Способ изготовления домашнего сыра с использованием streptococcus thermophilus

Номер патента: 20272

Опубликовано: 30.09.2014

Авторы: Янцен Томас, Карлсон Мортен

Есть еще 3 страницы.

Смотреть все страницы или скачать PDF файл.

Формула / Реферат

1. Способ изготовления домашнего сыра, включающий следующие стадии:

(а) заквашивание молока бактериями Streptococcus thermophilus, которые не способны высвобождать аммиак из мочевины, обозначаемые как ur(-) бактерии S. thermophilus;

(b) ферментация молока бактериями и

(с) осуществление дальнейших соответствующих стадий для окончательного завершения изготовления домашнего сыра.

2. Способ по п.1, в котором молоко на стадии (а) представляет собой коровье молоко.

3. Способ по любому предшествующему пункту, в котором на стадии (а) в молоко вводят от 104 до 1013 КОЕ/мл ur(-) бактерий S. thermophilus, более предпочтительно в молоко вводят от 108 до 1012 КОЕ/мл ur(-) бактерий S. thermophilus.

4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором длительность ферментации на стадии (b) составляет от 3 до 7 ч.

5. Способ по любому предшествующему пункту, в котором на стадии (а) в молоко также вводят молочно-кислые бактерии, предпочтительно бактерии Lactococcus lactis.

6. Способ по п.5, в котором молочно-кислые бактерии представляют собой гомоферментативные молочно-кислые бактерии.

7. Способ по п.5 или 6, в котором на стадии (а) в молоко вводят от 104 до 1013 КОЕ/мл молочно-кислых бактерий, более предпочтительно в молоко вводят от 108 до 1012 КОЕ/мл молочно-кислых бактерий.

8. Способ по любому предшествующему пункту, в котором стадия (с) включает следующие дальнейшие стадии:

(i) когда pH достигнет примерно 4,65, сгусток измельчают до сырного сгустка для того, чтобы отделить сыворотку от сырного сгустка; и

(ii) ошпаривание (нагревание) производят для того, чтобы остановить процесс бактериальной ферментации, его производят в сырной ванне на поверхности сыворотки посредством парового инжектора, опущенного прямо под поверхность сыворотки и над сырным сгустком.

Текст

Смотреть все

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ Способ изготовления домашнего сыра с использованием бактерий Streptococcus thermophilus. Область изобретения Настоящее изобретение относится к способу изготовления домашнего сыра с использованием бактерий Streptococcus thermophilus. Уровень техники Молочно-кислые бактерии (LAB) широко применяются в молочной промышленности для производства различных продуктов ферментации молока животных, таких как домашний сыр. Домашний сыр составляет около 700000 т из 18,2 млн т., потребленных в 2008 году. В Северной Америке домашний сыр составляет около 12% всех сыров. Обычно культуры домашнего сыра содержат гомоферментативные штаммы молочно-кислых бактерий, такие как, например, штаммы Lactococcus lactis. Относительно недавно (в течение последних 3-5 лет) к культурам домашнего сыра стали добавлятьStreptococcus thermophilus (ST). Добавление S. thermophilus приводит к укорочению времени ферментации (например, укорочению до 4-5 ч). Штаммы S. thermophilus, как правило, способны экспрессировать фермент уреазу (ЕС 3.5.1.5), которая является ферментом, катализирующим гидролиз мочевины до диоксида углерода (CO2) и аммиака (NH3). Молоко содержит мочевину, таким образом, в связи с выработкой щелочного NH3 посредством S. thermophilus, может происходить временное снижение скорости закисления в процессе ферментации молока. Что касается этой проблемы, NH3-индуцированного временного снижения скорости закисления, то US 6962721B1 (Texel, FR) описывает, что при использовании S. thermophilus,которые, например, не вырабатывают активную уреазу (так называемые "ur(-) штаммы"), можно получить улучшенный кинетический профиль закисления. В качестве технологических предпосылок известного уровня техники, которые описывают известные способы предшествующего уровня техники для производства домашнего сыра, в настоящем документе могут быть упомянуты US 3298836 (опубликован в 1967); WO 91/00690 A1 и статья ("Gold spotUS 5116737 относится к бактериям, которые вырабатывают активную уреазу (могут называться"ur(+) штаммы"). Сущность изобретения Задача, подлежащая решению посредством настоящего изобретения, состоит в создании улучшенного способа для производства домашнего сыра, в частности способа, который уменьшает так называемые проблемы плавающего сырного сгустка (см. ниже для дальнейшего обсуждения). Также настоящее изобретение относится к способу для увеличения выхода домашнего сыра, особенно домашнего сыра,сделанного с использованием штамма Streptococcus thermophilus. Решение можно рассматривать как основанное на том, что авторы настоящего изобретения установили, что:(1) использование Streptococcus thermophilus (ST) для приготовления домашнего сыра может создавать проблему плавающего сырного сгустка, - по нашим сведениям, эта проблема плавающего сырного сгустка, связанная с S. thermophilus, не была описана в данной области, - т.е. она может считаться до сих пор непризнанной проблемой;(2) как только авторы изобретения выявили проблему плавающего сырного сгустка, они установили, что ее можно решить путем использования бактерий S. thermophilus, которые не способны высвобождать аммиак из мочевины (в настоящем документе называются "ur(-) штаммы" S. thermophilus). Именно здесь уместно отметить, что US 6962721 В 1 (который обсуждался выше) не упоминает или не предполагает ничего актуального в отношении возможной проблемы плавающего сырного сгустка и термин "домашний сыр" не упоминается вообще в US 6962721 В 1. Далее, US 6962721 описывает в примере 4 (колонка 9-10) производство "солюбилизированного мягкого сыра" - мягкий сыр делают с использованием ST Ur(+) или ST Ur(-). Это только демонстрационный пример в US 6962721, который относится к производству сыра. Не ограничиваясь теорией, полагают, что, даже если авторы US 6962721 могли бы измерить плавающий сырный сгусток, как обсуждается в настоящем документе, они бы не смогли идентифицировать при этом - впервые - наблюдаемую проблему плавающего сыра. Как обсуждается далее ниже, причина этого может быть, по существу, объяснена тем, что процесс изготовления мягкого сыра в корне отличается от изготовления домашнего сыра. В демонстрационных примерах в настоящем документе показано, что при использовании ur(-) штаммаS. thermophilus для производства домашнего сыра получается значительно меньше плавающего сырного сгустка по сравнению с использованием соответствующего штамма ur(+) дикого типа - сравните, например,фиг. 1 в настоящем документе, показывающую, что при использовании ur(-) сырный сгусток находится на глубине 7-8 см ниже поверхности сыворотки, с фиг. 2 в настоящем документе, показывающей, что использование ur(+) дает контрольную ванну, где сырный сгусток был расположен прямо у поверхности сыворотки. Ниже в настоящем документе рассматриваются соответствующие параметры процесса изготовления домашнего сыра. Производство домашнего сыра в общих чертах: в настоящем документе соответствующие хорошо известные этапы процесса изготовления домашнего сыра можно резюмировать следующим образом. Этап 1. Используют относительно долгий период ферментации в сырной ванне с соответствующими мо-1 020272 лочно-кислыми бактериями (LAB) (обычно гомоферментативные Lactococcei/Lactococcus) для того, чтобы снизить pH примерно от 6,6 (т.е. pH молока) примерно до 4,65. Обычно требуется 6-12 ч при 30-35C ферментации для получения pH примерно 4,65. Этап 2. Когда pH достигает примерно 4,65, сгусток измельчают на сырный сгусток для отделения сыворотки от сырного сгустка. Результатом этого являются кусочки сырного сгустка на дне сырной ванны с сывороткой сверху (см., например, фиг. 1). Этот этап измельчения обычно занимает 5-10 мин, и сырный сгусток оставляют на 20-30 мин перед этапом ошпаривания (нагревания) 3. Этап 3. Ошпаривание (нагревание) делают для того, чтобы остановить процесс молочно-кислой ферментации, и для повышения синерезиса сырного сгустка (отделения сыворотки) с целью получения более твердого сырного сгустка. Ошпаривание производят в сырной ванне на поверхности сыворотки посредством, например, парового инжектора, который опускают прямо под поверхность сыворотки над сырным сгустком (см. фиг. 1). Пар заставляет сыворотку и сырный сгусток "перемещаться" в сырной ванне и, таким образом, приводит к тому, что сырный сгусток снова "поднимается" к поверхности. Ошпаривание обычно проводят в три раздельных этапа для того, чтобы постепенно перейти от температуры ферментации 35C к температуре приблизительно 60C. Обычно "перемещающийся" сырный сгусток находится в ванне в перерыве между тремя раздельными этапами ошпаривания. Паровой инжектор вокруг отверстия выхода пара имеет фильтры. Если эти фильтры заблокированы, например, плавающим сырным сгустком, тогда сыворотка не может проходить через фильтры для ошпаривания (нагревания) паром из отверстия выхода пара. Далее, если фильтры заблокированы, пар не сможет выходить к сыворотке и будет таким образом, создавать своего рода "воздушный пузырь", приводящий к извлечению парового инжектора из сыворотки.ST Ur(+) - домашний сыр - проблема плавания. Как указано выше, "исторически" принято использовать только гомоферментативные Lactococcei для ферментации домашнего сыра. Другими словами, культуры домашнего сыра "исторически" содержат только гомоферментативныеLactococcei. Сравнительно недавно (в течение последних 3-5 лет) Streptococcus thermophilus (ST) были добавлены к культурам домашнего сыра. Как известно в данной области, добавление S. thermophilus может приводить к укорочению времени ферментации (например, к сокращению до 4-5 ч). По сведениям авторов настоящего изобретения, до сих пор производители домашнего сыра всегда использовали S. thermophilus с активной уреазой, т.е. так называемые штаммы с фенотипом ur(+). Настоящее изобретение основано на том, что авторы настоящего изобретения установили, что использование штаммов S. thermophilus приводит к неожиданной проблеме плавающего сырного сгустка. Как можно видеть на фиг. 2, наблюдаемая проблема плавающего сырного сгустка, например, была настолько обширна, что сырный сгусток в углах ванны находился прямо на поверхности сыворотки и в середине приблизительно в 2,5 см ниже поверхности. В настоящем документе впервые наблюдаемая проблема плавающего сырного сгустка может рассматриваться в качестве реальной очень важной коммерческой проблемы. Для большинства производителей домашнего сыра это означает, что они должны использовать дополнительную рабочую силу и что будет значительная потеря выхода продукта, поскольку плавающий сырный сгусток будет задерживаться на фильтрах при ошпаривании сырного сгустка, см. выше обсуждение этапа 3. Производство мягкого сыра в общих чертах - нет проблемы плавающего сырного сгустка. Вышеуказанный документ с известным уровнем техники US6962721 описывает в примере 4 (колонки 9-10) производство "солюбилизированного мягкого сыра" - мягкий сыр изготавливают с использованием ST Ur(+) или ST Ur(-). Не ограничиваясь теорией, полагают, что, даже если авторы US6962721 могли бы измерить плавающий сырный сгусток, как обсуждается в настоящем документе, они бы не смогли идентифицировать при этом наблюдаемую проблему плавающего сыра. Причина этого может быть, по существу, объяснена тем, что процесс изготовления мягкого сыра в корне отличается от изготовления домашнего сыра. При этом соответствующие принципиальные отличия включают:(а) для мягкого сыра нет периода долгой ферментации в сырной ванне в отличие от периода долгой ферментации для домашнего сыра, как описано выше на этапе 1. Период ферментации для мягкого сыра в сырной ванне протекает только до изменения pH с 6 до 6,3, что обычно занимает приблизительно только 2 ч;(b) для мягкого сыра нет ошпаривания (нагревания) в сырной ванне, т.е. в отличие от ошпаривания(нагревания) в сырной ванне для домашнего сыра, как описано выше на этапе 3. Как указано выше, в демонстрационных примерах в настоящем документе показано, что при исполь-2 020272 зовании штамма S. thermophilus ur(-) для производства домашнего сыра получается значительно меньше плавающего сырного сгустка по сравнению с использованием соответствующего штамма дикого типа ur(+). Таким образом, первый аспект изобретения относится к способу изготовления домашнего сыра,включающему следующие этапы:(а) закваска молока бактериями Streptococcus thermophilus, которая характеризуется тем, что бактерии S. thermophilus не способны высвобождать аммиак из мочевины (в настоящем документе называются(b) ферментации молока бактериями и(с) осуществление дальнейших соответствующих стадий для окончательного завершения изготовления домашнего сыра. Как описано ниже в настоящем документе, можно определить/проанализировать, является ли интересующая бактерия S. thermophilus штаммом ur(-) или нет, с использованием известного из US6962721 анализа на чашках из демонстрационного примера 1 в настоящем документе, т.е. ur(-) бактерия S. thermophilus образует желтую колонию в анализе на чашках Петри из примера 1 в настоящем документе. Таким образом, предложение по первому аспекту, которое читается как "не способны высвобождать аммиак из мочевины", следует понимать как "описательное" предложение, т.е. основным является то, образует ли интересующая бактерия S. thermophilus желтые колонии в анализе на чашках из примера 1 в настоящем документе или нет. В некоторых местах в настоящем документе может быть указано, что ur(-) бактерии являются "не вырабатывающими активную уреазу". В соответствии с вышеуказанным, и как это понимает специалист в данном контексте, эту формулировку/предложение можно также понимать как "описательное" предложение, т.е. основным является то, образует ли интересующая бактерия S. thermophilus желтые колонии в анализе на чашках из примера 1 в настоящем документе или нет. Как подразумевается, бактерия S. thermophilus может быть ur(-) различным образом, например, не вырабатывая активную уреазу, или, например, за счет неспособности захватывать мочевину из среды,или при невозможности выделять аммиак и т.п., во всех этих случаях конечным результатом будет то,что ur(-) бактерия будет не способна высвобождать аммиак из мочевины, как указано выше в "описательной" манере в первом аспекте. Варианты осуществления настоящего изобретения описаны ниже, исключительно в качестве примеров. Перечень фигур Фиг. 1 - ванна с домашним сыром, изготовленная при помощи ur(-) мутанта СНСС 9908. Глубина,на которой находился сырный сгусток, как в центре, так и в углах была на 7-8 см ниже поверхности сыворотки. См. демонстрационный пример 2 в настоящем документе для дополнительных подробностей. Фиг. 2 - контрольная ванна с домашним сыром, изготовленная при помощи ur(+) штамма. Сырный сгусток был расположен прямо у поверхности сыворотки по углам, а в центре - приблизительно на 2,5 см ниже поверхности (см. стрелки). См. демонстрационный пример 2 в настоящем документе для дополнительных подробностей. Фиг. 3 - контрольная ванна с домашним сыром, изготовленная при помощи ur(+) штамма. Плавающий сырный сгусток был расположен прямо у поверхности сыворотки (см. стрелки). Подробное описание изобретения Домашний сыр. Специалист, конечно, знает, производит ли он домашний сыр или другой вид сыра (например, мягкий сыр). Таким образом, предполагается, что в настоящем документе нет реальной необходимости в дальнейшем определении/описании термина "домашний сыр". Однако для информации ниже приведено краткое описание домашнего сыра. Домашний сыр можно рассматривать как творожный продукт с мягким вкусом. Обычно его отжимают, но не прессуют, так что может оставаться некоторое количество сыворотки, отдельные кусочки сырного сгустка могут располагаться свободно. Различные сорта домашнего сыра сделаны из молока с разными уровнями жирности и с большими или маленькими кусочками сырного сгустка. Домашний сыр можно употреблять в пищу непосредственно. Его также едят с фруктами, фруктовыми пюре, на тостах, в зеленых салатах или используют в качестве ингредиента в рецептах для салатажеле и различных десертов. Его можно использовать для замены тертого сыра или сыра рикотта в большинстве рецептов (таких, как лазанья). Полагают, что термин "домашний сыр" возник, поскольку простой сыр делали, как правило, в деревенских домах из любого молока, которое оставалось после изготовления масла. Термин был впервые использован в 1848 году. Закваска молока бактериями - этап (а) по первому аспекту. Этап (а) по первому аспекту относится к закваске молока при помощи бактерий S. thermophilus. Предпочтительно молоко представляет собой коровье молоко или козье молоко, обычно используют коровье молоко. Термин "бактерии" в первом аспекте, описываемом в настоящем документе, находится во множественном числе, поскольку не имеет смысла говорить здесь о закваске молока посредством одной-единственной бактерии. Однако очевидно, что для заквашивания в молоко можно вводить, например, 108 КОЕ/мл бактерий одного бактериального штамма, например ur(-) бактерии S. thermophilus, как использовано в демонстрационных примерах в настоящем документе. Дополнительно в молоко могут вводиться дополнительные бактерии, другие чем указанные здесьur(-) бактерии S. thermophilus. Как указано выше, культуры домашнего сыра обычно содержат штаммы молочно-кислых бактерий,таких как, например, штаммы Lactococcus lactis. Таким образом, предпочтительно в молоко на этапе (а) по первому аспекту также вводят молочнокислые бактерии, предпочтительно бактерии Lactococcus lactis. Молочно-кислое брожение расщепляет пируват до молочной кислоты. Эти молочно-кислые бактерии можно классифицировать как гомоферментативные, когда конечным продуктом, в основном, является лактат, или гетероферментативные, когда некоторое количество лактата метаболизируется далее до диоксида углерода, ацетата или других продуктов метаболизма. Для производства домашнего сыра обычно используют гомоферментативные молочно-кислые бактерии, и они, таким образом, также являются предпочтительными в настоящем документе. Предпочтительно в молоко вводят по меньшей мере 104 КОЕ/мл бактерий (предпочтительно молочнокислых бактерий), например от 104 до 1013 КОЕ/мл бактерий (предпочтительно молочно-кислых бактерий),более предпочтительно от 108 до 1012 КОЕ/мл бактерий (предпочтительно молочно-кислых бактерий). Специалист, конечно, знает, какое предпочтительное количество бактерий необходимо для производства конкретного сыра, представляющего интерес.Ur(-)бактерии S. thermophilus. Необходимым элементом по настоящему изобретению является использование ur(-) бактерий S.thermophilus для закваски молока на этапе (а) по первому аспекту. Как указано выше, ur(-) бактерии S. thermophilus, как обсуждалось в настоящем документе, характеризуются тем, что они не способны высвобождать аммиак из мочевины. Как указано выше, в данной области известно создание таких ur(-) бактерий S. thermophilus, см., например, US 6962721 (Texel, FR), указанный выше. Таким образом, в данном контексте создание таких ur(-) бактерий S. thermophilus можно рассматривать как рутинную работу для специалиста, дополнительно ur(-) бактерии S. thermophilus могут быть созданы с требуемым/желаемым профилем/кинетикой закисления молока (см., например, пример 3 US 6962721). Соответственно, подходящими примерами применимых здесь ur(-) бактерий S. thermophilus могут быть штамм 298-K Streptococcus thermophilus, зарегистрированный в CNCM под номером I-2311 (см. п.6 формулы из US 6962721), или штамм 298-10 Streptococcus thermophilus, зарегистрированный в CNCM под номером I-2312 (см. п.7 формулы из US 6962721). Очевидно, другим подходящим примером применимых здесь ur(-) бактерий S. thermophilus может быть ur(-) штамм CHCC9908 S. thermophilus - CHCC9908 применяли в демонстрационных примерах, как описано ниже (он доступен по запросу у Chr. Hansen A/S, т.е. заявителя по настоящему изобретению). Дополнительно в данном контексте можно рассматривать как рутинную работу для специалиста выявление того, является ли конкретный интересующий штамм S. thermophilus ur(-) штаммом или нет. Подходящий анализ на чашках Петри для проверки активности уреазы представлен в примере 1 изUS 6962721 (см. колонку 4), соответствующий текст относительно анализа на чашках Петри из примера 1 из US 6962721 представлен в качестве демонстрационного примера 1 в настоящем документе. Как можно видеть в примере 1 из US 6962721 и демонстрационном примере 1 в настоящем документе, анализ на чашках Петри является простым, и специалист может рутинно определять, является ли штамм S. thermophilus ur(-) или ur(+), как указано в примере 1 из US 6962721, строки 52-54: "Ur(+) клоны образуют ореолы, окрашенные синим вследствие выработки аммиака, в то время как ur(-) клоны образуют желтые колонии". Таким образом, ur(-) бактерию S. thermophilus в настоящем документе можно понимать как бактерию,которая является ur(-) штаммом в анализе на чашках Петри из примера 1 из US 6962721 (воспроизведенного в настоящем документе в виде демонстрационного примера 1), т.е. ur(-) бактерию S. thermophilus,образующую желтую колонию в анализе на чашках Петри из примера 1 в настоящем документе. Как известно специалисту, можно стандартным способом отобрать/идентифицировать подходящиеur(-) бактерии S. thermophilus посредством, например, вышеописанного анализа на чашках Петри, например можно начать с подходящего ur(+) штамма дикого типа, мутировать его, например, с использованием мутагена и использовать анализ на чашках для отбора/идентификации ur(-) клонов/штаммов S. thermophilus. Специалисту очевидно, что такие отобранные/идентифицированные "случайные" ur(-) мутанты могут содержать мутацию(и)/делецию(и) во множестве соответствующих мест бактериального генома, например внутри гена, кодирующего уреазу, или, например, в соответствующих промоторах вне кодирующей части гена как такового. В данном контексте можно рассматривать как относительно "не имеющее значения", где могут быть такие мутация(и)/делеция(и) в подходящей здесь бактерии S. thermophilus, - главное, что такие ur(-) мутанты можно создавать стандартным способом, как описано в настоящем документе. Предпочтительно в молоко вводят по меньшей мере 104 КОЕ/мл ur(-) бактерий S. thermophilus, например от 104 до 1013 КОЕ/мл ur(-) бактерий S. thermophilus, более предпочтительно в молоко вводят от 108 до 1012 КОЕ/мл ur(-) бактерий S. thermophilus. Специалисту известно, каким должно быть предпочтительное количество ur(-) бактерий S. thermophilus для производства конкретного интересующего домашнего сыра. Ферментация молока бактериями - этап (b) по первому аспекту. Этап (b) по первому аспекту относится к ферментации молока бактериями. Как указано выше, специалисту известно, как ферментировать молоко соответствующими бактериями для изготовления домашнего сыра, таким образом, в данном контексте нет необходимости описывать это в мельчайших подробностях. Однако, как указано выше, как известно специалисту, добавление S. thermophilus может укорачивать длительность ферментации, например укорачивать до 4-5 ч по сравнению с 6-12 ч без S. thermophilus. Таким образом, длительность ферментации на этапе (b) по первому аспекту может составлять от 3 до 13 ч, более предпочтительно от 3 до 10 ч, даже более предпочтительно от 3 до 7 ч и наиболее предпочтительно от 4 до 6 ч. Как понятно специалисту, эта длительность ферментации на этапе (b), например, от 3 до 7 ч связана с предпочтительным количеством ur(-) бактерий S. thermophilus, ферментирующих молоко (см. выше),т.е. необходимо добавить соответствующее количество ur(-) бактерий S. thermophilus ur(-) к молоку для того, чтобы получить соответствующий pH (приблизительно 4,65, как указано выше) в пределах предпочтительной длительности ферментации (например, от 3 до 7 ч). Дальнейшие соответствующие стадии для изготовления домашнего сыра - этап (с) по первому аспекту. Этап (с) по первому аспекту относится к дальнейшим соответствующим стадиям для окончательного завершения изготовления домашнего сыра. Как указано выше, специалист знает, как изготовить домашний сыр, таким образом, нет необходимости описывать это в мельчайших деталях в данном контексте. Как указано выше, эти дальнейшие необходимые стадии включают следующие стадии, которые могут быть описаны следующим образом:(i) когда pH достигает примерно 4,65, сгусток измельчают до сырного сгустка для того, чтобы отделить сыворотку от сырного сгустка; и(ii) ошпаривание (нагревание) делают для того, чтобы остановить бактериальный процесс ферментации, обычно его производят в сырной ванне на поверхности сыворотки посредством, например, парового инжектора, который опускают вниз прямо под поверхность сыворотки и над сырным сгустком. Таким образом, аспект настоящего изобретения относится к способу изготовления домашнего сыра,включающему следующие этапы:(a) закваска молока бактериями Streptococcus thermophilus, которые не способны высвобождать аммиак из мочевины (в настоящем документе называются "ur(-) бактерии" S. thermophilus);(b) ферментации молока бактериями. Следует понимать, что термин "ur(-) бактерии" включает бактерии, которые вообще не вырабатывают (активной) уреазы, а также бактерии, которые вырабатывают относительно небольшое количество(активной) уреазы, например количество, которое не приводит к плавающему сырному сгустку. В интересующем варианте осуществления изобретение относится к способу изготовления домашнего сыра, включающему следующие этапы:(а) закваска молока бактериями Streptococcus thermophilus, где все или часть указанных бактерийStreptococcus thermophilus не способны высвобождать аммиак из мочевины (в настоящем документе называются "ur(-) бактерии" S. thermophilus);(b) ферментации молока бактериями. Под "частью" следует понимать, что по меньшей мере 50%, по меньшей мере 70%, по меньшей мере 90%, по меньшей мере 95% или по меньшей мере 99% из бактерийS. thermophilus, измеренные в виде КОЕ/мл, являются "ur(-) бактериями". В дополнительном интересующем варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу изготовления домашнего сыра, включающему следующие этапы:(а) закваска молока бактериями Streptococcus thermophilus, где все или часть указанных бактерийStreptococcus thermophilus не способны высвобождать аммиак из мочевины (в настоящем документе называются "ur(-) бактерии" S. thermophilus), так что общая активность уреазы в культуре бактерий Streptococcusthermophilus снижена по меньшей мере на 50%, по меньшей мере на 70%, по меньшей мере на 90%, по меньшей мере на 95% или по меньшей мере на 99% по сравнению с тем, когда штамм, позитивный по уреазе (например, штамм CNCM I-2980 (ЕР 1604025 применяют в качестве единственных бактерий(b) ферментации молока бактериями. Возможно, способ по изобретению может включать один или несколько этапов (после этапа (b измельчения сгустка и/или нагревания и/или промывания сгустка. Возможно, до, в течение или после этапа (b) можно добавлять фермент, свертывающий молоко, например реннет или химозин. В предпочтительном варианте осуществления способ по изобретению содержит этап (с), включающий:(i) измельчение сгустка до сырного сгустка, когда pH достигнет примерно 4,65 (например, pH находится в диапазоне от 4,0 до 5,0, в диапазоне от 4,4 до 4,8 или в диапазоне от 4,6 до 4,7); и(ii) ошпаривание (нагревание, тепловую обработку), например, проводят в сырной ванне у поверхности сыворотки посредством парового инжектора, опущенного прямо под поверхность сыворотки над сырным сгустком. Сырный сгусток может подвергаться тепловой обработке до 3 ч и/или при температуре свыше 45C, например в диапазоне 47-56C. В настоящее время предпочтительно, чтобы молоко являлось коровьим молоком. В интересующем варианте осуществления в молоко вводят при помощи от 104 до 1013 КОЕ/мл (колониеобразующих единиц на мл) ur(-) бактерий S. thermophilus, более предпочтительно от 108 до 1012 КОЕ/мл или от 109 до 1011 КОЕ/мл. Длительность ферментации на этапе (b) может составлять от 3 до 7 ч. В дополнение к ur(-) бактериям S. thermophilus, в молоко можно также вводить молочно-кислые бактерии, предпочтительно бактерии Lactococcus lactis, а именно гомоферментативные молочнокислыми бактерии. В молоко можно вводить от 104 до 1013 КОЕ/мл молочно-кислых бактерий или от 108 до 1012 КОЕ/мл молочно-кислых бактерий. В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к применению бактерий Streptococcusthermophilus, которые не способны высвобождать аммиак из мочевины (в настоящем документе называются "ur(-) бактерии" S. thermophilus) в процессе для производства домашнего сыра. Бактерии могут представлять собой штаммы, выбранные из группы, состоящей из 298-K (CNCM 1-2311), 298-10 (CNCMI-2312), CHCC9908 и мутантов любого из них. В другом аспекте изобретение относится к применению в процессе для производства домашнего сыра ur(-) мутанта штамма Streptococcus thermophilus, выбранного из группы, состоящей из CNCM I-2980(ЕР 1604025A), DSM 21892 (WO 10066907A), CNCM I-3617 (WO 08040734A), DSM 18344 (WO 07144770 А) и DSM 18111 (WO 10023178 А), также является аспектом настоящего изобретения. Ur(-) мутант можно получить стандартным способом, как описано в настоящем документе. В заключительном аспекте настоящее изобретение относится к домашнему сыру, который можно получать (например, полученному) посредством способа по изобретению. Указание объектов в единственном числе (особенно в отношении формулы изобретения) предназначено охватывать как единственное, так и множественное число, если не указано другое или нет явного противоречия с контекстом. Термины "содержащий", "имеющий", "включающий" и "состоящий" истолковываются как открытые термины (т.е. означают "включая в качестве неограничивающих примеров"), если не указано другое. Перечисление диапазонов величин в настоящем документе просто призвано служить сокращенным способом ссылки на каждую отдельную величину, попадающую в диапазон,если не указано другое в настоящем документе, и каждая отдельная величина включена в описание, как если бы она была отдельно перечислена в настоящем документе. Все способы, описываемые в настоящем документе, можно выполнять в любом удобном порядке, если не указано другое в настоящем документе или нет явного противоречия с контекстом. Использование любого примера или примерных формулировок (например, "такой как"), приведенных в настоящем документе, предназначено для лучшего освещения изобретения и не ограничивает объем изобретения, если не утверждается иное. Никакая формулировка в описании не должна быть истолкована как указание на любой не заявленный в формуле элемент, являющийся необходимым для применения изобретения на практике. Примеры Пример 1. Способ культивирования ur(-) бактерий на чашках Петри. Как указано выше, текст этого примера 1 скопирован из примера 1, колонка 4 из US 6962721. Среду на основе агара, чья композиция показана в табл. 1, получают и заливают в чашки Петри с диаметром 9 см. Таблица 1 Композиция среды для культивирования Триптон а - 2,5 г Пепсиновый мясной пептон а - 2,5 г Папаиновый соевый пептон а - 5 г Аутолитический экстракт дрожжей b - 2,5 г Мясной экстракт а - 5 г Сахар (глюкоза, лактоза или сахароза) - 5 г Натрий глицерофосфат 6 Н 2 О - 19 г Сульфат магния - 0,25 гb - компания Fischer Scientific При необходимости к этой среде можно добавить кофактор уреазы. Доводят pH до 7,0 и автоклавируют в течение 15 мин при 115C. Анализируемые клетки S. thermophilus высевают на эту среду таким образом, чтобы получить приблизительно 100 колоний на чашку Петри. Культивирование проходит в анаэробных условиях при температуре 35-45C, предпочтительно 37-42C. После 2 суток культивирования заливают на каждую чашку Петри приблизительно 20 мл раствора на основе агара, приготовленного следующим образом: растворяют путем нагревания 15 г агара в 1 л 50 мМ(pH 6) раствора калий-фосфатного буфера, дополненного 100 мг/л бромтимолового синего, охлаждают раствор до 50C, добавляют 10 г мочевины и закисляют среду при помощи соляной кислоты до получения желтовато-оранжевого цвета. После затвердевания агара чашки Петри инкубируют в течение 1 ч при 37C. Ur(+) клоны образуют ореолы, окрашенные синим вследствие выработки аммиака, в то время как ur(-) клоны образуют желтые колонии. При поиске ur(-) мутантов клоны, которые не образуют синего ореола, пересеивают и проверяют снова на той же самой среде для культивирования для того, чтобы подтвердить ur(-) характеристику. Следует также проверить, не потребляют ли эти мутанты мочевину (или потребляют ее только частично), когда их культивируют в молоке. Термин "желтый" по отношению к тому, что ur(-) клоны образуют желтые колонии, следует понимать так, как понимает это в данном контексте специалист. Как описано выше, мутант/клон может частично потреблять мочевину и все еще оставаться тем клоном, который специалист будет оценивать как ur(-) клон в данном анализе на чашках из примера 1. Таким образом, может быть так, что цвет мутанта/клона может быть назван светло-зеленым, т.е. цветом,который определенно значительно ближе к желтому, чем к синему, - такой клон специалист в данном контексте будет понимать как ur(-) клон. Пример 2. Ur(-) бактерии S. thermophilus - уменьшиение проблемы плавающего сырного сгустка. Штамм CHCC9908 S. thermophilus изолировали в качестве ur(-) мутанта из ur(+) штамма дикого типа CHCC4325/ST3 S. thermophilus. Как ur(-), так и ur(+) штамм можно получить по запросу у Chr. Hansen A/S, Denmark. Штаммы CHCC9908 ur(-) и ur(+) CHCC4325 дикого типа применяли для изготовления домашнего сыра согласно стандартной процедуре для изготовления домашнего сыра. Оба эксперимента были эквивалентны, единственное различие заключалось в том, что в одном эксперименте применяли ur(-) штамм, а в другом эксперименте применяли ur(+) штамм, т.е. это было истинное сравнение между использованием ur(-) и ur(+). Результаты профиля/кинетики закисления показаны в табл. 2 ниже. Таблица 2 Как можно видеть в табл. 2, профиль/кинетика закисления для ur(-) и ur(+) выглядят сходно. На фиг. 1 в настоящем документе показана ванна с домашним сыром, изготовленная при помощи мутанта CHCC9908, негативного по уреазе. В этой ванне с домашним сыром (показанной на фиг. 1), изготовленной при помощи мутантаCHCC9908, негативного по уреазе, измерили глубину, на которой находился сырный сгусток, как в центре, так и в углах, и она составила 7-8 см ниже поверхности сыворотки в обоих местах. На фиг. 2 в настоящем документе показана ванна с домашним сыром, изготовленная при помощиur(+) штамма, т.е. контрольная ванна. В контрольной ванне с домашним сыром, изготовленной при помощи ur(+) штамма и показанной на фиг. 2, сырный сгусток находился прямо у поверхности сыворотки в углах и приблизительно на 2,5 см ниже поверхности в центре. Выводы Этот пример ясно продемонстрировал, что ur(-) мутант CHCC9908 S. thermophilus, негативный по уреазе, оказывал позитивное воздействие на проблему плавающего сырного сгустка. Предпочтительные варианты осуществления настоящего изобретения описаны в настоящем документе, включая наилучший способ осуществления изобретения, известный авторам изобретения. Вариации этих предпочтительных вариантов осуществления будут понятны специалистам в данной области после прочтения вышеизложенного описания. Авторы изобретения ожидают, что специалисты в данной области используют такие вариации при необходимости, и авторы изобретения предназначают изобретение для применения на практике иным способом, чем способ, конкретно описанный в настоящем документе. Таким образом, данное изобретение включает все модификации и эквиваленты объектов изобретения, перечисленных в формуле изобретения, когда это разрешено действующим законодательством. Кроме того, изобретение охватывает любые комбинации вышеописанных элементов во всех их возможных вариациях, если в настоящем документе не указано иначе или нет явного противоречия с контекстом. Все ссылки, упомянутые в данном патентном документе, включены в настоящий документ в полном объеме в виде ссылки. Ссылки 1. US6962721B1 (Texal, FR). 2. US3298836 (published 1967). 3. WO91/00690A1. 4. The article ("Gold Spot Dairy boost cottage cheese sales", Dairy and Ice Cream Field, vol. 156, no. 6,1973, pages 46-47). 5. US5116737. 6. R. Scott, (1986), Cheesemaking process, second ed., Elsevier Applied Science Publishers, London andYork. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ изготовления домашнего сыра, включающий следующие стадии:(а) заквашивание молока бактериями Streptococcus thermophilus, которые не способны высвобождать аммиак из мочевины, обозначаемые как ur(-) бактерии S. thermophilus;(b) ферментация молока бактериями и(с) осуществление дальнейших соответствующих стадий для окончательного завершения изготовления домашнего сыра. 2. Способ по п.1, в котором молоко на стадии (а) представляет собой коровье молоко. 3. Способ по любому предшествующему пункту, в котором на стадии (а) в молоко вводят от 104 до 13 10 КОЕ/мл ur(-) бактерий S. thermophilus, более предпочтительно в молоко вводят от 108 до 1012 КОЕ/мл ur(-) бактерий S. thermophilus. 4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором длительность ферментации на стадии(b) составляет от 3 до 7 ч. 5. Способ по любому предшествующему пункту, в котором на стадии (а) в молоко также вводят молочно-кислые бактерии, предпочтительно бактерии Lactococcus lactis. 6. Способ по п.5, в котором молочно-кислые бактерии представляют собой гомоферментативные молочно-кислые бактерии. 7. Способ по п.5 или 6, в котором на стадии (а) в молоко вводят от 104 до 1013 КОЕ/мл молочнокислых бактерий, более предпочтительно в молоко вводят от 108 до 1012 КОЕ/мл молочно-кислых бактерий. 8. Способ по любому предшествующему пункту, в котором стадия (с) включает следующие даль-8 020272(i) когда pH достигнет примерно 4,65, сгусток измельчают до сырного сгустка для того, чтобы отделить сыворотку от сырного сгустка; и(ii) ошпаривание (нагревание) производят для того, чтобы остановить процесс бактериальной ферментации, его производят в сырной ванне на поверхности сыворотки посредством парового инжектора,опущенного прямо под поверхность сыворотки и над сырным сгустком.

МПК / Метки

МПК: A23C 19/076, A23C 19/032, C12N 1/20

Метки: использованием, thermophilus, изготовления, домашнего, streptococcus, сыра, способ

Код ссылки

<a href="http://easpatents.com/11-20272-sposob-izgotovleniya-domashnego-syra-s-ispolzovaniem-streptococcus-thermophilus.html" rel="bookmark" title="База патентов Евразийского Союза">Способ изготовления домашнего сыра с использованием streptococcus thermophilus</a>

Похожие патенты