Способ получения ферментированного белкового продукта, ферментированный белковый продукт и его применения

Номер патента: 13679

Опубликовано: 30.06.2010

Автор: Хансен Оле Каае

Есть еще 10 страниц.

Смотреть все страницы или скачать PDF файл.

Формула / Реферат

1. Способ получения ферментированного белкового продукта из дрожжей и белковых частей бобовых, предусматривающий следующие стадии:

(i) смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых в соотношении по сухому веществу от около 1:2 до 1:100;

(ii) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (i), в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60°С, предпочтительно около 25-45°С в анаэробных условиях, и

(iii) инкубация ферментированной смеси, полученной на стадии (ii), в течение 0,5-240 мин при температуре около 70-150°С в закрытой системе.

2. Способ получения ферментированного белкового продукта из дрожжей и белковых частей бобовых, предусматривающий следующие стадии:

(i) смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых в соотношении по сухому веществу от около 1:2 до 1:100;

(ii) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (i), в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60°С, предпочтительно около 25-45°С в анаэробных условиях;

(iii) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (ii), в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60°С, предпочтительно около 30-60°С в аэробных условиях; и

(iv) инкубация ферментированной смеси, полученной на стадии (iii), в течение 0,5-240 мин при температуре около 70-150°С в закрытой системе.

3. Способ по п.1 или 2, в котором на любой из стадий от (i) до (iii) или от (i) до (iv) используют один или более ферментов, выбранных из группы, состоящей из протеаз, пептидаз, галактозидаз, амилаз, пектиназ, гемицеллюлаз, фитаз, липаз и фосфолипаз.

4. Способ по любому из пп.1-3, в котором дрожжи предпочтительно относятся к роду Saccharomyces и могут представлять собой пекарские дрожжи или наиболее предпочтительно пивные дрожжи.

5. Способ по любому из пп.1-4, в котором белковые части бобовых получены из сои, гороха, люпина, смеси сои и гороха, смеси сои и люпина, смеси гороха и люпина или смеси сои, гороха и люпина.

6. Способ по любому из пп.1-5, в котором смесь, полученную после инкубации, соответственно высушивают и измельчают при таких условиях, чтобы температура частиц не превышала 100°С, предпочтительно 85°С, предпочтительнее 80°С и наиболее предпочтительно 70°С.

7. Способ по п.6, в котором полученный продукт подвергают полному или частичному высушиванию таким образом, чтобы содержание воды составляло не более 10 вес.%, а влагосвязывающая способность составляла по меньшей мере 4 части воды на 1 часть продукта по весу.

8. Способ по любому из пп.1-7, согласно которому содержание белка в полученном продукте составляет 25-80% по сухому веществу, а содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительнее 0,5-23% по сухому веществу.

9. Способ по любому из пп.1-8, согласно которому около 1-35% белка в продукте происходит из дрожжевого белка, а около 65-99% белка в продукте происходит из белковых частей бобовых.

10. Способ по любому из пп.1-9, согласно которому содержание в продукте по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как a-1,6-галактозиды, фитиновая кислота и лектины, снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых.

11. Способ по любому из пп.1-10, согласно которому содержание в полученном продукте по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола, снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с неферментированными частями бобовых.

12. Способ по п.1-11, согласно которому по меньшей мере одно соединение, выбранное из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, образуется в таком количестве, что содержание этого соединения в полученном продукте превышает на 10% или более, предпочтительно на 20% или более, предпочтительнее на 30% или более, еще предпочтительнее на 40% или более и наиболее предпочтительно на 50% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых.

13. Способ по п.10, согласно которому содержание в полученном продукте всех антипитательных факторов снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых.

14. Способ по любому из пп.1-9, 13, согласно которому содержание в полученном продукте компонентов с бобовым привкусом, выбранных из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола составляет не более 10% rpa, предпочтительно не более 5% rpa, предпочтительнее не более 3% rpa, наиболее предпочтительно не более 1,5% rpa, где rpa - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С.

15. Способ по любому из пп.1-9, 13, 14, согласно которому содержание в полученном продукте компонентов с привлекательным вкусом, выбранных из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, минимально составляет 5% rpa, предпочтительно по меньшей мере 8% rpa, предпочтительнее по меньшей мере 10% rpa, еще предпочтительнее по меньшей мере 15% rpa и наиболее предпочтительно по меньшей мере 20% rpa, где rpa - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С.

16. Способ по любому из пп.1-15, в котором в продукт дополнительно вводят один или более съедобных ингредиентов.

17. Ферментированный белковый продукт, полученный из дрожжей и белковых частей бобовых способом по любому из пп.1-16, имеющий содержание белка около 25-80 вес.% по сухому веществу, причем около 1-35% этого белка получено из дрожжей, а около 65-99% этого белка получено из белковых частей бобовых, и в котором содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительно 0,5-23 вес.% по сухому веществу, причем указанный продукт характеризуется следующими признаками:

содержанием по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как a-1,6-галактозиды, фитиновая кислота и лектины, сниженным на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых;

содержанием по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола, сниженным на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых;

содержанием по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, повышенным на 10% или более, предпочтительно на 20% или более, предпочтительнее на 30% или более, еще предпочтительнее на 40% или более и наиболее предпочтительно на 50% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых.

18. Ферментированный белковый продукт, полученный из дрожжей и белковых частей бобовых способом по любому из пп.1-16, имеющий содержание белка около 25-80 вес.% по сухому веществу, причем около 1-35% этого белка получено из дрожжей, а около 65-99% этого белка получено из белковых частей бобовых, и в котором содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительно 0,5-23 вес.% по сухому веществу, причем указанный продукт характеризуется следующими признаками:

содержанием по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как a-1,6-галактозиды, фитиновая кислота и лектины, сниженным на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых;

содержанием компонентов с бобовым привкусом, выбранных из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола, составляющим не более 10% rpa, предпочтительно не более 5% rpa, предпочтительнее не более 3% rpa и наиболее предпочтительно не более 1,5% rpa, где rpa - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С;

содержанием компонентов с привлекательным вкусом, выбранных из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, составляющим не менее 5% rpa, предпочтительно по меньшей мере 8% rpa, предпочтительнее по меньшей мере 10% rpa, еще предпочтительнее по меньшей мере 15% rpa и наиболее предпочтительно по меньшей мере 20% rpa, где rpa - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С.

19. Ферментированный продукт по п.17 или 18, имеющий стандартную кишечную перевариваемость, составляющую у свиней по меньшей мере 90%.

20. Применение ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16 для получения пищевого продукта для потребления человеком и/или животным.

21. Применение по п.20 для получения заменителя молока.

22. Применение ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16 для получения косметического продукта.

23. Применение ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16 для получения фармацевтического продукта.

24. Пищевой продукт для потребления человеком или животным, содержащий от 1 до 99 вес.% ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16.

25. Фармацевтический или косметический продукт, содержащий от 1 до 99 вес.% ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16.

Текст

Смотреть все

013679 Настоящее изобретение относится к ферментированному белковому продукту, полученному из дрожжей и белковых частей бобовых, приобретающих в процессе обработки хорошие питательные свойства с одновременным усилением органолептических свойств. Продолжающийся в мире рост населения обостряет потребность в белках, подходящих для употребления в пищу людьми и кормления животных. В то же самое время использование традиционных источников, таких как рыба или мясо ограничено по причинам, связанным со здоровьем и/или из-за ограниченности источников продовольствия. Хорошо известны определенные овощные культуры, которые могут обеспечить высококачественными белками. К сожалению, однако, такие культуры часто содержат вредные компоненты и/или компоненты с плохим вкусом, которые могут сделать их неподходящими для употребления в пищу и для кормления животных без дополнительной обработки. В частности, в случае бобовых, например, соевые бобы. Сырые соевые бобы содержат биологически активные белки, известные как ингибиторы трипсина. Они снижают активность трипсина, который является ферментом, необходимым в процессе пищеварения. В результате снижается питательная ценность продуктов на основе сои. Содержание ингибиторов трипсина может быть уменьшено в процессе нагревания, что с другой стороны может привести к снижению ценности соевого белка. Другой группой биологически активных белков являются антигены, из которых самые важные идентифицированы как глицин и -конглицинин. Они известны, как инициаторы серьезных аллергических реакций, в частности у молодых млекопитающих, у которых пищеварительный тракт еще не полностью сформировался. Известны способы инактивации этих белков посредством обработки водноспиртовыми смесями и/или в процессе нагревания. Денатурация белков, являющаяся результатом таких способов обработки, в конечном итоге будет снижать в продуктах способность связывать воду и жир,также как и чрезмерное нагревание может уменьшить питательные свойства. Другой группой компонентов, представляющей интерес, являются углеводы, имеющие определенный количественный и качественный состав. В частности, имеют значение -1,6-галактозиды, поскольку они вызывают газообразование (метеоризм) и диарею. Средством, направленным на снижение или ограничение содержания -1,6-галактозидов, является экстракция водой, разрушение воздействием специальных ферментов или ферментацией. В итоге это связано с неблагоприятным соотношением цена/польза. Кроме того, для употребления таких продуктов в пищу и на корм скоту основным является вкусовая привлекательность продукта. Таким образом, продукты с сырым белком из бобовых растений ассоциируются с неприятным бобовым вкусом. Уменьшить его может обработка, такая как обработка нагреванием и/или экстракция водно-спиртовыми смесями. К категории коммерчески доступных продуктов с улучшенным вкусом относятся белковые концентраты и изоляты. Главными недостатками этих продуктов является то, что они очень дороги для производства и, хотя они и имеют легкий привкус, они не обладают сами по себе привлекательным вкусом, который стимулировал бы аппетит. Это демонстрирует необходимость в продукте нового типа, который в то же самое время обладает оптимальной питательной ценностью и имеет хорошие функциональные свойства и привлекательный вкус. В патенте США 2190644 описывается способ отделения углеводов от белков, главным образом, в обезжиренной соевой муке. Способ включает стадии обработки соевой муки дрожжами с переходом углеводов в спирты и диоксид углерода, удаление спирта выпариванием под вакуумом для предотвращения поднятия температуры выше 85 С. В патенте США 3632346 описывается способ удаления вызывающих метеоризм сахаридов из пищевых продуктов посредством их контактирования с ферментным препаратом, способным гидролизовать-1,6-связи стахиозы. Кроме того, способ направлен на пищевые продукты, полученные на основе соевых бобов, например соевое молоко. В патенте США 3803329 описывается способ получения текстурированного соевого белкового продукта с легким привкусом. Влажное сырье растительного белка с содержанием влаги 20-35 вес.% ферментировано с разрушением углеводов и для модификации аромата, и улучшения вкуса. Стадию ферментации осуществляют в присутствии 0,5-2,5% введенных дрожжей и необязательно фермента. Ферментированный белковый материал подают в зону обработки с применением потока газа под давлением для текстурирования. После ферментации общий уровень сахара снижается на около 50%. Возможно,что уменьшение бобового привкуса происходит в процессе дистилляции водяным паром на стадии текстурирования. Ничего не упоминается об улучшении вкуса. В патенте Великобритании 1455933 описывается способ получения текстурированного белка,включающий ферментацию растительного белкового материала с приданием ему формы гранул или частиц с содержанием влаги от 20 до 35 вес.% и последующим текстурированием ферментированного материала обработкой перегретым паром. Соевый материал или другой растительный белковый материал с содержанием влаги от около 20 до 35 вес.% ферментирован в присутствии дрожжей или других микроор-1 013679 ганизмов и необязательно в присутствии фермента. В описании патента Великобритании 1455933 объясняется, что выдержка должна быть проведена при температуре по меньшей мере 40F (4,4C), предпочтительно от 75 до 125F (от 24 до 52 С), как правило, около 100F (38C) и, как правило, время выдержки составляет от около 24 до 43 ч или более. Максимальный показатель давления, используемого при обработке паром, может составлять до 140 фунтов на квадратный дюйм (1 МРа в пересчете) и даже 15 фунтов на квадратный дюйм (103 кРа в пересчете),таким образом, температура во время обработки паром составляет, как правило, по меньшей мере 250F(121C) и может доходить до 500F (260C). В описании указано, что соевый материал или другой растительный белковый материал обрабатывают для уменьшения соевого привкуса и существенного снижения уровня содержания стахиозы и раффинозы (известных, как причина возникновения метеоризма). В описании патента Великобритании 1550703 описывается способ получения соевого продукта,прошедшего обработку против метеоризма, включающий ферментирование обезжиренной соевой муки в виде водного пюре с содержанием воды 25-60 вес.% в присутствии не высушенных живых пивных дрожжей низового брожения в течение 100-300 мин при температуре 40-65 С. За стадией ферментации следует короткая стадия стерилизации. В патенте США 4216235 описывается способ удаления углеводов, вызывающих метеоризм из водной суспензии сои с содержанием от 5 до 45% по сухому веществу, с введением в суспензию по меньшей мере одного штамма Saccharomyces uvarum, который хорошо растет на среде, содержащей по меньшей мере один сахар, имеющий по меньшей мере одну -D-галактопиранозильную связь, и ферментирование суспензии при анаэробных условиях в течение по меньшей мере 8 ч при температуре 15-50 С. Только небольшое количество дрожжей продуцировалось в суспензии. За стадией ферментации следует стадия пастеризации или сушки. В патенте США 5922373 описывается способ получения соевого белкового корма для скота с повышенной питательной ценностью. Способ включает смешивание соевой муки, сахара и воды; желатинизацию углеводов в смеси соевой муки; взаимодействие желатинизированной смеси с дрожжами для снижения аллергических свойств соевой муки и остановку реакции с получением модифицированной соевой муки на корм скоту. Дрожжи вводят в желатинизированную смесь в количестве 0,25-15 вес.%. В патенте США 4008334 описывается способ удаления, по существу, всех водорастворимых углеводов при получении продуктов с растительным белком. Водный раствор или дисперсия растительного материала с содержанием 1-60% сухого вещества ферментируют с определенными штаммами Saccharomyces при температуре 20-40 С и при рН 4-7 в течение 12-48 ч. Процесс сушки продукта может следовать за процессом ферментации. В патенте Германской Демократической республики 278058 А 1 описывается способ микробной обработки семян масличных культур и бобовых, в котором жиросодержащее или обезжиренное сырье,предпочтительно соевые бобы и кормовые бобы, при специфических буферных условиях подвергают обработке смесью культур Lactobacillus plantarum и Lactobacillus coryniformis, также как и Saccharomycescerevisiae и Oospora lactis, предпочтительно в форме закваски или дрожжевого теста в течение от 6 до 24 ч в количествах от 1,0 до 10,0% (от общего веса/объема) из расчета содержания сухих веществ в сырье и в качестве стимуляторов роста используют как углеводы, перевариваемые комплексами ферментов, так и, в качестве альтернативы, экзогенные источники углеводов и азота и необязательно вводят полианионные соединения, предназначенные для образования нерастворимых белковых комплексов, и кроме того,проводят пастеризацию, концентрирование и/или сушку. В описании патента ГДР 278058 А 1 сообщается, что обработка молочно-кислыми бактериями и дрожжами в результате приводит к разложению веществ, являющихся причиной метеоризма и неприятного привкуса, в частности, сои, также, как и глюкозинолатов и фенолокислоты из семян масличных культур, таких как рапс и подсолнечник. Что касается сои, обработка приводит к улучшению вкуса и консистенции ряда продуктов. Из текста ясно, что необходимой предпосылкой для получения таких улучшенных характеристик является уровень рН выше изоэлектрической точки (предпочтительно между 5,0 и 6,0), который поддерживается в первой фазе ферментации, и уровень рН ниже изоэлектрической точки (предпочтительно, между 3,0 и 4,0), который поддерживается во второй фазе ферментации. Другой необходимой предпосылкой являются ферменты в форме целлюлазы и/или амилазы или, в качестве альтернативы, внешние источники углеводов и азота, отходы переработки растений или животных, таких как картофельный сок, меласса и сыворотка, которые вводят в количестве 2-20% из расчета содержания сухого вещества в сырье. Из трех примеров, в которых используют обезжиренную соевую муку, кормовые бобы и люпин соответственно видно, что содержание сухого вещества в исходном материале составляет в пределах 11-17%. Ни один из приведенных выше документов не обеспечивает получение ферментированных белковых продуктов, обладающих следующими признаками: привлекательный вкус, стимулирующий аппетит, высокая усвояемость и превосходные функциональные свойства, такие как связывание воды и липидов; значительное снижение уровня веществ, относящихся к антипитательным факторам; обеспечение недорогих способов получения продуктов, обладающих вышеприведенными желае-2 013679 мыми свойствами. Одна из задач изобретения состоит в создании ферментированного белкового продукта, полученного из одного или более вида дрожжей и одного или более белкового источника из бобовых, составляющих белковую часть продукта. Другой задачей является создание ферментированного белкового продукта, который также может содержать различное количество липидов, например глицериды, лецитин и т.д., ассоциированных с бобовыми источниками белка или введенных в них. Кроме того, задачей изобретения является создание продукта, имеющего также привлекательный вкус, высокую усваиваемость и превосходные функциональные свойства, например способность влаговязывания. Эти задачи решаются способами и продуктами по настоящему изобретению. Таким образом, настоящее изобретение относится к ферментированному белковому продукту, полученному из дрожжей и белковых частей бобовых, содержание белка в указанном продукте составляет около 25-80 вес.% по сухому веществу, причем около 1-35% этого белка получено из дрожжей, а около 65-99% белка получено из белковых частей бобовых, и в котором содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительно 0,5-23 вес.% по сухому веществу, указанный продукт характеризуется следующими признаками: содержанием по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как -1,6 галактозиды, фитиновая кислота и лектины, сниженным на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых; по меньшей мере одним соединением, выбранным из группы, состоящей из 1-пентанола, 1 гексанола и 1-октен-3-ола, содержание которого снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более, и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых; по меньшей мере одним соединением, выбранным из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона,3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, образованным или содержание которого повышено на 10% или более, предпочтительно на 20% или более, предпочтительнее на 30% или более, еще предпочтительнее на 40% или более и наиболее предпочтительно на 50% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых. Другой объект настоящего изобретения относится к ферментированному белковому продукту, полученному из дрожжей и белковых частей бобовых, с содержанием белка в указанном продукте около 25-80 вес.% по сухому веществу, причем около 1-35% этого белка получено из дрожжей, а около 65-99% белка получено из белковых частей бобовых, и в котором содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительно 0,5-23 вес.% по сухому веществу, причем указанный продукт характеризуется следующими признаками: содержанием антипитательных факторов, выбранных из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как -1,6-галактозиды, фитиновая кислота и лектины, сниженным на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более, и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых; содержанием компонентов с бобовым привкусом, выбранных из группы, состоящей из 1-пентанола,1-гексанола и 1-октен-3-ола, составляющим не более 10% rpa, предпочтительно не более 5% rpa, предпочтительнее не более 3% rpa, наиболее предпочтительно не более 1,5% rpa, где rpa - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70 С; содержанием привлекательных вкусовых компонентов, выбранных из группы, состоящей из 3 гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, составляющим не менее 5%rpa, предпочтительно по меньшей мере 8% rpa, предпочтительнее по меньшей мере 10% rpa, еще предпочтительнее по меньшей мере 15% rpa и наиболее предпочтительно по меньшей мере 20% rpa, где rpa относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70 С. Предпочтительно дрожжи для ферментации белкового продукта по изобретению относятся к видуSaccharomyces cerevisiae и предпочтительнее к пивным дрожжам, и белковая часть бобовых происходит предпочтительно из сои, гороха, люпина, смеси сои и гороха, смеси сои и люпина, смеси гороха и люпина или смеси сои, гороха и люпина. Предпочтительно продукт по настоящему изобретению был обработан до полного или частичного высушивания, предпочтительно содержание воды составляет не более 10 вес.%, и его связывающая способность составляет по меньшей мере 4 части воды на 1 часть продукта по весу. Продукт имеет по меньшей мере 90% перевариваемость в кишечнике, как измерено в соответствии со стандартом у свиней,-3 013679 и он может включать один или более съедобных ингредиентов. Другой объект изобретения относится к способу получения ферментированного белкового продукта, как описано выше, предусматривающему следующие стадии:(i) смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых в соотношении по сухому веществу от около 1:2 до 1:100;(ii) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (i), в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60 С, предпочтительно около 25-45 С в анаэробных условиях, и(iii) выдержка ферментированной смеси, полученной на стадии (ii) в течение 0,5-240 мин при температуре около 70-150 С в закрытой системе. В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного белкового продукта, как описано выше, включающему следующие стадии:(i) смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых в соотношении по сухому веществу от около 1:2 до 1:100;(ii) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (i) в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60 С, предпочтительно около 25-45 С в анаэробных условиях;(iii) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (ii) в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60 С, предпочтительно около 30-60 С в аэробных условиях; и(iv) выдержка ферментированной смеси, полученной на стадии (iii), в течение 0,5-240 мин при температуре около 70-150 С в закрытой системе. Применительно к любой из стадий вышеописанного способа могут быть введены один или более ферментов, выбранных из группы, состоящей из протеаз, пептидаз, галактозидаз, амилаз, пектиназ, гемицеллюлаз, фитаз, липаз и фосфолипаз. Смесь, полученная на последней стадии любым из указанных выше способов, может быть высушена и размолота при таких условиях, чтобы температура частиц не превышала 100 С, предпочтительно 85 С, предпочтительнее 80 С и наиболее предпочтительно 70 С, с получением продукта, предпочтительно имеющего содержание воды не более 10 вес.% и влагоудерживающей способностью по меньшей мере 4 части воды на 1 часть продукта по весу. Кроме того, настоящее изобретение относится к вариантам использования ферментированного белкового продукта по настоящему изобретению. Краткое описание фигур Фиг. 1: иллюстрирует вкусоароматические характеристики ферментированных белковых продуктов по настоящему изобретению в сравнении с неферментированными растительными белковыми источниками. Продукт А представляет собой обезжиренные, обжаренные соевые бобы. Продукт С представляет собой продукт на основе вышеупомянутого продукта А по настоящему изобретению. Продукт D представляет собой цельные обжаренные соевые бобы. Продукт Е представляет собой продукт на основе вышеупомянутого продукта D по настоящему изобретению. Изменения вкуса представлены сравнением хроматограмм пространств над продуктами, проведенным согласно спецификации, приведенной в примере 7. Пики были определены масс спектроскопией. Определение вкусовых компонентов приведено в следующей таблице: Как видно из фиг. 1, содержание компонентов с бобовым привкусом - 1-пентанола, 1-гексанола,1-октен-3-ола, снижено, и образованы (и/или повышено их содержание) компоненты с приятным вкусом- 3-гидрокси-2-бутанонона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата, этилдеканоата. Определения Улучшенные функциональные свойства: под пищевыми или кормовыми продуктами по настоящему изобретению, частично полученными на основе бобовых, имеющими улучшенные функциональные свойства, здесь понимаются продукты с очень низкой способностью вызывать диарею, метеоризм или-4 013679 отсутствием таковой за счет снижения содержания антипитательных факторов. Кроме того, у продукта снижен бобовый привкус и повышен привлекательный вкус, и продукт обладает превосходными водо- и липидоудерживающими способностями. Пищевые продукты по настоящему изобретению с улучшенными функциональными свойствами, таким образом, хорошо подходят как для употребления в пищу человеком, так и для скармливания животным, такие продукты, как заменители молока, в частности, хорошо подходят для кормления индивидуумов, предрасположенных к аллергии или с аллергией и/или индивидуумов с незрелым и/или чувствительным пищеварительным трактом. Обработанные пищевые продукты включают молочные продукты, обработанные мясные продукты,сладости, десерты, десерты в виде мороженного, консервированные продукты, лиофилизированные блюда, дрессинги, супы, продукты, готовые к употреблению, хлеб, торты и т.д. Обработанные кормовые продукты включают готовый к употреблению корм для животных, таких как поросята, телята, птица, пушные звери, овцы, кошки, собаки, рыбы и ракообразные и т.д. Фармацевтические продукты включают продукты, как правило, в форме таблеток или гранул, содержащие один или более биологически активный ингредиент, предназначенный для лечения и/или облегчения симптомов заболеваний или состояний, кроме того, фармацевтические продукты включают фармацевтически приемлемые наполнители и/или носители. Описанные здесь белковые продукты очень подходят для использования в качестве фармацевтически приемлемых ингредиентов таблеток или гранул. Косметические продукты включают, как продукты, предназначенные для личной гигиены, так и продукты, улучшающие внешний вид, такие как кондиционеры и препараты для ванны. Таким образом, первый объект настоящего изобретения касается ферментированного белкового продукта, полученного из дрожжей и белковых частей бобовых, причем содержание белка в указанном продукте составляет около 25-80% по сухому веществу, где около 1-35% этого белка получено из дрожжей, а около 65-99% белка получено из белковых частей бобовых, а содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительно 0,5-23% по сухому веществу, при этом указанный продукт характеризуется следующими признаками: содержание по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как -1,6 галактозиды, фитиновая кислота и лектины, снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более, и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых; по меньшей мере одно соединение, выбранное из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более, и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых; по меньшей мере одно соединение, выбранное из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3 метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, образовано или содержание его повышено на 10% или более, предпочтительно на 20% или более, предпочтительнее на 30% или более, еще предпочтительнее на 40% или более, и наиболее предпочтительно на 50% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых. Второй объект настоящего изобретения касается ферментированного белкового продукта, полученного из дрожжей и белковых частей бобовых, содержание белка в котором составляет около 25-80% по сухому веществу, причем около 1-35% этого белка получено из дрожжей, а около 65-99% этого белка получено из белковых частей бобовых, при этом содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%,предпочтительно 0,5-23% по сухому веществу, причем указанный продукт характеризуется следующими признаками: содержание антипитательных факторов, выбранных из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как -1,6-галактозиды, фитиновая кислота и лектины, снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более, и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых; содержание компонентов с бобовым привкусом, выбранных из группы, состоящей из 1-пентанола,1-гексанола и 1-октен-3-ола составляет не более 10% rpa, предпочтительно не более 5% rpa, предпочтительнее не более 3% rpa, наиболее предпочтительно не более 1,5% rpa, где rpa - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70 С; содержание соединений с привлекательным вкусом, выбранных из группы, состоящей из 3-гидрокси-2 бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата минимально составляет 5% rpa, предпочтительно по меньшей мере 8% rpa, предпочтительнее по меньшей мере 10% rpa, еще предпочтительнее по меньшей мере 15% rpa и наиболее предпочтительно по меньшей мере 20% rpa, где rpa - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над-5 013679 продуктом при 70 С. В предпочтительном варианте настоящего изобретения дрожжи предпочтительно относятся к видуSaccharomyces cerevisiae и предпочтительнее к пивным дрожжам. Белковые части бобовых происходят предпочтительно из сои, и/или гороха, и/или люпина. Также в предпочтительном варианте настоящего изобретения ферментированный белковый продукт имеет по меньшей мере 90% перевариваемость в кишечнике, как измерено в соответствии со стандартом у свиней. Третий объект настоящего изобретения касается способа получения вышеописанного ферментированного белкового продукта, включающего следующие стадии:(i) смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых в соотношении по сухому веществу от около 1:2 до 1:100;(ii) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (i) в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60 С, предпочтительно около 25-45 С в анаэробных условиях, и(iii) инкубация ферментированной смеси, полученной на стадии (ii), в течение 0,5-240 мин при температуре около 70-150 С в закрытой системе. Четвертый объект настоящего изобретения касается способа получения вышеописанного ферментированного белкового продукта, включающего следующие стадии:(i) смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых в соотношении по сухому веществу от около 1:2 до 1:100;(ii) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (i) в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60 С, предпочтительно около 25-45 С в анаэробных условиях;(iii) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (ii) в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60 С, предпочтительнее около 30-60 С в аэробных условиях; и(iv) инкубация ферментированной смеси, полученной на стадии (iii), в течение 0,5-240 мин при температуре около 70-150 С в закрытой системе. В предпочтительном варианте способов по настоящему изобретению применительно к любому из стадий вышеописанного способа могут быть введены один или более ферментов, выбранных из группы,состоящей из протеаз, пептидаз, галактозидаз, амилаз, пектиназ, гемицеллюлаз, фитаз, липаз и фосфолипаз. Ферментированный белковый продукт, полученный на последней стадии любым из указанных выше способов, может быть высушен и размолот при таких условиях, чтобы температура частиц не превышала 100 С, предпочтительно 85 С, предпочтительнее 80 С и наиболее предпочтительно 70 С. В другом предпочтительном варианте способов по настоящему изобретению ферментированный белковый продукт высушен полностью или частично с получением продукта, предпочтительно имеющего содержание воды не более 10 вес.% и влагоудерживающей способностью по меньшей мере 4 части воды на 1 часть продукта по весу. Кроме того, ферментированный белковый продукт в предпочтительном варианте настоящего изобретения содержит 25-80% белка по сухому веществу и содержит 0-30% глицеридов по сухому веществу, предпочтительнее 0,5-23% по сухому веществу. Предпочтительно около 1-35% по сухому веществу составляет белок, полученный из дрожжей, и около 65-99% составляют белки, полученные из бобовых. В определенном варианте способов по настоящему изобретению содержание по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов,вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как -1,6-галактозиды, фитиновая кислота и лектины,снижено на 50% или более предпочтительно на 75%, или более предпочтительнее на 90%, или более еще предпочтительнее на 95%, или более и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными белковыми частями бобовых. Также содержание по меньшей мере одного компонента,выбранного из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола, снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более, и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными белковыми частями бобовых. Кроме того, присутствуют компоненты с привлекательным вкусом, выбранные из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата,или содержание такого компонента повышено на 10% или более, предпочтительно на 20% или более,предпочтительнее на 30% или более, еще предпочтительнее на 40% или более и наиболее предпочтительно на 50% или более по сравнению с необработанными белковыми частями бобовых. В другом определенном варианте способов по настоящему изобретению содержание антипитательных факторов, выбранных из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как -1,6-галактозиды, фитиновая кислота и лектины, снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более, и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными-6 013679 белковыми частями бобовых. Также содержание компонентов с бобовым привкусом, выбранных из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола, снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более,и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными белковыми частями бобовых. Также содержание компонентов с бобовым привкусом, выбранных из группы, состоящей из 1 пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола составляет не более 10% rpa, предпочтительно не более 5% rpa,предпочтительнее не более 3% rpa, наиболее предпочтительно не более 1,5% rpa, где rpa - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70 С. Кроме того, вновь образован по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, или его содержание повышено минимально до 5% rpa, предпочтительно до 8% rpa, предпочтительнее до 10% rpa, еще предпочтительнее до 15% rpa и наиболее предпочтительно до 20% rpa, где rpa - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70 С. В другом предпочтительном варианте настоящего изобретения в продукт может быть введен один или более съедобных ингредиентов. В следующем предпочтительном варианте настоящее изобретение относится к использованию ферментированного белкового продукта, описанного выше, для производства обработанного пищевого продукта, потребляемого людьми и/или животными. Также настоящее изобретение относится к использованию такого продукта для получения обработанного пищевого или кормового продукта с улучшенными функциональными свойствами. А именно, настоящее изобретение относится к использованию такого продукта для получения пищевого или кормового продукта для индивидуумов с чувствительным пищеварительным трактом или для индивидуумов с риском развития аллергии или имеющих аллергию. Кроме того, настоящее изобретение относится к использованию такого продукта для получения косметического или фармацевтического продукта. Для осуществления способов по настоящему изобретению должны быть осуществлены следующие стадии: смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых; ферментация смеси дрожжи/бобовые; обработка нагреванием ферментированной смеси. Ферментация живыми дрожжами: Ферментация проводится дрожжевыми клетками вида Pichia (Pichia hastoris), вида, размножающегося бинарным делением (Schizosaccharomyces), или вида, размножающегося почкованием (Saccharomyces). Наиболее предпочтительным видом дрожжей является Saccharomyces cerevisiae. Хлебопекарные дрожжи или пивные дрожжи, использованные здесь, относятся к многочисленным видам Saccharomyces, таким как, например, Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces carlsbergensis. Отработанные хлебопекарные или пивные дрожжи относятся к отходам промышленного производства. Специалисту в данной области техники известно большое количество доступных штаммов дрожжей, включая штаммы,обладающие термофильными свойствами и т.п. Может быть введен один или более ферментов, такой как протеаза, пептидаза, галактозидаза, амилаза, пектиназа, гемицеллюлаза, фитаза, липаза и фосфолипаза. Дрожжи могут быть введены в соотношении дрожжи/бобовые по сухому веществу от около 1:100 до около 1:2. Таким образом, включая такие соотношения как 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7, 1:8, 1:9, 1:10, 1:20,1:30, 1:40, 1:50, 1:60, 1:70, 1:80, 1:90 и 1:100. Преимущество использования дрожжей в больших соотношениях состоит в обогащении конечного продукта белками с дополнительным аминокислотным профилем и в том, что требуется относительно короткое время ферментации и относительно низкая температура ферментации. Кроме того, дрожжи обеспечивают ценными микроэлементами, например витаминами,нуклеотидами, маннанами, глюканами и т.п. Ферментация (необязательно) может быть проведена в две стадии. Первая стадия включает ферментацию в анаэробных условиях. Это гарантирует ферментативное разрушение антипитательных факторов, таких как олигосахариды, и конверсию нежелательных вкусоароматических нот. Вторую стадию предпочтительно проводят в аэробных условиях, что гарантирует пролиферацию дрожжей и полное разрушение частично разрушенных углеводов. Кроме того, может быть проведена частичная сушка полученного в результате продукта. Бобовые Растительный материал, используемый как исходный материал, представляет собой белковые части бобовых. Растительный материал может быть раздроблен, измельчен или иным образом разделен на частицы. Примеры бобовых включают соевые бобы, горох и люпин. Смешивание Смешивание дрожжей, бобовых и воды может быть осуществлено в принципе любым известным ручным или автоматическим способом, известным специалисту в данной области техники. Содержание воды Содержание воды во время обработки растительного белкового продукта составляет 80% или ме-7 013679 нее, предпочтительно 60% или менее. После обработки нагреванием содержание воды может быть снижено до около 10 вес.% или менее. Температура ферментации Температура во время стадии ферментации составляет от около 25 до около 60 С, включая таким образом 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 40, 45, 50, 55 и 60 С. В случае, когда ферментацию проводят в две стадии, температура первой стадии составляет предпочтительно в пределах 25-45 С, а температура второй стадии составляет предпочтительно в пределах 30-60 С. Продолжительность стадии ферментации Смесь бобовые/дрожжи может быть ферментирована в течение 1-12 ч, включая 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,10, 11 и 12 ч. Обработка нагреванием после ферментации: обработка нагреванием ферментированного продукта должна быть проведена в закрытой системе при температуре около 70-150 С, предпочтительно при 85150 С, включая 70, 75, 80, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 105, 110, 115, 120,125, 130, 135, 140, 145, 150 С в течение 0,5-240 мин, предпочтительно 6-240 мин, включая 0,5, 1, 2, 3, 4,5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 90, 120, 150, 180, 210 и 240 мин. Целью обработки нагреванием является уничтожение всех микроорганизмов и инактивация оставшихся антипитательных факторов, не оказывая влияния на качество белковой части. Специалисту в данной области техники известно, что при обработке нагреванием при использовании очень высокой температуры применяют относительно короткое время выдержки. Автор настоящего изобретения обнаружил, что применение постадийной обработки, как описано здесь, включая обработку нагреванием при относительно высоких температурах, ферментированных белковых частей бобовых, также как и белков и других сопутствующих компонентов из дрожжей, приводит к получению в результате продукта, обладающего приятными вкусоароматическими органолептическими свойствами. Это очень удивительно, и на этой стадии может быть дано только теоретическое объяснение механизмов, лежащих в основе. После обработки: После обработки нагреванием ферментированный белковый продукт может быть высушен до содержания воды 10 вес.% или менее, предпочтительно 8% или менее. Высушивание должно быть проведено при таких условиях, чтобы температура частиц не превышала 100 С, предпочтительно 85 С, предпочтительнее 80 С и наиболее предпочтительно 70 С. Высушивание повышает лежкоспособность и облегчает последующую технологическую обработку. Сухой продукт необязательно может быть размолот. В продукт последовательно может быть введен один или более съедобных ингредиентов, таких как,например, углеводы, белки, ацилглицерины, эмульгаторы, минеральные соли, витамины, аминокислоты,рН забуферивающие вещества, красители, консерванты, ароматизаторы. Продукт: Продукты по изобретению неожиданно имели очень приятный вкус. Это демонстрирует, что улучшенный вкус появляется из-за значительного сокращения содержания компонентов, являющихся причиной возникновения неприятного привкуса, и/или появления, и/или повышения содержания компонентов,являющихся причиной появления привлекательного вкуса. Кроме того, конечный продукт имеет превосходные питательные свойства. Таким образом, полученный продукт имеет, как минимум, 90%, предпочтительно, как минимум 92%, предпочтительнее, как минимум 94% перевариваемость в кишечнике, (как измерено в соответствии со стандартом у свиней,согласно методу, описанному Boisen, S., Acta. Agric. Scand., Sect. A, Animal Science 1998:48, 1-11 иBoisen, S.Maughan, P.J., Acta. Agric. Scand., Sect. A, Animal Science 1996:46, 165-172). Улучшенная перевариваемость коррелирует со значительным снижением содержания антипитательных факторов согласно настоящему изобретению. Ферментированные белковые продукты по настоящему изобретению используют в качестве пищевого продукта для людей и кормового продукта для животных, а также в производстве косметики и фармацевтических продуктов. Фармацевтические и косметические продукты могут содержать белковый продукт от 1 до 99%. В пищевом и кормовом продукте в норме используют концентрацию около 1-5%, при использовании в качестве функционального ингредиента и около 5-99% при использовании в качестве питательного ингредиента. Антипитательные факторы включают соединения, такие как ингибиторы трипсина, антигены, вызывающие метеоризм олигосахариды, фитиновую кислоту и лектины (см., например, Н.С. Elbek Pedersen:Studies of Soyabean Protein Intolerance in the Preruminant Calf, University of Reading September 1986, pp. 44 and 48-55). Содержание антипитательных факторов снижено по меньшей мере на 50%, предпочтительно по меньшей мере на 75%, предпочтительнее по меньшей мере на 90% и наиболее предпочтительно по меньшей мере на 95% по сравнению с необработанными частями бобовых. Бобовый привкус: в литературе (Goossens, Food Engineering October 1974, pp. 59-60) описаны компоненты, такие как 1-пентанол, 1-гексанол и 1-октен-3-ол, являющиеся основными вкладчиками в появлении привкуса бобовых, таких как соя. Этот неприятный привкус нежелателен в ферментированном-8 013679 белковом продукте, используемом в качестве ингредиента в пищевых, кормовых, косметических и фармацевтических продуктах. Компоненты, вызывающие бобовый привкус, снижены на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, и наиболее предпочтительно на 95%, по сравнению с необработанными частями бобовых. Основываясь на фиг. 1, содержание компонентов, вызывающих бобовый привкус в продукте по настоящему изобретению не более составляет 10% rpa, предпочтительно не более 5% rpa, предпочтительнее не более 3% rpa, наиболее предпочтительно не более 1,5% rpa, где rpa - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70 С. Привлекательный вкус: компоненты с привлекательным вкусом, например- этилдеканоат, который имеет каприловый, фруктовый аромат. Компоненты с привлекательным вкусом присутствуют или их содержание повышено на 10% или более, предпочтительно на 20% или более, предпочтительнее на 30% или более, еще предпочтительнее на 40% или более и наиболее предпочтительно на 50% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых. Основываясь на примере 7, содержание компонентов с привлекательным вкусом, повышено по меньшей мере до 5% rpa, предпочтительно до 8% rpa, предпочтительнее до 10% rpa, еще предпочтительнее до 15% rpa, и наиболее предпочтительно до 20% rpa, где rpa - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70 С. Содержание белка: ферментированный белковый продукт имеет содержание белка по меньшей мере от 25% вплоть до 80% от общего сухого веса вещества, включая 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75 и 80%. Содержание белковой фракции, полученной с использованием отработанных пивных дрожжей, составляет около 135%, и белка, полученного из белковых частей бобовых, составляет около 65-99%. Предпочтительная белковая композиция получена с использованием отработанных пивных дрожжей и соевых бобов и/или гороха, и/или люпина по причине коммерческой и питательной ценности этого сырья. Содержание глицерида: ферментированный белковый продукт в общем содержит моно-, ди- и триглицериды в пределах 0-30 вес.%, предпочтительнее 0,5-23 вес.%. Входящие глицериды жирных кислот имеют длину углеродной цепи в пределах С 8-С 24. Настоящее изобретение иллюстрируется следующими не ограничивающими примерами. Примеры Пример 1. Получение и композиция белкового ферментированного продукта на основе обезжиренной сои 50,0 кг лущеных и обезжиренных с мгновенно удаленным растворителем соевых хлопьев смешивали с 10,0 кг водопроводной воды и экструдировали в пилотной установке Werner Pfleiderer при температуре 150 С. Затем охлаждали до 50 С, в 60,0 кг центрифугированного продукта были введены отработанные пивные дрожжи (с содержанием сухих веществ около 10%) и 50 г фитазы (BASF Natuphos 5000L). Полученная суспензия была перемешена и выдержана в анаэробных условиях в течение 5 ч при температуре 33 С. Далее вторую выдержку проводили в течение 40 мин при температуре 85 С в закрытой системе. Затем продукт был мгновенно высушен при таких условиях, чтобы температура частиц не превышала 85 С, и измельчен на штифтовой мельнице Alpine. Сухой продукт имел следующие показатели: Кроме того, было обнаружено значительное сокращение содержания антипитательных факторов: Конечный продукт имел приятный вкус и ощущение во рту при разжевывании и легко диспергировался в воде. Бобовый вкус не был заметен. Пример 2. Получение и композиция белкового ферментированного продукта на основе цельных соевых бобов 10,0 кг цельных соевых бобов лущили, вальцевали и нагревали при температуре 150 С в ротационном тостере барабанного типа (Dantoaster). Затем охлаждали до 50 С, смешивали с 6,0 кг водопроводной воды, 3,0 кг центрифугированного продукта, отработанные пивные дрожжи и 10 г фосфолипазы (Lecitasefrom Novozymes). Смесь была выдержана в анаэробных условиях в течение 4 ч при температуре 38 С с последующим 20-минутным выдерживанием при температуре 92 С в закрытой системе. После вакуумной сушки при 50 С продукт был тонко размолот в конической мельнице Buhler. Размолотый продукт образовывал стабильную суспензию с водой и имел приятный вкус и ощущение во рту при разжевывании. Сухой продукт имел следующий состав: Пример 3. Получение и композиция белкового ферментированного продукта на основе люпина 200 г обжаренной муки из австралийского люпина смешивали с 20 г центрифугированных пивных дрожжей и 200 мл водопроводной воды. Затем выдерживали в анаэробных условиях в течение 10 ч при температуре 36 С с последующей второй стадией выдержки в течение 30 мин при температуре 100 С в закрытой системе, продукт высушивали в кипящем слое на лабораторной установке при таких условиях,чтобы температура частиц не превышала 85 С, измельчали на штифтовой мельнице и анализировали, как показано ниже, в сравнении с исходным материалом Пример 4. Получение ферментированного белкового продукта с применением двухстадийного процесса ферментации. В первой партии 1,0 кг лущеных и обезжиренных с мгновенным удалением растворителя соевых хлопьев смешивали с 25 г живых отработанных дрожжей, рассчитанных по сухому веществу. Вводили водопроводную воду до достижения 60% влажности смеси, которая была помещена в стеклянный сосуд,и выдерживали в анаэробных условиях в течение 8 ч при температуре 45 С. Вторую партию получали идентично, и процесс проводили аналогично в течение первых 4 ч. Затем подавали атмосферный воздух в ферментационный сосуд для создания аэробных условий в течение 4 ч ферментации. Затем ферментация была остановлена пропариванием, партии образцов проанализировали на содержание общего белка и углеводов. Анализы показали, что удаление сахаров гораздо более эффективно при комбинировании анаэробных и последующих аэробных условий. Пример 5. Использование в корме для животных Ферментированный продукт, полученный по примеру 1, использовали для кормления поросят, проведено сравнение с контрольной группой, которую кормили аналогичным кормом, но с заменой муки из соевых бобов на ферментированный продукт по настоящему изобретению. Испытания проводили на DurocLarge White. 48 поросят в возрасте 30 дней были отлучены от матери со средним весом 7 кг. Поросят произвольно разделили на 2 группы по сходству массы тела, генетической базе, половому признаку. Каждую группу разделили на 3 подгруппы (повторы) по 8 поросят в каждой. Эксперимент длился 3 недели, в течение которых определяли привес и количество съеденного корма, которые были записаны. Контрольная диета состояла из кукурузы и обычной муки из соевых бобов. В экспериментальной диете обычная мука из соевых бобов заменялась продуктом по настоящему изобретению. Энергетическая ценность и содержание белка были аналогичные для обеих диет и содержали лизин, метионин,кальций, усваиваемый фосфор в аналогичных количествах. Композиции диет показаны в следующих таблицах:- 11013679 Результаты эксперимента показаны в таблице ниже. Таким образом, показатель прироста, также как и потребляемого корма и усваиваемости корма (кг корма/кг прироста) существенно выше при замене обычной соевой муки продуктом, полученным по настоящему изобретению. Таким образом, этот пример иллюстрирует увеличение питательной ценности белковых продуктов по настоящему изобретению. Продукт также может быть использован в качестве комового продукта, например для поросят в возрасте нескольких недель, который был специально разработан для получения кормовых продуктов не на молочной основе. Эти животные имели очень чувствительный пищеварительный тракт, но при кормлении их белковым продуктом по настоящему изобретению они могли начать раньше питаться кормом на немолочной основе, и таким образом, происходил более быстрый прирост массы тела без риска развития диареи или других проблем пищеварительной системы. Пример 6. Использование ферментированного белкового продукта в качестве функционального ингредиента в пищевом продукте Функциональные свойства сухих продуктов, полученных по настоящему изобретению для употребления в пищу, продемонстрированы в следующем примере. Котлеты типа гамбургеров были получены согласно рецепту, приведенному в таблице ниже. Говядина была измельчена на кусочки размером 3 мм, смешана с солью и 1/3 воды в течение 1/2 мин на малой скорости. Далее, оставшиеся сухие ингредиенты ввели последовательно с оставшейся водой. Затем после 4-минутного перемешивания на малой скорости котлетам была придана форма, и они были сформованы в 100 г бургеры. После обжарки при температуре 200 С до достижения внутренней температуры 72 С котлеты были взвешены опять, и затем были высчитаны потери при обжарке. Таким образом, снижение потери при обжарке на 31,5% демонстрирует эффективность влагоудерживающей способности экспериментального белкового продукта. Пример 7. Характеристика вкусоароматического профиля Для иллюстрации изменений вкуса, получаемого по настоящему изобретению, была получена серия продуктов. На основе обезжиренной обжаренной соевой муки (продукт с кодом А) были получены три продукта по настоящему изобретению, как описано в примере 1 (продукты с кодами В, С и F). Однако для продуктов В и С начальное количество дрожжей, введенных в соевую муку, составляло 3% по сухому веществу и для продукта F начальное количество введенных дрожжей составляло 7% по сухому веществу. Аналогично, продукт по изобретению (продукт с кодом Е) был получен на основе полножирных обжаренных соевых бобов (продукт с кодом D), как описано в примере 2. Однако для продукта Е начальное количество введенных дрожжей составляло 3% по сухому веществу. Продукт В был высушен и тонко размолот при температуре около 95 С, а продукты С, Е и F были высушены в более мягких условиях при температуре около 85 С.- 12013679 Для характеристики изменений вкуса была проведена газовая хроматография в свободном пространстве над продуктом, как показано на фиг. 1, и приведено в описании фигур. Затем с помощью массспектроскопии (GC/MS-метод) были определены пики компонентов. 1. Образец 10 г образца были смешаны с водой и помещены в склянку для промывания газов. На отводящей трубке стальной цилиндр был заполнен адсорбционным материалом, например Теnах. Склянка была нагрета до температуры 70 С, и испаренные компоненты переместились в материал адсорбента при помощи потока гелия 100 мл/мин через выпускную трубку в течение 15 мин. Десорбция компонентов для анализов была проведена нагреванием. 2. Приборы Автодозатор Perkin Elmer ATD 400, детектор HP 5890 GC с HP 5971 MS. 3. Газохроматографическая колонка 60 м CP-sil5-CB, 0,25 id. пленка, толщиной 1 мкм. 4. Температурный режим газовой хроматографии При 0 С в течение 2 мин, 10 С/мин до конечной температуры 280 С, постоянно при 280 С в течение 2 мин. 5. Полный ионный ток (TIC) Сканирование 20-350 m/z, энергия электрона 70 эВ. 6. Определение Определение компонентов основывается на времени удержания и сравнении масс-спектра с базой данных NIST-NBS75K. Определение компонентов, влияющих на вкус, приведено в следующей таблице: Для определения количественного содержания компонентов с бобовым привкусом (например, 1 пентанол, 1-гексанол и 1-октен-3-ол) и компонентов с привлекательным вкусом (например, 3-гидрокси 2-бутанон, 3-метил-1-бутанол, этилоктаноат и этилдеканоат) была зафиксирована относительная площадь пика в %. Результат суммирован в следующей таблице: Примечание: все фигуры представляют собой относительную площадь пика (rpa) в % от общего количества летучих веществ при температуре 70 С.- 13013679 Обозначение: показывает количество, меньшее определяемых пределов. Четко видно, что профиль летучих веществ сырья резко отличается от соответствующих результатов для продуктов, полученных по настоящему изобретению. Из результатов дополнительно можно увидеть, что содержание компонентов, вызывающих дурной запах, было снижено в 10 или более раз в полученном ферментированном белковом продукте при одновременном неожиданном значительном повышении содержания компонентов с привлекательным вкусом. Можно считать, что вышеприведенные наблюдения объясняют явные улучшения вкусовой привлекательности продуктов, полученных по настоящему изобретению, как показывает повышение поедаемости корма в примере 5. Пример 8. Использование ферментированного белкового продукта в косметическом продукте Ферментированный белковый продукт по примеру 1 был тестирован в обогащенной белком формуле для использования в средствах для ванны. Композиция приведена в следующей таблице: Способ получения: ингредиенты 1+2+3 смешивают и во время перемешивания впрыскивают ингредиент 4. При перемешивании вводят 5 с последующим впрыскиванием премикса 7+8 в продукт. При достижении гомогенности в продукт вводят остальные ингредиенты и смешивают до достижения консистенции свободнотекущего порошка. Пример 9. Использование белкового продукта по настоящему изобретению при получении фармацевтического продукта Белковые продукты по настоящему изобретению очень хорошо подходят для использования в качестве фармацевтически приемлемого ингредиента в рецептурном составе различных медпрепаратов, таких как таблетки и гранулы. Это связано с превосходной влаго- и липидоудерживающей способностью продукта, но также и с тем фактом, что продукт очень толерантен в отношении индивидуумов с чувствительным пищеварительным трактом и в отношении индивидуумов, склонных к аллергии. Следующий состав для гранул иллюстрирует применение продукта по настоящему изобретению в питательном продукте для снижения стресса, вызванного подавлением иммунного ответа. Перед применением готовят суспензию на основе гранул в соотношении 1:9. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения ферментированного белкового продукта из дрожжей и белковых частей бобо- 14013679 вых, предусматривающий следующие стадии:(i) смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых в соотношении по сухому веществу от около 1:2 до 1:100;(ii) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (i), в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60 С, предпочтительно около 25-45 С в анаэробных условиях, и(iii) инкубация ферментированной смеси, полученной на стадии (ii), в течение 0,5-240 мин при температуре около 70-150 С в закрытой системе. 2. Способ получения ферментированного белкового продукта из дрожжей и белковых частей бобовых, предусматривающий следующие стадии:(i) смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых в соотношении по сухому веществу от около 1:2 до 1:100;(ii) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (i), в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60 С, предпочтительно около 25-45 С в анаэробных условиях;(iii) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (ii), в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60 С, предпочтительно около 30-60 С в аэробных условиях; и(iv) инкубация ферментированной смеси, полученной на стадии (iii), в течение 0,5-240 мин при температуре около 70-150 С в закрытой системе. 3. Способ по п.1 или 2, в котором на любой из стадий от (i) до (iii) или от (i) до (iv) используют один или более ферментов, выбранных из группы, состоящей из протеаз, пептидаз, галактозидаз, амилаз,пектиназ, гемицеллюлаз, фитаз, липаз и фосфолипаз. 4. Способ по любому из пп.1-3, в котором дрожжи предпочтительно относятся к роду Saccharomyces и могут представлять собой пекарские дрожжи или наиболее предпочтительно пивные дрожжи. 5. Способ по любому из пп.1-4, в котором белковые части бобовых получены из сои, гороха, люпина, смеси сои и гороха, смеси сои и люпина, смеси гороха и люпина или смеси сои, гороха и люпина. 6. Способ по любому из пп.1-5, в котором смесь, полученную после инкубации, соответственно высушивают и измельчают при таких условиях, чтобы температура частиц не превышала 100 С, предпочтительно 85 С, предпочтительнее 80 С и наиболее предпочтительно 70 С. 7. Способ по п.6, в котором полученный продукт подвергают полному или частичному высушиванию таким образом, чтобы содержание воды составляло не более 10 вес.%, а влагосвязывающая способность составляла по меньшей мере 4 части воды на 1 часть продукта по весу. 8. Способ по любому из пп.1-7, согласно которому содержание белка в полученном продукте составляет 25-80% по сухому веществу, а содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительнее 0,5-23% по сухому веществу. 9. Способ по любому из пп.1-8, согласно которому около 1-35% белка в продукте происходит из дрожжевого белка, а около 65-99% белка в продукте происходит из белковых частей бобовых. 10. Способ по любому из пп.1-9, согласно которому содержание в продукте по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов,вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как -1,6-галактозиды, фитиновая кислота и лектины,снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых. 11. Способ по любому из пп.1-10, согласно которому содержание в полученном продукте по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3 ола, снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более,еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых. 12. Способ по пп.1-11, согласно которому по меньшей мере одно соединение, выбранное из группы,состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, образуется в таком количестве, что содержание этого соединения в полученном продукте превышает на 10% или более, предпочтительно на 20% или более, предпочтительнее на 30% или более, еще предпочтительнее на 40% или более и наиболее предпочтительно на 50% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых. 13. Способ по п.10, согласно которому содержание в полученном продукте всех антипитательных факторов снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых. 14. Способ по любому из пп.1-9, 13, согласно которому содержание в полученном продукте компонентов с бобовым привкусом, выбранных из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3 ола составляет не более 10% rpa, предпочтительно не более 5% rpa, предпочтительнее не более 3% rpa,- 15013679 наиболее предпочтительно не более 1,5% rpa, где "rpa" - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70 С. 15. Способ по любому из пп.1-9, 13, 14, согласно которому содержание в полученном продукте компонентов с привлекательным вкусом, выбранных из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3 метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, минимально составляет 5% rpa, предпочтительно по меньшей мере 8% rpa, предпочтительнее по меньшей мере 10% rpa, еще предпочтительнее по меньшей мере 15% rpa и наиболее предпочтительно по меньшей мере 20% rpa, где "rpa" - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70 С. 16. Способ по любому из пп.1-15, в котором в продукт дополнительно вводят один или более съедобных ингредиентов. 17. Ферментированный белковый продукт, полученный из дрожжей и белковых частей бобовых способом по любому из пп.1-16, имеющий содержание белка около 25-80 вес.% по сухому веществу,причем около 1-35% этого белка получено из дрожжей, а около 65-99% этого белка получено из белковых частей бобовых, и в котором содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительно 0,5-23 вес.% по сухому веществу, причем указанный продукт характеризуется следующими признаками: содержанием по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как -1,6 галактозиды, фитиновая кислота и лектины, сниженным на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых; содержанием по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, состоящей из 1 пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола, сниженным на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых; содержанием по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, состоящей из 3 гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, повышенным на 10% или более, предпочтительно на 20% или более, предпочтительнее на 30% или более, еще предпочтительнее на 40% или более и наиболее предпочтительно на 50% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых. 18. Ферментированный белковый продукт, полученный из дрожжей и белковых частей бобовых способом по любому из пп.1-16, имеющий содержание белка около 25-80 вес.% по сухому веществу,причем около 1-35% этого белка получено из дрожжей, а около 65-99% этого белка получено из белковых частей бобовых, и в котором содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительно 0,5-23 вес.% по сухому веществу, причем указанный продукт характеризуется следующими признаками: содержанием по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как -1,6 галактозиды, фитиновая кислота и лектины, сниженным на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых; содержанием компонентов с бобовым привкусом, выбранных из группы, состоящей из 1-пентанола,1-гексанола и 1-октен-3-ола, составляющим не более 10% rpa, предпочтительно не более 5% rpa, предпочтительнее не более 3% rpa и наиболее предпочтительно не более 1,5% rpa, где "rpa" - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70 С; содержанием компонентов с привлекательным вкусом, выбранных из группы, состоящей из 3-гидрокси 2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, составляющим не менее 5% rpa, предпочтительно по меньшей мере 8% rpa, предпочтительнее по меньшей мере 10% rpa, еще предпочтительнее по меньшей мере 15% rpa и наиболее предпочтительно по меньшей мере 20% rpa, где "rpa" - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70 С. 19. Ферментированный продукт по п.17 или 18, имеющий стандартную кишечную перевариваемость, составляющую у свиней по меньшей мере 90%. 20. Применение ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16 для получения пищевого продукта для потребления человеком и/или животным. 21. Применение по п.20 для получения заменителя молока. 22. Применение ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16 для получения косметического продукта. 23. Применение ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16 для получения фармацевтического продукта.- 16013679 24. Пищевой продукт для потребления человеком или животным, содержащий от 1 до 99 вес.% ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16. 25. Фармацевтический или косметический продукт, содержащий от 1 до 99 вес.% ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16.

МПК / Метки

МПК: A21D 2/26, A23J 1/18, A23L 1/211, A23K 1/14, A23L 1/305, A23J 1/14, A23J 3/00, A23J 1/12

Метки: применения, белковый, способ, продукта, получения, продукт, ферментированный, белкового, ферментированного

Код ссылки

<a href="http://easpatents.com/18-13679-sposob-polucheniya-fermentirovannogo-belkovogo-produkta-fermentirovannyjj-belkovyjj-produkt-i-ego-primeneniya.html" rel="bookmark" title="База патентов Евразийского Союза">Способ получения ферментированного белкового продукта, ферментированный белковый продукт и его применения</a>

Похожие патенты