не обладал хрусткостью по сравнению с образцом, полученным способом по настоящему изобретению. Вышеуказанный способ повторяли несколько раз со сладким картофелем, который дополнительно обрабатывали хлоридом кальция, амилазным ферментом и их комбинацией, полученный на выходе продукт имел превосходный цвет, текстуру и вкус. Кроме того, аналогичными способами, описанными выше, обрабатывали груши, яблоки, тыкву и различные виды моркови, включая желтую, оранжевую, белую и фиолетовую, полученный на выходе продукт имел превосходный цвет, текстуру и вкус. Пример 33. Тест на хрусткость. Овощные чипсы пользуются спросом благодаря их хрусткости и ломкости при откусывании, что,по существу, характерно для традиционных обжаренных чипсов. Хрусткость и ломкость могут быть определены с использованием устройства, которое регистрирует усилие, необходимое для разлома, и определяет прочность структуры. Соотношение возрастания устойчивости к возрастанию пластичности или- 22015313 деформация представляет собой модуль Юнга (также называемый модулем упругости). Vickers и Christensen (Vickers, Z.M. and Christensen, C.M. 1980. Relationship between sensory crispness and other sensoryand instrumental parameters. Journal of Texture Studies 11: 291-307) обнаружили, что измерение модуля Юнга прибором имеет более высокую корреляцию с хрусткостью пищевых продуктов. Эти авторы также показали, что целесообразно регистрировать звук, который издается чипсом при разломе, поскольку они обнаружили, что хрусткость очень близка со звуком, издаваемым при разломе. На важность звука закусочного пищевого продукта указывает Vickers (Vickers, Z.M. 1983. Pleasantness of Food Sounds. Journal ofFood Science 48: 783-786), наблюдавший, что приятность звука пищевого продукта значительно коррелирует с описаниями хруста при откусывании и хруста при разломе. Таким образом, понятно, что хруст при откусывании и хруст при разломе необходимы закусочным пищевым продуктам для адекватной прочности (как отражено модулем Юнга), они издают, по меньшей мере, определенный уровень звука при разломе. В то же самое время закусочные пищевые продукты не должны требовать таких больших усилий, приложение которых может вызвать боль или повреждения во рту. Для оценки хрусткости образцы было подвергнуты разлому на анализаторе текстуры ТА.XT PlusTexture Analyzer (Stable Microsystems, Godalming, U.K.), снабженном устройством для чипсов ТА-101 и 5 кг ячейкой. Устройство ТА-101 имеет трубку 2 см в диаметре и 2 см высотой, которая удерживает чипс в горизонтальном положении. 5 мм шарик опускается со скоростью 1 мм/с до достижения 5 г сопротивляемости, затем шарик движется еще 30 мм, и приложенное усилие регистрируется, как усилие изгиба и усилие разлома. Для записи звука, издаваемого во время измлома, использовали устройство Stable Microsystems Audio Envelope Detector. Для демонстрации хрусткости/ломкости различных закусочных продуктов соответствующие образцы анализировали, измеряя требуемые усилия и акустические уровни, полученные при разломе чипсов. Методы анализа, заключающиеся в тестировании образцов чипсов, приведены в табл. 3 ниже, обозначенные от А до М, образцы А, В, С, D, L и М получали способом по настоящему изобретению, как описано в примерах 28, 24, 25, 26, 27 и 5 соответственно с образцами продаваемых продуктов Е, F, G, Н, I, J и K из местных продовольственных магазинов Lincoln, Nebraska. Пробы чипсов брали вручную из каждого образца и анализировали соответствующим образом, данные приведены в табл. 3, 4, 5 и 6. Из каждого образца около 25 чипсов для тестирования выбирали 9 чипсов. Для измерения выбирали более однородные чипсы, поскольку чипсы варьировали по толщине и наличию пузырчатости. Девять выбранных чипсов подвергали разламыванию и измеряли усилие, необходимое для разлома каждого чипса, при проведении пробы на разлом каждый чипс подвергали воздействию на одной и той же скорости 1 мм/с. Для получения графика зависимости усилия (Newtons) от расстояния (мм) и для определения(1) начального градиента, который представляет собой модуль Юнга, как указано выше, (2) пика усилия,необходимого для разлома чипса и (3) пика звука при разломе чипса было использовано программное обеспечение Exponent. Для определения средних значений, стандартных отклонений и коэффициента варьирования использовали программное обеспечение Excel Spreadsheet. Перед тестированием образцы А, В, С, D, L и М прошли дегустацию и обладали предпочтительной хрусткостью и ломкостью, и образцы от Е до K выбирали в соответствии со сроком годности, указанным на упаковке. Для каждого измерения усилия вычерчивали график усилия (N) относительно расстояния (мм),пройденного пробником. На каждом из этих графиков показана серия увеличений сопротивляемости,прикладываемому усилию, при котором чипс изгибается под давлением от пробника перед тем, как произойдет разлом. Пробник двигался по направлению к чипсу с постоянной скоростью 1 мм/с. В каждом случае увеличение сопротивления прикладываемому усилию следовало за резким падением сопротивлению такому усилию, при котором чипс разламывался. В большинстве случаев при проведении теста на разлом чипсы ломались. Однако первый разлом является доминантой для определения пика усилия, необходимого для разлома чипса. Полученные таким образом пики характеризуют текстуру чипсов, то есть насколько чипс устойчив к изгибу перед разломом, как сильно изогнется чипс перед разломом и при каком расстоянии и усилии он сломается. Эти количественные признаки являются характерными признаками свойств разлома и их хрусткости и ломкости. Резкая потеря сопротивления (после пика усилия) сопровождается записью звука, издаваемого после того, как чипс начинал вибрировать из-за резкой потери деформации и стресса. Как указано выше, типовые графики включают от 2 до 4 основных пиков усилий и соответственно числа пиков звука. Градиент перед каждым пиком устанавливает вышеуказанный модуль Юнга, который является хорошим показателем ломкости. После того как все образцы протестрировали на хрусткость, любой из чипсов со средним модулем Юнга более чем 3,5 N/мм издает четкий хруст. По настоящему изобретению предпочтительным продуктом является закусочный пищевой продукт с модулем Юнга около 3,5, более предпочтительно около 4,0, еще более предпочтительно 4,5 и наиболее предпочтительно около 5,0 N/мм. Также предпочтительно, чтобы разлом закусочного пищевого продукта составлял около 12, предпочтительно около 10 и более предпочтительно около 9 N усилия,приложенного к чипсу, следовательно, закусочный пищевой продукт является ломким, но не требует слишком большого усилия, то есть является подходящим для потребления продуктом. Результаты тестирования приведены в табл. 3-6 ниже. Результаты уровня звука приведены в табл. 5- 23015313 ниже. Но результаты указаны без единиц, поскольку являются относительными числами. Таблица 3 Среднее значение наивысшего усилия, звук и начальный модуль Юнга на основании данных,приведенных в табл. 4-6 Несмотря на то что настоящее изобретение описано с использованием конкретных вариантов его воплощения, специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, должно быть понятно, что все альтернативы, модификации и варианты входят в объем изобретения. Следовательно,все эти альтернативы, модификации и варианты соответствуют целям и входят в объем изобретения. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения закусочного пищевого продукта, в котором:(a) получают множество нарезанных или отформованных кусочков пищевого продукта;(b) обрабатывают кусочки пищевого продукта раствором, содержащим один или более ферментов,один или более катионов или их комбинации, так, чтобы покрыть их поверхность;(c) после этого бланшируют кусочки пищевого продукта в течение времени, достаточного для инактивации любых ферментов на поверхности кусочков пищевого продукта, причем кусочки пищевого продукта имеют начальный уровень содержания влаги после стадии бланширования; и(d) снижают начальный уровень содержания влаги до конечного уровня содержания влаги, составляющего от около 0,5 до около 10 вес.%,с получением закусочного пищевого продукта, имеющего характеристики, аналогичные характеристикам закусочных пищевых продуктов, полученных путем обжаривания в масле нарезанных или отформованных кусочков пищевого продукта. 2. Способ по п.1, в котором один или более катионов независимо выбирают из группы, состоящей из солей щелочных металлов, солей щелочно-земельных металлов и соединений VA-группы. 3. Способ по п.1, в котором один или более катионов независимо выбирают из группы, состоящей из солей кальция, солей магния, солей калия, соединений алюминия и соединений азота. 4. Способ по п.1, в котором один или более катионов присутствует в растворе в концентрации от около 0,1 до около 5 вес.%. 5. Способ по п.1, в котором после стадии (а) кусочки пищевого продукта дополнительно обрабатывают водным раствором для удаления свободного крахмала с их поверхности. 6. Способ по п.1, в котором один или более ферментов независимо выбирают из группы, состоящей из амилазы, целлюлазы, инвертазы, пектиназы и амилоглюкозидазы. 7. Способ по п.1, в котором один или более ферментов присутствует в растворе в концентрации от около 0,1 до около 5 вес.%. 8. Способ по п.1, в котором кусочки пищевого продукта подвергают воздействию раствора в течение от около 0,5 до около 30 мин. 9. Способ по п.1, в котором стадия снижения содержания влаги (d) включает тепловую обработку кусочков пищевого продукта в одной или более сушилок или печей, независимо выбранных из группы,состоящей из конвекционных печей с принудительной подачей воздуха, сушилок/печей с ожиженным- 26015313 слоем, сушилок/печей с вибрационным ожиженным слоем, сушилок/печей с принудительной системой,сушилок/печей с пульсирующим ожиженным слоем, барабанных сушилок/печей, вращающихся барабанных сушилок/печей, вращающихся спиральных барабанных сушилок/печей, лотковых печей, стационарных сушилок/печей, спиральных обжарочных аппаратов/сушилок, микроволновых сушилок/печей,инфракрасных сушилок/печей, сушилок со сверхвысокой температурой без доступа воздуха, вакуумных сушилок, вакуумных конвейерных сушилок/печей и электрических сушилок. 10. Способ по п.1, в котором на стадии (d) кусочки пищевого продукта подвергают тепловой обработке при температуре от около 160 до около 400F в течение от около 0,5 до около 45 мин. 11. Способ по п.1, в котором на стадии (d) кусочки пищевого продукта доводят до первой температуры на первый период времени, а затем их доводят до второй температуры на второй период времени. 12. Способ по п.11, в котором доведение кусочков пищевого продукта до первой температуры на первый период времени снижает начальный уровень содержания влаги до промежуточного уровня содержания влаги от около 10 до около 80 вес.%. 13. Способ по п.12, в котором доведение кусочков пищевого продукта до второй температуры на второй период времени снижает промежуточный уровень содержания влаги до конечного уровня содержания влаги. 14. Способ по п.11, в котором вторая температура ниже первой температуры. 15. Способ по п.11, в котором кусочки пищевого продукта доводят до первой температуры на первый период времени посредством сушки кусочков пищевого продукта в барабанной сушилке, барабанной вращающейся сушилке, барабанной спиральной вращающейся сушилке, сушилке/печи с ожиженным слоем, сушилке/печи с вибрационным ожиженным слоем для удаления вплоть до около 90 вес.% от начального содержания влаги. 16. Способ по п.15, в котором кусочки пищевого продукта сушат при температуре от около 160 до около 400F в течение от около 2 до около 45 мин. 17. Способ по п.11, в котором кусочки пищевого продукта доводят до первой температуры на первый период времени посредством тепловой обработки кусочков пищевого продукта при температуре от около 160 до около 400F в течение от около 0,5 до около 40 мин. 18. Способ по п.11, в котором кусочки пищевого продукта доводят до второй температуры на второй период времени посредством тепловой обработки кусочков пищевого продукта при температуре от около 160 до около 375F в течение от около 4 до около 35 мин. 19. Способ по п.1, в котором конечное содержание влаги снижают до уровня от около 0,5 до около 5 вес.%. 20. Способ по п.1, в котором стадию бланширования проводят в присутствии одного или более дополнительных катионов. 21. Способ по п.20, в котором один или более дополнительных катионов независимо выбирают из группы, состоящей из солей щелочных металлов, солей щелочно-земельных металлов и соединений VAгруппы. 22. Способ по п.20, в котором один или более катионов независимо выбирают из группы, состоящей из солей кальция, солей магния, солей калия, соединений алюминия и соединений азота. 23. Способ по п.1, дополнительно предусматривающий стадию нанесения заданного количества усваиваемого и/или синтетического жира на кусочки пищевого продукта. 24. Способ по п.1, в котором на стадии снижения содержания влаги (d) кусочки пищевого продукта обрабатывают воздухом при скорости воздуха от около 200 до около 15000 футов в минуту. 25. Закусочный пищевой продукт, полученный способом по п.1. 26. Способ по п.1, в котором стадия снижения начального уровня содержания влаги включает первое снижение содержания влаги в кусочках пищевого продукта, при котором начальный уровень содержания влаги снижают до промежуточного уровня содержания влаги, составляющего от около 10 до около 80 вес.%, а затем второе снижение уровня содержания влаги в кусочках пищевого продукта, при котором промежуточный уровень содержания влаги снижают до конечного уровня содержания влаги. 27. Способ по п.26, в котором первое снижение уровня влаги включает стадию, выбранную из группы, состоящей из (1) тепловой обработки кусочков пищевого продукта при температуре от около 160 до около 400F в течение от около 0,5 до около 40 мин и (2) сушку кусочков пищевого продукта в барабанной сушилке, барабанной вращающейся сушилке, барабанной спиральной вращающейся сушилке, сушилке/печи с ожиженным слоем, сушилке/печи с вибрационным ожиженным слоем, вакуумной сушилке/печи или вакуумной конвейерной сушилке/печи при температуре от около 160 до около 400F в течение от около 2 до около 40 мин. 28. Способ по п.26, в котором второе снижение уровня влаги включает тепловую обработку кусочков пищевого продукта при температуре ниже температуры, используемой при первом снижении уровня влаги в пределах от около 160 до около 375F в течение от около 4 до около 35 мин. 29. Способ по п.26, в котором по меньшей мере одно из первого снижения уровня влаги и второго снижения уровня влаги проводят с использованием одной или более сушилок или печей, независимо выбранных из группы, состоящей из конвекционных печей с принудительной подачей воздуха, суши- 27015313 лок/печей с ожиженным слоем, сушилок/печей с вибрационным ожиженным слоем, сушилок/печей с принудительной системой, сушилок/печей с пульсирующим ожиженным слоем, барабанных сушилок/печей, вращающихся барабанных сушилок/печей, вращающихся спиральных барабанных сушилок/печей, лотковых печей, стационарных сушилок/печей, спиральных обжарочных аппаратов/сушилок,микроволновых сушилок/печей, инфракрасных сушилок/печей, сушилок со сверхвысокой температурой без доступа воздуха, вакуумных сушилок, вакуумных конвейерных сушилок/печей и электрических сушилок. 30. Закусочный пищевой продукт, полученный способом по п.26. 31. Закусочный пищевой продукт по п.25 или 30, содержащий нарезанные или отформованные кусочки пищевого продукта, причем каждый кусочек пищевого продукта имеет заданное содержание жира от менее чем 1 до около 35 вес.%; среднее усилие разлома составляет менее чем или эквивалентно 12 N и средний модуль Юнга эквивалентен или более чем около 3,5 N/мм. 32. Способ по п.1, в котором указанное содержание влаги снижают тепловой обработкой кусочков пищевого продукта с использованием одной или более сушилок или печей, независимо выбранных из группы, состоящей из конвекционных печей с принудительной подачей воздуха, сушилок/печей с ожиженным слоем, сушилок/печей с вибрационным ожиженным слоем, сушилок/печей с принудительной системой, сушилок/печей с пульсирующим ожиженным слоем, барабанных сушилок/печей, вращающихся барабанных сушилок/печей, вращающихся спиральных барабанных сушилок/печей, лотковых печей,стационарных сушилок/печей, спиральных обжарочных аппаратов/сушилок, микроволновых сушилок/печей, инфракрасных сушилок/печей, сушилок со сверхвысокой температурой без доступа воздуха,вакуумных сушилок, вакуумных конвейерных сушилок/печей и электрических сушилок. 33. Способ по п.32, в котором указанные кусочки пищевого продукта подвергают тепловой обработке в массовом количестве. 34. Способ по п.1 или 27, в котором на стадии обработки кусочков пищевого продукта раствором указанные кусочки обрабатывают раствором, содержащим один или более ферментов, так, чтобы покрыть их поверхность перед бланшированием. 35. Способ по п.1 или 27, в котором на стадии обработки кусочков пищевого продукта раствором указанные кусочки обрабатывают раствором, содержащим один или более катионов. 36. Способ по п.35, в котором один или более катионов независимо выбран из группы, состоящей изNaCl, KCl, MgCl2, CaCl2. 37. Способ по п.1 или 27, в котором после стадии получения множества нарезанных или отформованных кусочков пищевого продукта указанные кусочки пищевого продукта дополнительно обрабатывают раствором для удаления свободного крахмала с их поверхности. 38. Способ по п.1 или 27, дополнительно предусматривающий стадию нанесения заданного количества усваиваемого и/или синтетического жира на кусочки пищевого продукта. 39. Способ по любому из пп.1, 27, 38, в котором полученный закусочный пищевой продукт имеет характеристики, аналогичные характеристикам закусочных пищевых продуктов, полученных обжариванием в масле кусочков пищевого продукта. 40. Способ получения закусочного пищевого продукта, в котором:a) получают множество нарезанных или отформованных кусочков пищевого продукта;b) бланшируют указанное множество кусочков пищевого продукта в течение времени, достаточного для инактивации любых ферментов на поверхности кусочков пищевого продукта, причем кусочки пищевого продукта имеют начальный уровень содержания влаги после стадии бланширования; и(с) снижают начальный уровень содержания влаги до конечного уровня содержания влаги, составляющего от около 0,5 до около 10 вес.%. 41. Способ по п.40, в котором конечный уровень содержания влаги достигают в одну стадию снижения уровня содержания влаги. 42. Способ по п.40, в котором конечный уровень содержания влаги достигают в несколько стадий снижения уровня содержания влаги. 43. Закусочный пищевой продукт, полученный способом по п.40.

МПК / Метки

МПК: A23L 1/212, A23L 1/216

Метки: продукты, получения, продуктов, закусочных, пищевых, способы, ими, полученные

Код ссылки

<a href="http://easpatents.com/29-15313-sposoby-polucheniya-zakusochnyh-pishhevyh-produktov-i-poluchennye-imi-produkty.html" rel="bookmark" title="База патентов Евразийского Союза">Способы получения закусочных пищевых продуктов и полученные ими продукты</a>

Похожие патенты