Способ получения технологической вкусовой добавки с пониженным содержанием акриламида, добавка, полученная этим способом, и ее применение

Номер патента: 16260

Опубликовано: 30.03.2012

Авторы: Нордам Бертус, Кортес Ян Геррит

Есть еще 6 страниц.

Смотреть все страницы или скачать PDF файл.

Формула / Реферат

1. Способ получения технологической вкусовой добавки с содержанием акриламида не выше чем 800 ppb в расчете на сухое вещество продукта, заключающийся в том, что источник аминокислот, который выбран из дрожжевого экстракта, дрожжевого автолизата, белкового гидролизата или их смеси с содержанием свободного аспарагина не выше чем 1 мг/г в расчете на сухое вещество, подвергают обработке ферментом, физическим способом, химическим способом или их сочетанием, способным снижать количество свободного аспарагина до уровня ниже чем 1 мг/г в расчете на сухое вещество, добавляют один или более восстанавливающий углевод и нагревают смесь обработанного источника аминокислот и восстанавливающего углевода в условиях pH, температуры, давления и времени реакции, достаточных для развития вкуса.

2. Способ по п.1, в котором ингредиенты смеси вводят в экструдер перед перемешиванием и нагреванием в условиях pH, температуры, давления и времени реакции, достаточных для развития вкуса, и образовавшуюся технологическую вкусовую добавку затем формуют путем экструдирования.

3. Способ по п.1 или 2, в котором технологическую вкусовую добавку высушивают при пониженном давлении.

4. Способ по любому из пп.1-3, в котором технологическую вкусовую добавку дополнительно обрабатывают ферментом, способным модифицировать или разлагать акриламид, предпочтительно амидазой.

5. Технологическая вкусовая добавка, полученная способом по любому из пп.1-4, с содержанием акриламида не выше чем 800 ppb в расчете на сухое вещество продукта.

6. Технологическая вкусовая добавка по п.5 с содержанием акриламида не выше чем 600 ppb.

7. Технологическая вкусовая добавка по п.6 с содержанием акриламида не выше чем 400 ppb.

8. Технологическая вкусовая добавка по п.7 с содержанием акриламида не выше чем 200 ppb.

9. Применение технологической вкусовой добавки по любому из пп.5-8 для придания вкуса пищевому продукту или корму либо пищевым или кормовым ингредиентам.

Текст

Смотреть все

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ВКУСОВОЙ ДОБАВКИ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ АКРИЛАМИДА, ДОБАВКА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ, И ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ Настоящее изобретение описывает способ производства технологической вкусовой добавки с содержанием акриламида не выше чем 800 частей на миллиард в расчете на сухое вещество. Для этого источник аминокислот, выбранный из дрожжевого экстракта, дрожжевого автолизата,белкового гидролизата или их смеси с содержанием свободного аспарагина не выше чем 1 мг/г в расчете на сухое вещество, подвергают обработке ферментом, физическим способом, химическим способом или их сочетанием, способным снижать количество свободного аспарагина до уровня ниже чем 1 мг/г в расчете на сухое вещество, добавляют один или более восстанавливающий углевод и нагревают смесь обработанного источника аминокислот и восстанавливающего углевода в условиях pH, температуры, давления и времени реакции, достаточных для развития вкуса. Эта технологическая вкусовая добавка является, в частности, подходящей для придания вкуса пищевым продуктам, кормовым ингредиентам или корму.(71)(73) Заявитель и патентовладелец: ДСМ АйПи АССЕТС Б.В. (NL) 016260 Область техники, к которой относится изобретение Настоящее изобретение относится к дрожжевому экстракту, дрожжевому автолизату, белковому гидролизату, к способам их получения и их применению в пищевых продуктах или корме, или в пищевых или кормовых ингредиентах. Настоящее изобретение также относится к технологической вкусовой добавке, к способу ее получения и ее использованию в пищевых продуктах или корме либо в пищевых или кормовых ингредиентах. Предшествующий уровень техники Использование переработанной пищи и готовых блюд в нашем обществе возрастает ежедневно. Часто несколько типов вкусовых добавок, таких как гидролизованный растительный белок, дрожжевой экстракт, сыр, специи и т.д., добавляют к такому типу пищи во время или после обработки, чтобы сделать пищу более аппетитной. Известно, что вкусовая добавка к пище представляет собой результат сложного сочетания различных путей реакции, имеющих место во время приготовления пищи. Проблема, с которой можно столкнуться при производстве переработанной пищи или готовых блюд, состоит в том, что стадия нагревания при их производстве может быть недостаточно длительной для того, чтобы произвести удовлетворительный вкус. Вкусовой пробел, с которым можно столкнуться в переработанной пище, можно, однако, заполнить путем прибавления к такой пище технологических вкусовых добавок(также называемых "реакционные вкусовые добавки"). Обычно технологические вкусовые добавки добавляют к переработанным пищевым продуктам после завершения основных стадий обработки. Термин "технологическая вкусовая добавка" используют на всем протяжении этого описания для композиции, имеющей определенный вкус, например мясной вкус, которую получают путем нагревания смеси ингредиентов, содержащей, по меньшей мере, соединение, содержащее азот в форме аминогруппы, и предпочтительно, по меньшей мере, восстанавливающий углевод при условиях (pH, температура и время реакции), достаточных для появления вкуса. Смесь ингредиентов, используемая в производстве технологических вкусовых добавок, может, кроме того, содержать один или более липид, серосодержащие соединения, карбонильные соединения и т.д. Технологические вкусовые добавки получают сложным сочетанием реакционных путей, имеющих место между ингредиентами во время стадии нагревания. Обзор нескольких путей реакции, включенных в производство технологических вкусовых добавок, например, дан в "Savory Flavours", 1995, by T.W. Nagodawithana, Esteekay Associates Inc., Wisconsin, USA, p. 103-163. В технологических вкусовых добавках, полученных по этому изобретению, "по меньшей мере, соединение, содержащее азот в форме аминогруппы" получают из аминокислотного источника, выбранного из дрожжевого экстракта, дрожжевого автолизата, белкового гидролизата или смеси одного или более из этих ингредиентов, по желанию, в сочетании с одной или более дополнительных аминокислот. Акриламид, который в течение длительного времени получают в промышленности с целью разнообразного технического применения, считают, возможно, канцерогенным для животных и людей. В 1991 г. Научный комитет по пище изучал мономерный акриламид в контактирующих пищевых материалах и при его оценке пришли к выводу, что акриламид является генотоксичным канцерогеном. Недавно в печати сообщалось о присутствии акриламида в ряде пищевых продуктов и пище, приготовленной в печи (Tareke et al. Chem. Res. Toxicol. 13, 517-522 (2000, это привело к озабоченности в мировом масштабе. Дальнейшие исследования выявили, что заметные количества акриламида определяются в разнообразных выпекаемых, жареных и приготовленных в печи обычных пищевых продуктах, и было показано, что присутствие акриламида в пище было результатом процесса выпечки. Присутствие акриламида в технологических вкусовых добавках, которые последовательно используют в нескольких типах пищи, было бы крайне нежелательно. Неожиданно заявитель нашел в настоящей работе, что, к сожалению, технологические вкусовые добавки могут содержать заметное количество акриламида (которое может составлять, например, до 10000 ppb (частей на миллиард. Акриламид в технологических вкусовых добавках может образовываться даже при температурах ниже чем 120C, когда образования акриламида не следовало бы ожидать. Проблема присутствия акриламида в технологических вкусовых добавках была неизвестна до сих пор. Дрожжевые экстракты, дрожжевой автолизат и белковые гидролизаты можно преимущественно использовать в качестве источника аминокислот для производства технологических вкусовых добавок. Заявитель, как ни удивительно, нашел в настоящей работе, что, когда обычные дрожжевые экстракты, обычный дрожжевой автолизат или обычные белковые гидролизаты используют в качестве источника аминокислот в производстве технологических вкусовых добавок, может быть получен высокий уровень акриламида. Настоящее изобретение поэтому относится к новым дрожжевым экстрактам, новому дрожжевому автолизату и новым белковым гидролизатам, подходящим для производства технологических вкусовых добавок с низким содержанием акриламида, кроме того, настоящее изобретение относится к новым технологическим вкусовым добавкам с низким содержанием акриламида.-1 016260 Сущность изобретения Первый аспект настоящего изобретения относится к способу получения технологической вкусовой добавки с содержанием акриламида не выше чем 800 ppb в расчете на сухое вещество продукта, который заключается в том, что источник аминокислот, который выбран из дрожжевого экстракта, дрожжевого автолизата, белкового гидролизата или их смеси с содержанием свободного аспарагина не выше чем 1 мг/г в расчете на сухое вещество, подвергают обработке ферментом, физическим способом, химическим способом или их сочетанием, способным снижать количество свободного аспарагина до уровня ниже чем 1 мг/г в расчете на сухое вещество, добавляют один или более восстанавливающий углевод,нагревают смесь обработанного источника аминокислот и восстанавливающего углевода в условиях pH,температуры, давления и времени реакции, достаточных для развития вкуса. В частном случае воплощения изобретения ингредиенты смеси вводят в экструдер перед перемешиванием и нагреванием в условиях pH, температуры, давления и времени реакции, достаточных для развития вкуса, и образовавшуюся технологическую вкусовую добавку затем формуют путем экструдирования. При необходимости технологическую вкусовую добавку высушивают при пониженном давлении. При необходимости технологическую вкусовую добавку дополнительно обрабатывают ферментом,способным модифицировать или разлагать акриламид предпочтительно амидазой. Второй аспект изобретения относится к технологической вкусовой добавке, полученной вышеизложенным способом. Неожиданно, когда дрожжевой экстракт, дрожжевой автолизат или белковый гидролизат по изобретению используют в производстве технологической вкусовой добавки, технологическую вкусовую добавку получают с низким количеством акриламида, значительно ниже, чем количество, присутствующее в технологической вкусовой добавке, полученной при использовании обычного дрожжевого экстракта,автолизованных дрожжей или белкового гидролизата. Технологическая вкусовая добавка содержит количество акриламида не выше чем 800 ppb в расчете на сухое вещество продукта, предпочтительно не выше чем 600 ppb, более предпочтительно не выше чем 400 ppb, наиболее предпочтительно не выше чем 200 ppb. Технологическую вкусовую добавку при этом определяют, как показано в "Предшествующем уровне техники". Технологическую вкусовую добавку получают из источника аминокислот, выбранного из дрожжевого экстракта, дрожжевого автолизата,белкового гидролизата или смеси одного или более из этих ингредиентов, по желанию, в сочетании с одной или более дополнительных аминокислот. Преимущественно технологическая вкусовая добавка по изобретению содержит низкое количество токсичного компонента акриламида. Предпочтительно содержание акриламида является столь низким, как 50 ppb, более предпочтительно столь низким, как 20 ppb, даже более предпочтительно столь низким, как 10 ppb, и наиболее предпочтительно почти отсутствует в технологической вкусовой добавке по изобретению. Эта характеристика делает технологическую вкусовую добавку по изобретению, в частности, подходящей для использования для придания вкуса и запаха пищевым продуктам или пищевым ингредиентам. Третий аспект изобретения относится к применению технологической вкусовой добавки для придания вкуса пищевому продукту или корму либо пищевым или кормовым ингредиентам. Дрожжевой экстракт согласно настоящему изобретению определяют как композицию, содержащую водорастворимые компоненты, экстрагированные из дрожжевых клеток. В общем случае дрожжевые экстракты содержат аминокислоты, белки, пептиды, витамины, углеводы и соли типа фосфатов. Дрожжевой экстракт может быть автолитическим или гидролитическим дрожжевым экстрактом или их смесью. Дрожжевой экстракт может содержать 5'-рибонуклеотиды. Термином "5'-рибонуклеотиды" здесь намереваются обозначать смесь 5'-GMP, 5'-CMP, 5'-UMP и, кроме того, 5'-AMP и/или 5'-IMP, где 5'-IMP в смеси получен путем частичного или полного превращения 5'-AMP в 5'-IMP. Дрожжевой экстракт может быть с количеством свободного аспарагина не выше чем 1 мг/г в расчете на сухое вещество, предпочтительно не выше чем 0,2 мг/г, более предпочтительно не выше чем 0,1 мг/г. Количество свободного аспарагина в экстракте дрожжей может быть близким к 0 мг/г. Автолитические дрожжевые экстракты представляют собой концентраты растворимых материалов,которые могут быть получены из дрожжей после разрушения клеток и расщепления (лизиса) полимерного дрожжевого материала. Активные дрожжевые ферменты, высвобождаемые в среде после разрушения клеток, дают вклад в лизис. Эти типы дрожжевых экстрактов богаты аминокислотами и обычно не содержат 5'-рибонуклеотиды, потому что во время автолитического процесса нативная РНК разлагается или переходит в форму, которая не разлагается на 5'-рибонуклеотиды. Их используют в пищевой промышленности как основные источники вкуса. Аминокислоты, присутствующие в экстракте дрожжей,добавляют пище бульонный, бульонного типа вкус. Гидролитические дрожжевые экстракты представляют собой концентраты растворимых материалов и могут быть получены из дрожжей после разрушения клеток, разложения (лизиса) и прибавления экзогенных ферментов, таких как протеазы и/или пептидазы и, особенно, нуклеазы, такие как 5'фосфодиэстераза и, по желанию, 5'-аденильная (adenyl) деаминаза, к суспензии дрожжей во время лизиса. Нативные дрожжевые ферменты обычно инактивируют перед лизисом. Во время этого процесса 5'рибонуклеотиды гуанина (5'-гуанинмонофосфат; 5'-GMP), урацила (5'-урацилмонофосфат; 5'-UMP), ци-2 016260 тозина (5'-цитозинмонофосфат; 5'-CMP) и аденина (5'-аденинмонофосфат; 5'-AMP) могут образоваться. Когда аденильную деаминазу добавляют к смеси, 5'-AMP превращается в 5'-инозинмонофосфат (5'-IMP). Гидролитические дрожжевые экстракты, получаемые этим способом, поэтому богаты 5'рибонуклеотидами, особенно богаты 5'-GMP и 5'-IMP. Часто дрожжевые экстракты также богаты моноглутаматом натрия (MSG). 5'-IMP, 5'-GMP и MSG известны своими свойствами усиления вкуса. Они способны усиливать пикантность и приятный вкус определенных типов пищи. Этот феномен описан как"вкусовое впечатление" или "умами". Дрожжевой автолизат является предшественником автолитического дрожжевого экстракта. Он содержит концентраты растворимых материалов, которые могут быть получены из дрожжей после разрушения клеток и разложения (лизиса) полимерного дрожжевого материала (где активные дрожжевые ферменты, высвобождаемые в среде после разрушения клеток, дают вклад в лизис), и нерастворимые материалы, образующиеся во время лизиса, в основном обусловленные фракцией клеточных стенок разложившихся дрожжей. Белковый гидролизат может быть с количеством свободного аспарагина не выше чем 1 мг/г в расчете на сухое вещество продукта, предпочтительно не выше чем 0,2 мг/г, более предпочтительно не выше чем 0,1 мг/г. Белковые гидролизаты представляют собой белковые субстраты, обработанные кислотой или ферментативно, содержащие смеси аминокислот и пептиды в различных пропорциях, которые определяются степенью гидролиза и/или типом использованного фермента. Типичные белковые субстраты для приготовления белковых гидролизатов представляют собой растительные белки, такие как клейковина пшеницы, клейковина кукурузы, соевый белок, белок семени рапса, белок гороха, белок люцерны, белок подсолнечника, бобовый белок, белок семян хлопчатника или кунжута, белок маиса, белок ячменя, белок сорго, белок картофеля, белок риса, белки кофе. Другие возможные белковые субстраты представляют собой животные белки, такие как молочный белок (например, казеин, белок сыворотки), яичный белок,белок рыбы, мясной белок, включая желатин, коллаген, белок крови (например, гемоглобин), волос,перьев и рыбной муки. Дрожжевой экстракт, дрожжевой автолизат или белковый гидролизат могут быть в любой форме,например растворенными в жидкости или высушенными. Обычно дрожжевой экстракт, дрожжевой автолизат или белковый гидролизат будут находиться в сухой форме, например в форме порошка или гранул. Исходный дрожжевой экстракт, исходный дрожжевой автолизат или композиция исходного белкового гидролизата, все из них содержащие свободный аспарагин, также обозначают как "исходный продукт" на протяжении этого описания. Исходный продукт, используемый в способе по изобретению, может быть коммерчески доступным продуктом, может быть конечным продуктом способа получения или может быть промежуточным продуктом (полуфабрикатом), полученным на стадии способа получения конечного продукта. Поэтому в воплощении изобретения обработку ферментом, физическим способом,химическим способом или их сочетанием выполняют по отношению к промежуточному продукту, содержащему свободный аспарагин, полученному на стадии процесса получения дрожжевого экстракта или дрожжевого автолизата из дрожжевых клеток или белкового гидролизата из белкового субстрата. Исходный продукт для использования в способе изобретения может быть любым исходным продуктом, содержащим свободный аспарагин, как упоминалось выше. Исходный продукт может быть в любой форме, например растворенным в жидкости или высушенным. Обычно исходный продукт будет в сухой форме, например в форме порошка или гранул. В воплощении способа проводят обработку ферментом, физическим способом, химическим способом или их сочетанием, способным уменьшать количество свободного аспарагина, осуществляют по отношению к исходному продукту предпочтительно после суспендирования и/или солюбилизации его в соответствующем растворителе, где исходный продукт представляет собой дрожжевой экстракт, дрожжевой автолизат или белковый гидролизат, либо коммерчески доступные, либо являющиеся конечным продуктом способа приготовления. Обычно растворитель может быть таким, чтобы являться подходящим для того, чтобы обеспечить взаимодействие фермента со свободным аспарагином или чтобы быть подходящим для использования в физическом или химическом способе. Обычно растворителем может быть растворитель на основе воды, более предпочтительно растворителем является вода. В контексте данного изобретения "фермент, физический способ, химический способ или их сочетание, способное уменьшить количество свободного аспарагина" представляют собой любой фермент или смесь ферментов, любой физический способ или любой химический способ или их сочетание, способное удалить часть или весь свободный аспарагин и/или разложить свободный аспарагин до формы, которая не может привести к образованию акриламида при нагревании в присутствии восстанавливающего сахара. Физические способы, которые могут быть использованы при обработке для снижения количества свободного аспарагина, представляют собой способы, которые удаляют часть или весь свободный аспарагин из исходного продукта. Такие способы могут содержать, например, использование методик разделения, таких как хроматографические методики. Химические способы являются способами, которые модифицируют и/или разлагают свободный аспарагин до формы, которая не может привести к образованию-3 016260 акриламида. Такие способы могут содержать, например, использование химических реакций, таких как окисление, восстановление, дезаминирование. В предпочтительном воплощении способа обработку осуществляют ферментом, способным снижать количество свободного аспарагина в конечном продукте, при условиях (pH, температура и время реакции), достаточных для реагирования фермента со свободным аспарагином. Предпочтительно обработку ферментом осуществляют путем применения фермента, способного модифицировать боковую цепь свободного аспарагина, более предпочтительно ферментом, способным гидролизовать амидогруппу в боковой цепи свободного аспарагина, еще более предпочтительно ферментом аспарагиназой (EC 3.5.1.1). Фермент или смесь ферментов могут быть добавлены в виде ферментного препарата. Аспарагиназа может быть получена из различных источников, таких как, например, растения, животные и микроорганизмы, такие как бактерия, гриб или дрожжи. Примерами подходящих микроорганизмов являются видыEscherichia является Escherichia coli. Примером подходящего штамма Erwinia является Erwiniachrysthemi. Примерами подходящих штаммов Streptomyces являются Streptomyces livids или Streptomycesmurinus. Примерами подходящих штаммов Aspergillus являются Aspergillus oryzae, Aspergillus niduls илиAspergillus niger. Примерами подходящих штаммов Bacillus являются Bacillus alkalophilus, Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus brevis, Bacillus circulans, Bacillus coagulans, Bacillus lautus, Bacillus lentus, Bacilluslicheniformis, Bacillus megateruim, Bacillus stearothemophilus, Bacillus subtilis или Bacillus thuringiens. Пример подходящих способов получения аспарагиназы из штаммов Bacillus, Streptomyces, Escherichia или Pseudomonas описан в WO 03/083043. Предпочтительно аспарагиназу производят из Aspergillus niger или Bacillus subtilis, более предпочтительно из Aspergillus niger. Подходящая аспарагиназа из Aspergillusniger описана в WO 2004/030468. Фермент, способный снижать количество свободного аспарагина, использованный в предпочтительном воплощении способа, будет использован при условиях (pH, температура и время реакции), достаточных для реагирования фермента со свободным аспарагином. Известно, что pH и температура влияют на активность фермента. В зависимости от типа используемого фермента человек, квалифицированный в данной области, будет способен определить оптимальные условия pH и температуры, при которых фермент может реагировать. Кроме того, такие условия являются доступными из пособий и/или ими снабжают поставщики ферментов. Время реакции, достаточное для реагирования фермента со свободным аспарагином, будет зависеть, среди прочего, от количества и типа использованного фермента и от степени превращения аспарагина, желаемой в конечном продукте. Человек, квалифицированный в данной области, будет способен определить оптимальное время реакции. Количество фермента, добавляемого к исходному продукту, способное снизить количество свободного аспарагина, будет зависеть, среди прочего, от типа использованного фермента и активности фермента. Соответствующее количество, которое следует добавить, может быть определено лицами, квалифицированными в данной области. В предпочтительном воплощении изобретения обрабатывают ферментом, физическим способом,химическим способом или их сочетанием, способным снижать количество свободного аспарагина, предпочтительно ферментом, способным снижать количество свободного аспарагина, промежуточный продукт, содержащий свободный аспарагин, получаемый на стадии способа получения дрожжевого экстракта или дрожжевого автолизата из дрожжевых клеток. В этом случае способ получения дрожжевого экстракта или дрожжевого автолизата из дрожжевых клеток может начаться с дрожжевых клеток, например с водной суспензии дрожжевых клеток, такой как ферментационный бульон дрожжевых клеток. Любой тип дрожжей можно использовать в способе по изобретению. В частности, дрожжевые штаммы, принадлежащие к родам Saccharomyces, Kluyveromyces или Candida могут быть подходяще использованы. Дрожжевые штаммы, принадлежащие к роду Saccharomyces, например, Saccharomyces cerevisiae, являются предпочтительными. Ферментационные процессы, подходящие для получения суспензий дрожжевых клеток, известны в данной области. В некоторых случаях ферментационный бульон можно подвергнуть концентрированию перед использованием в способе приготовления дрожжевого экстракта или дрожжевого автолизата из дрожжевых клеток, например, путем центрифугирования или фильтрования. Например, может быть использована дрожжевая суспензия (пекарские дрожжи, сконцентрированные до 15-27 мас.% содержания сухого вещества). В предпочтительном воплощении способа обрабатывают ферментом, физическим способом, химическим способом или их сочетанием, способным снижать количество свободного аспарагина, промежуточный продукт, содержащий свободный аспарагин, полученный на стадии способа производства дрожжевого экстракта или дрожжевого автолизата из дрожжевых клеток, предпочтительно во время обработки, более предпочтительно после обработки, дрожжевых клеток с целью высвобождения и, по желанию,по меньшей мере, частичного разложения содержимого клеток. Клеточные стенки за счет этого (частично) повреждаются и/или разрушаются, что приводит в результате к высвобождению содержимого клеток и, по желанию, клеточное содержимое, такое как белки и/или РНК и/или полисахариды, по меньшей ме-4 016260 ре, частично разлагается. Для того чтобы высвободить клеточное содержимое из клеток и, по желанию, по меньшей мере,частично разложить содержимое клеток, клетки могут быть обработаны химически, механически, ферментативно или путем сочетания двух или более из этих способов, с использованием способов, известных лицам, квалифицированным в данной области. Механическая обработка включает методику гомогенизации. С этой целью является возможным использование гомогенизаторов высокого давления. Другие методики гомогенизации могут включать смешивание с частицами, например, песка и/или стеклянными шариками или применение перемалывающего устройства (например, шаровой мельницы). Химическая обработка включает использование солей, щелочей и/или одного или более поверхностно-активных веществ или детергентов. Химическая обработка может быть в некоторых случаях менее предпочтительной, потому что она может привести к частичному разложению РНК, особенно, когда используют щелочи, с образованием вследствие этого 2'-рибонуклеотидов и 3'-рибонуклеотидов. Предпочтительно клетки обрабатывают ферментативно, по желанию, после химической и/или механической обработки. Ферментативная обработка может быть осуществлена путем подвергания дрожжевых клеток воздействию нативных дрожжевых ферментов и/или добавленных экзогенных ферментов. Ферментативная обработка может быть осуществлена при pH между 4 и 10 и/или при температуре 4070C, в зависимости от типа использованного (использованных) фермента (ферментов). Обычно ферментативная обработка может быть осуществлена в течение времени, содержащегося между 1 и 24 ч. Ферментативная обработка может не только высвобождать содержимое клеток путем (частичного) повреждения и/или разрушения клеточных стенок но, в зависимости от включенных ферментов, может также давать вклад в разложение содержимого клеток, такого как белки, РНК и полисахариды. Один или более экзогенных ферментов могут быть добавлены к дрожжевым клеткам для осуществления ферментативной обработки. Предпочтительно протеаза, более предпочтительно эндопротеаза может быть использована в качестве экзогенного фермента. По желанию, один или более экзогенных ферментов добавляют после того, как нативные дрожжевые ферменты инактивированы. Лица, квалифицированные в данной области, знают, как инактивировать нативные дрожжевые ферменты. Инактивация может, например, быть осуществлена путем pH-обработки или теплового шока, причем последний способ является предпочтительным. Тепловой шок может быть подходяще осуществлен путем обработки дрожжевых клеток при температуре 80-97C в течение 5-10 мин. Когда автолитический дрожжевой экстракт или дрожжевой автолизат нужно получить согласно способу изобретения, нативные дрожжевые ферменты обычно не инактивируют. По желанию, один или более ферментов, используемых для превращения РНК в 5'рибонуклеотиды, таких как 5'-фосфодиэстераза (5'-Fdase) и, по желанию, деаминаза, могут также быть добавлены одновременно с обработкой вышеупомянутыми ферментами или после нее. 5'-Fdase предпочтительно используют для превращения РНК в 5'-рибонуклеотиды. 5'-Fdase может быть получена из микробного или растительного источника (например, экстракта солодового корня). Примером коммерчески доступной микробной 5'-Fdase является фермент RP-1, полученный Amano (Япония). По желанию, аденозин-5'-монофосфат (5'-AMP) превращают в инозин-5'-монофосфат (5'-IMP) с помощью деаминазы,например аденильной (adenyl) деаминазы. Примером коммерчески доступной деаминазы является деаминаза 500, полученная Amano (Япония). Как упоминалось выше, обрабатывают промежуточный продукт, содержащий свободный аспарагин, полученный на стадии способа производства дрожжевого экстракта или дрожжевого автолизата из дрожжевых клеток. Предпочтительно обработку осуществляют во время обработки, более предпочтительно после обработки дрожжевых клеток, осуществляемой для высвобождения и, по желанию, по меньшей мере, частичного разложения содержимого клеток. Однако если обработку осуществляют для превращения РНК в 5'-рибонуклеотиды, обработка ферментом, способным снижать количество свободного аспарагина, может быть осуществлена перед превращением РНК или после него. Обработка ферментом, способным снижать количество свободного аспарагина, может быть осуществлена перед или после дезактивации фермента (ферментов) и/или химиката (химикатов), использованных для высвобождения и, по желанию, по меньшей мере, частичного разложения содержимого клеток из дрожжевых клеток. Инактивация ферментов может быть осуществлена согласно способам, упомянутым выше. Обработка ферментом, способным снижать количество свободного аспарагина, может потребовать регулирования pH смеси, в которой реакция будет иметь место, в зависимости от pH, при котором проводили предыдущие стадии и от pH-оптимума для используемого фермента. После обработки фермент, способный снижать количество свободного аспарагина, предпочтительно инактивируют с использованием одного из способов, упомянутых выше. Когда надлежит получить дрожжевой экстракт, нерастворимая фракция, полученная после (частичного) повреждения и/или разрушения дрожжевых клеточных стенок и, по желанию, разложения содержимого дрожжевых клеток, может быть удалена после того, как вся ферментативная обработка полностью завершена, т.е. после либо разложения РНК в 5'-рибонуклеотиды, либо обработки ферментом, способным гидролизовать амидогруппу в боковой цепи свободного аспарагина, в зависимости от того, какая-5 016260 стадия будет осуществлена напоследок. Нерастворимая фракция может быть отделена от супернатанта с помощью любого обычного способа отделения твердых веществ от жидкостей, таких как центрифугирование или фильтрование. Когда дрожжевой автолизат надлежит получить способом, соответствующим третьему аспекту изобретения, можно обойтись без удаления нерастворимой фракции. Жидкую фракцию, полученную после удаления твердой фракции, можно сконцентрировать или высушить. Жидкую фракцию можно сконцентрировать с образованием дрожжевого экстракта в жидкой форме (обычно с содержанием сухого вещества примерно 40-65% по массе) или, кроме того, сконцентрировать с образованием дрожжевого экстракта в форме пасты (обычно с содержанием сухого вещества примерно 70-80% по массе). Дрожжевой экстракт можно высушить с образованием, например, высушенного порошка с содержанием сухого вещества примерно 95% по массе или выше. В случае производства дрожжевого автолизата суспензия, содержащая жидкую фракцию, и нерастворимая фракция могут быть сконцентрированы или высушены способом, подобным тем, которые описаны для дрожжевых экстрактов. В случае необходимости исходный продукт может быть промежуточным продуктом, содержащим свободный аспарагин, полученный на стадии способа производства белкового гидролизата из белкового субстрата, предпочтительно во время обработки, более предпочтительно после обработки белкового субстрата с целью его гидролиза до смеси пептидов и аминокислот. В этом воплощении способ производства белкового гидролизата из белкового субстрата можно начать с белкового субстрата, например, с его суспензии в соответствующем растворителе, предпочтительно в воде. Может быть использован любой из белковых субстратов, упомянутых выше, или их сочетание. Предпочтительно белковый субстрат обрабатывают для того, чтобы гидролизовать его до смеси пептидов и аминокислот. Обработку можно осуществлять либо химически, либо ферментативно. Химическая обработка может быть обычно осуществлена путем применения хлористо-водородной кислоты согласно способам, известным в данной области, например, как описано в "Savory Flavours", 1995, by T.W. Nagodawitha, Esteekay Associates Inc., Wisconsin, USA, p. 233-237. Предпочтительно обработку осуществляют ферментативно. Предпочтительно смесь эндопротеаз и экзопротеаз используют для осуществления ферментативной обработки. Подходящие эндопротеазы могут быть произведены из животного, растительного или микробного материала. Они включают рекомбинантные ферменты, например ферменты, полученные с помощью генно-инженерных методик. Примерами подходящих эндопротеаз могут быть, среди прочего, трипсин (EC 3.4.21.4), химотрипсин (EC 3.4.21.1), субтилизин (EC 3.4.21.14) и папаин (EC 3.4.22.2). Подходящие экзопротеазы могут включать карбоксипептидазу (EC 3.4.16 и EC 3.4.17) и/или аминопептидазы (EC 3.4.11). Экзопротеазы могут происходить из животного, растительного или микробного материала. Они могут быть рекомбинантными ферментами. Примером подходящих карбоксипептидаз может служить, например, карбоксипептидаза В (EC 3.4.17.2). Примером подходящих карбоксипептидаз может служить, например, Peptidase R из Amano-Jap или Corolase LAP из ABEnzymes(UK). Более того, сложные ферментные препараты, содержащие как эндопротеазы, карбоксипептидазу,так и аминопептидазы, могут быть использованы. Примерами таких препаратов являются Flavourzyme(NOVO, Дания) или Sumizyme FP (Shin Nihon, Япония). В зависимости от типов применяемых ферментов могут быть использованы подходящие pH и температуры. Подходящий pH может изменяться от примерно 3 до 9. Подходящая температура может изменяться примерно от 5 до 75C. Белковый субстрат и смесь экзопротеазы и эндопротеазы могут быть инкубированы вместе, или экзопротеаза может быть инкубирована после инкубации белкового субстрата с эндопротеазой, по желанию, после инактивации эндопротеазы. Обработка ферментом, способным снижать количество свободного аспарагина, может иметь место во время ферментативной обработки эндопротеазой и/или экзопротеазой. В зависимости от pH-оптимума для ферментов обработка ферментом, способным снижать количество свободного аспарагина, может быть осуществлена во время обработки эндопротеазой или во время обработки экзопротеазой. При желании, обработка ферментом, способным снижать количество свободного аспарагина, может иметь место после обработки эндопротеазой и экзопротеазой. Как только желаемый белковый гидролизат получен, фермент или ферменты, использованные в способе, могут быть инактивированы. Инактивация может иметь место при условиях, подобных используемым для инактивации ферментов в способе, соответствующем третьему аспекту изобретения. Специалист, квалифицированный в данной области, будет способен выбрать наилучшие условия для инактивации ферментов. Белковый гидролизат может быть приготовлен согласно способам, известным лицам, квалифицированными в данной области. Например, водная суспензия, содержащая белковый гидролизат, может, например, быть подвергнута центрифугированию и/или ультрафильтрации и затем концентрированию путем, например, упаривания и, по желанию, высушена любым удобным способом, таким как распылительная сушка, сублимационная сушка, обработка в псевдоожиженном слое или сочетание этих способов. Перед тем как подвергнуть смесь условиям, подходящим для получения технологической вкусовой-6 016260 добавки, как описано ниже, смесь сначала подвергают обработке ферментом, физическим способом, химическим способом или их сочетанием, способным снижать количество свободного аспарагина, как описано выше, для уменьшения количества аспарагина до уровня ниже чем 1 мг/г. Стадия снижения количества свободного аспарагина может частично перекрываться со стадией получения технологических вкусовых добавок. Предпочтительно исходная смесь, как описано выше в двух воплощениях, кроме того, содержит, по меньшей мере, восстанавливающий углевод. Восстанавливающий углевод может быть моносахаридом,дисахаридом, полисахаридом или смесью одного или более из этих ингредиентов. Предпочтительно восстанавливающий углевод выбран из группы моносахаридов, предпочтительно C5- или C6 моносахаридов, более предпочтительно выбран из группы L- или D-рибозы, D-ксилозы, декстрозы (Dглюкозы), L-арабинозы, L-рамнозы, L-фруктозы. Данное изобретение не исключает возможность сочетания более чем одного восстанавливающего углевода. В последнем случае гидролизаты, полученные путем химического или ферментативного разложения полисахаридов, могут также быть использованы в качестве источника восстанавливающих углеводов, таких как мальтодекстрин. Предпочтительно восстанавливающий углевод присутствует в смеси в количестве 0-25 мас.%, более предпочтительно 1-25 мас.%, даже более предпочтительно 2-25 мас.% в расчете на сухое вещество смеси. Когда полисахариды, такие как мальтодекстрин, присутствуют в смеси, количество восстанавливающего углевода может изменяться от 5 до 50 мас.%, предпочтительно от 10 до 40 мас.%, более предпочтительно от 15 до 40 мас.% в расчете на сухое вещество смеси. Количество источника аминокислот, как указано в "Предшествующем уровне техники", может составлять от 30 до 98 мас.% в расчете на сухое вещество общей смеси, когда кроме источника аминокислот, другие ингредиенты присутствуют в исходной смеси. Смесь ингредиентов, используемая в производстве технологических вкусовых добавок, может,кроме того, содержать один или более липидов, таких как масла или жиры, серосодержащие соединения,карбонилсодержащие соединения, и т.д. В случае если масла или жиры присутствуют в смеси, они могут присутствовать в количестве от 0 до 5% по массе, в расчете на сухое вещество общей смеси. Предпочтительно реакционная смесь содержит растворитель, предпочтительно воду, обычно содержание сухого вещества в реакционной смеси может быть от 60 до 98 мас.%, более предпочтительно от 75 до 95 мас.% в расчете на общую смесь, включая воду. Ингредиенты можно смешивать любым способом, известным в данной области, в зависимости также от количества воды, присутствующей в смеси, ингредиенты можно добавлять одновременно или последовательно в смесь. Также могут быть использованы механические миксеры. В способе смесь, содержащую, по меньшей мере, источник аминокислот, как указано выше, или их смесь, по желанию, в сочетании с одной или более аминокислотой и предпочтительно, по меньшей мере,восстанавливающий углевод, нагревают при условиях (pH, температура и время реакции), достаточных для появления вкуса. Для получения хорошего вкусового профиля pH смеси в способе по изобретению может составлять обычно по меньшей мере 2. Предпочтительно pH находится между 4 и 8, более предпочтительно между 5 и 7, даже более предпочтительно между 5,5 и 6. Значение pH может быть подобрано с применением пригодных в пищу кислот или оснований, хорошо известных лицам, квалифицированными в данной области. Обычно с целью получения технологической вкусовой добавки реакционная смесь может быть нагрета до температуры 70-200C, предпочтительно 70-190C в зависимости также от времени реакции. Более длительное время реакции обычно требует более низкой температуры реакции, в то время как более короткое время реакции обычно требует более высокой температуры реакции. Время реакции может изменяться между несколькими секундами (например, 2 с) и 6 ч, предпочтительно между 10 с и 4 ч, более предпочтительно между 20 с и 2 ч. Чтобы избежать потери растворителя во время нагревания, реакционную смесь можно выдерживать в условиях рециркуляции. В зависимости от типа вкуса, который следует получить, и от системы, использованной для получения технологической вкусовой добавки, способ можно осуществлять при давлении, которое варьируется от пониженного давления (например, столь низкого, как 50 мбар, например в вакуумной печи) до давления выше атмосферного, например, такого высокого, как 2-5 бар. При желании, когда количество воды в технологической вкусовой добавке после стадии нагревания составляет 4% по массе или выше, способ содержит стадию, на которой технологическую вкусовую добавку высушивают. Способы, известные в данной области, такие как сушка в печи, конвейерная сушка,распылительная сушка, могут быть использованы в этой связи. В зависимости от типа вкуса, который стремятся выработать, различные сочетания содержания сухого вещества в смеси и/или температуры стадии нагревания и/или продолжительности стадии нагревания и/или давления, применяемого во время стадии нагревания, могут быть использованы. Для того чтобы, например, получить технологические вкусовые добавки со вкусом жареного,обычно смесь, содержащую примерно 80% по массе сухого вещества, в расчете на общую смесь, вклю-7 016260 чая воду, могут нагревать выше 100C, например, при температуре 110-120C, в течение времени 4-6 ч,при пониженном давлении, например, при 50-400 мбар. Для того чтобы, например, получить технологическую вкусовую добавку со вкусом вареного,обычно смесь, содержащую примерно 40-60% по массе сухого вещества, в расчете на общую смесь,включая воду, могут нагревать при температуре примерно 100C, в течение примерно 1-2 ч. В предпочтительном воплощении способа ингредиенты смеси, содержащей, по меньшей мере, источник аминокислот, как указано выше, и предпочтительно, по меньшей мере, восстанавливающий углевод, вводят в экструдер, смесь перемешивают и нагревают при условиях (pH, температура и время реакции), достаточных для появления вкуса, и продукт реакции затем экструдируют из экструдера. Экструдер может представлять собой любой тип экструдера, подходящий для производства технологических вкусовых добавок, такой как двухшнековый экструдер. Экструдеры, например двухшнековый экструдер, известны лицам, квалифицированным в данной области. Ингредиенты можно вводить в экструдер через один и тот же или через отдельные дозаторы. Когда используют экструдер, предпочтительно смесь перемешивают и нагревают при температуре от 110 до 190C, предпочтительно от 130 до 165C. Предпочтительно используют давление от 1 до 3 бар. Время реакции составляет предпочтительно от 2 с до 30 мин, более предпочтительно от 10 с до 5 мин. Когда используют экструдер, количество сухого вещества в реакционной смеси составляет предпочтительно по меньшей мере 90 мас.% в расчете на общую массу смеси, включая воду. Продукт реакции может покидать экструдер при давлении вне экструдера, которое варьируется от пониженного давления (например, 5 мбар) до атмосферного давления (например, примерно 1 бар). Экструдированный продукт можно, кроме того, охладить и/или высушить с применением охлаждающего ленточного транспортера или любым способом, подходящим для этого. Если необходимо, способ может, кроме того, содержать обработку, нацеленную на дальнейшее снижение количества акриламида в конечной технологической вкусовой добавке. Обработка может представлять собой любую обработку, подходящую для снижения количества акриламида в продукте, и которая может быть применена в производстве технологических вкусовых добавок. В одном из воплощений в способе устанавливают условия (pH, температура и время реакции) для снижения количества акриламида в процессе. Например, технологическую вкусовую добавку высушивают при пониженном давлении. Давление может обычно содержаться между 20-400 мбар. В другом воплощении конечный продукт обрабатывают ферментом, способным модифицировать или разлагать акриламид. Обработку проводят при условиях (pH, температура и время реакции), достаточных для взаимодействия фермента с акриламидом. Предпочтительно фермент амидаза может быть использован. Примеры ферментов, которые могут быть использованы, и условий, при которых ферменты могут быть использованы, приведены в Международной патентной заявке, поданной 13.10.2005, номер заявки PCT/EP2005/055242. Технологическая вкусовая добавка является очень подходящей, благодаря очень низкому уровню акриламида, для использования в качестве вкусовой добавки в пищевых продуктах или корме или пищевых или кормовых ингредиентах. Примеры Материалы и способы. Определение акриламида. Предварительная обработка образца. 600 мг высушенного и гомогенизированного образца экстрагируют с использованием 5 мл дистиллированной воды milliQ. 1 мкг внутреннего стандарта акриламида 13C3 в растворе (CIL) добавляют к экстракту. После 10 мин центрифугирования (6000 об/мин) 3 мл верхнего слоя наносят на колонку Extreluut3 ВТ (Merck). С использованием 15 мл этилацетата акриламид элюируют из колонки. Этилацетат отгоняют в слабом токе азота допримерно 0,5 мл. Условия хроматографии. Раствор этилацетата анализируют с использованием газовой хроматографии. Разделение получают при использовании колонки CP-Wax 57 (Vari) (длина 25 м, внутренний диаметр 0,32 мм, пленка 1,2 мкм) и гелия в качестве газа-носителя с постоянной скоростью потока 5,4 мл/мин. Осуществляют неразделенный (split-less) впрыск 3 мкл. Температуру печи поддерживают равной 50C в течение 1 мин, после чего температуру повышают со скоростью 30C/мин до 220C. После 12 мин постоянной температуры, равной 220C, печь охлаждают и стабилизируют перед следующим впрыском. Определение осуществляют с применением в режиме он-лайн масс-спектрометрии с химической ионизацией в режиме определения положительных ионов, с использованием метана как ионизационного газа. Для расчета осуществляют мониторинг характеристических ионов m/z 72 (акриламид) и m/z 75 (13C3 акриламид). Используемое оборудование. Газовый хроматограф (GC): HP6890 (Hewlet Packard);-8 016260 Способ определения свободных аминокислот. Следующий способ использовали для определения количества свободных аминокислот (например,в экстракте дрожжей). Точно взвешенный образец материала дрожжевого экстракта растворяли в разбавленной кислоте и осадки удаляли путем центрифугирования в центрифуге Эппендорфа. Проводили аминокислотный анализ прозрачного супернатанта согласно способу PicoTag, как указано в лабораторном руководстве Уотерса (Waters) Amino Acid Analysis System (Milford MA, USA). Для этого подходящий образец получали из жидкости, добавляли к разбавленной кислоте и гомогенизировали. Из последнего раствора отбирали новый образец, высушивали и расщепляли с использованием фенилизотиоцианата. Различные присутствующие отщепленные аминокислоты определяли количественно с использованием методов ЖХВР (жидкостной хроматографии высокого разрешения) и суммировали, чтобы рассчитать общий уровень свободных аминокислот во взвешенном образце. Пример 1. Производство автолитического дрожжевого экстракта с низким содержанием свободного аспарагина. Определение единицы фермента: выделение 1 мкмоль NH3 из L-аспарагина в минуту при pH 5,5 и 37C. Готовили 200 л 20% раствора в воде автолитического дрожжевого экстракта (Gistex LS, DSMFood Specialties-Netherlands). Значение pH этого раствора доводили до 5,1 применением 4N KOH. 20 мл раствора аспарагиназы (раствор содержал 4602 единиц/мл фермента) добавляли к раствору дрожжевого экстракта и смесь инкубировали в течение 4 ч при 51C. Как только реакция заканчивалась, фермент инактивировали путем тепловой обработки. Образовавшийся раствор высушивали распылением после того, как pH доводили до 6,5. Конечный продукт содержал количество воды менее чем 3,5% по массе. Аминокислотный состав смеси определяли до и после ферментной обработки, как показано выше. Результаты приведены в табл. 1. В качестве аспарагиназы использовали аспарагиназу Aspergillus niger, описанную вWO 2004/030468. Результаты в табл. 1 ясно демонстрируют, что дрожжевой экстракт после обработки аспарагиназой не содержит аспарагина. Кроме того, количество аспарагиновой кислоты повысилось на величину, близкую к той, на которую уменьшилось количество аспарагина. Таблица 1 Воздействие обработки аспарагиназой на автолитический дрожжевой экстракт мг/г сухого вещества дрожжевого экстракта. Пример 2. Приготовление технологических вкусовых добавок с применением печи с различными температурами во время стадии нагревания. Готовая форма 2a 81,3 г порошка Gistex LS (DSM Food specialties-Netherlands); 16,0 г порошка Maxarome Plus HS (DSM Food Specialties-Netherlands);-9 016260 24,3 г моногидрата декстрозы. Готовая форма 2b 81,3 г дрожжевого экстракта, полученного по примеру 1, порошок; 16,0 г порошка Maxarome Plus HS (DSM Food Specialties-Netherlands); 24,3 г моногидрата декстрозы. Порошок Gistex LS представляет собой автолитический дрожжевой экстракт, содержащий менее чем 1% по массе хлорида натрия, количество белка 62% по массе и количество свободных аминокислот 40-50% по массе от общего количества белка, все массовые проценты рассчитаны на основе сухого вещества. Порошок Maxarome Plus HS представляет собой гидролитический дрожжевой экстракт, содержащий 40% по массе хлорида натрия, в расчете на сухое вещество. Более того, он содержит примерно 3% по массе каждого из 5'-GMP и 5'-IMP (определяемых в виде гептамоногидратов динатриевых солей), 5% по массе глутаминовой кислоты (определяемой в виде свободной кислоты), 72% по массе белка и количество свободных аминокислот, которое составляет 20% по массе от общего количества белка, все массовые проценты рассчитаны на основе сухого вещества дрожжевого экстракта, не содержащего хлорида натрия. В обоих случаях порошки перемешивали ложкой. По каплям при перемешивании в смесь порошков прикапывали 3,4 г подсолнечного масла. Порошкообразные смеси распределяли по алюминиевым противням. Порошки нагревали в печи в течение фиксированного периода времени при различных температурах. Полученные порошки имели вкус жареной говядины. Порошки анализировали на присутствие акриламида. Результаты приведены в табл. 2. Таблица 2 Пример 3. Приготовление технологических вкусовых добавок с применением тестомесильной машины периодического действия. 30 г образцов готовых форм 3, 3a (их состав см. в табл. 3) переносили в тестомесильную машину периодического действия объемом 50 см, которую предварительно нагревали до определенной температуры и перемешивали в течение 180 с при тех же температурах. Температуры, использованные для готовых форм 3, 3a: 145 и 150C. Таблица 3 Полученные технологические вкусовые добавки обладали вкусом жареного цыпленка. Образовавшиеся технологические вкусовые добавки анализировали на содержание акриламида. Результаты приведены в табл. 4. Таблица 4 Пример 4. Приготовление технологических вкусовых добавок с использованием экструдера. Описание способа. В двухшнековый экструдер, снабженный дозатором и инжектором для воды и дозатором и инжектором для масла, смесь сахаров и дрожжевого экстракта добавляют с использованием отдельных дозаторов. Применяли две различные готовые формы (готовая форма 4 и 4a, см. табл. 5). 8 кг каждой готовой формы перерабатывали в экструдере в течение одного часа при 165C. Продукт экструдировали из экструдера в камеру при атмосферном давлении и охлаждали и высу- 10016260 шивали на охлаждающем ленточном транспортере, снабженном прижимным роликом, измельчали и отбирали пробы. Таблица 5 Полученные продукты имели вкус сильно зажаренной говядины. Порошки анализировали на акриламид. Результаты. Готовая форма 4: 4568 ppb. Готовая форма 4a: 400 ppb. Пример 5. Производство гидролизата казеина с низким содержанием свободного аспарагина. Определение единицы фермента: выделение 1 мкмоль NH3 из L-аспарагина в минуту при pH 5,5 и 37C. Готовили 10 л 10% раствора гидролизата казеина в воде. Значение pH этого раствора доводили до 5,1. 62 мг аспарагиназы (имеющей 14772 единиц/мл) добавляли к раствору казеина и смесь инкубировали в течение 2 ч при 51C. Как только реакция заканчивалась, фермент инактивировали путем тепловой обработки. Образовавшийся раствор высушивали вымораживанием. Аминокислотный состав смеси определяли до и после ферментной обработки, как показано выше. Результаты приведены в табл. 6. Таблица 6 Воздействие обработки аспарагиназой на гидролизат казеина мг/г сухого вещества дрожжевого экстракта. Использованная аспарагиназа представляла собой аспарагиназу Aspergillus niger, описанную вWO 2004/030468. Пример 6. Производство технологически вкусовой добавки на основе гидролизата казеина. Готовили смесь, состоящую из 4,7 г глюкозы, 0,4 г глицина, 1,6 г мальтодекстрина и 13,4 г гидролизата казеина, так же, как готовили в примере 5 (без свободного аспарагина). Для сравнения готовили подобную смесь с использованием необработанного аспарагиназой гидролизата казеина вместо гидролизата казеина по примеру 5. Обе смеси обрабатывали в печи в течение 45 мин при 155C. Наконец определяли содержание ак- 11016260 риламида с использованием способа, описанного в разделе "Материалы и методы". Результат анализа на акриламид приведен в табл. 7. Таблица 7 Пример 7. Производство дрожжевого автолизата с низким содержанием свободного аспарагина. 2 л дрожжевой суспензии Saccharomyces cerevisiae из 18,5% сухого твердого материала автолизировали при 51C в течение 24 ч при pH 5,1 в присутствии 2 г эндопротеазы Alcalase (Novozymes-Дания). Затем реакционную смесь обрабатывали нагреванием для инактивирования всей ферментной активности. Далее 1 л реакционной смеси инкубировали в течение 2 ч при pH 5,1 и 51C в присутствии 53 мг аспарагиназы (имеющей 14772 ед./мг). Затем фермент инактивировали тепловой обработкой. Образовавшийся раствор высушивали распылением. Образец для сравнения (не обработанный аспарагиназой) также высушивали распылением. Определяли аминокислотный состав высушенных материалов (с обработкой аспарагиназой и без нее). Результаты приведены в табл. 8. Таблица 8 Воздействие обработки аспарагиназой на дрожжевой автолизат мг/г сухого вещества дрожжевого экстракта. Использованная аспарагиназа представляла собой аспарагиназу Aspergillus niger, описанную вWO 2004/030468. Пример 8. Производство технологической вкусовой добавки на основе дрожжевого автолизата. Готовили смесь, состоящую из 4,7 г глюкозы, 0,4 г глицина, 1,6 г мальтодекстрина и 13,4 г дрожжевого автолизата, так же, как готовили в примере 7 (без аспарагина). Для сравнения готовили подобную смесь с использованием необработанного дрожжевого автолизата. Обе смеси обрабатывали в печи в течение 45 мин при 155C. Наконец определяли содержание акриламида с использованием способа, описанного в разделе "Материалы и методы". Результат анализа на акриламид приведен в табл. 9. Таблица 9- 12016260 Пример 9. Производство дрожжевого экстракта с низким содержанием свободного аспарагина. 2 л дрожжевой суспензии Saccharomyces cerevisiae из 18,5% сухого твердого материала автолизировали при 51C в течение 17,5 ч при pH 5,1 в присутствии 2 г эндопротеазы Alcalase (Novozymes-Дания). Затем реакционную смесь инкубировали в течение 2 ч при pH 5,1 и 51C в присутствии 613 мг аспарагиназы (имеющей 1802 ед./мг). Клеточные стенки удаляли путем центрифугирования и супернатант подвергали тепловой обработке в течение 5 мин при 95C для инактивации всей имеющейся ферментной активности. Затем супернатант концентрировали и высушивали распылением. Определяли концентрации аспарагина в реакционной смеси до и после обработки аспарагиназой и в конечном экстракте порошка. Результаты приведены в табл. 10. Таблица 10 Результаты анализа на аспарагин Использованная аспарагиназа представляла собой аспарагиназу Aspergillus niger, описанную вWO 2004/030468. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения технологической вкусовой добавки с содержанием акриламида не выше чем 800 ppb в расчете на сухое вещество продукта, заключающийся в том, что источник аминокислот, который выбран из дрожжевого экстракта, дрожжевого автолизата, белкового гидролизата или их смеси с содержанием свободного аспарагина не выше чем 1 мг/г в расчете на сухое вещество, подвергают обработке ферментом, физическим способом, химическим способом или их сочетанием, способным снижать количество свободного аспарагина до уровня ниже чем 1 мг/г в расчете на сухое вещество, добавляют один или более восстанавливающий углевод и нагревают смесь обработанного источника аминокислот и восстанавливающего углевода в условиях pH, температуры, давления и времени реакции, достаточных для развития вкуса. 2. Способ по п.1, в котором ингредиенты смеси вводят в экструдер перед перемешиванием и нагреванием в условиях pH, температуры, давления и времени реакции, достаточных для развития вкуса, и образовавшуюся технологическую вкусовую добавку затем формуют путем экструдирования. 3. Способ по п.1 или 2, в котором технологическую вкусовую добавку высушивают при пониженном давлении. 4. Способ по любому из пп.1-3, в котором технологическую вкусовую добавку дополнительно обрабатывают ферментом, способным модифицировать или разлагать акриламид, предпочтительно амидазой. 5. Технологическая вкусовая добавка, полученная способом по любому из пп.1-4, с содержанием акриламида не выше чем 800 ppb в расчете на сухое вещество продукта. 6. Технологическая вкусовая добавка по п.5 с содержанием акриламида не выше чем 600 ppb. 7. Технологическая вкусовая добавка по п.6 с содержанием акриламида не выше чем 400 ppb. 8. Технологическая вкусовая добавка по п.7 с содержанием акриламида не выше чем 200 ppb. 9. Применение технологической вкусовой добавки по любому из пп.5-8 для придания вкуса пищевому продукту или корму либо пищевым или кормовым ингредиентам.

МПК / Метки

МПК: A23L 1/221, A23J 3/30, A23L 1/30, A23J 3/34

Метки: содержанием, добавки, добавка, способ, полученная, способом, пониженным, акриламида, этим, технологической, применение, вкусовой, получения

Код ссылки

<a href="http://easpatents.com/14-16260-sposob-polucheniya-tehnologicheskojj-vkusovojj-dobavki-s-ponizhennym-soderzhaniem-akrilamida-dobavka-poluchennaya-etim-sposobom-i-ee-primenenie.html" rel="bookmark" title="База патентов Евразийского Союза">Способ получения технологической вкусовой добавки с пониженным содержанием акриламида, добавка, полученная этим способом, и ее применение</a>

Похожие патенты